详解“均安烧猪”出炉记

来源:顺德新闻网-珠江商报  日期:2013-4-3

  顺德新闻网讯(记者叶芝婷) “均安烧猪”历史悠久,均安土生土长的老一辈人,虽存留着儿时就大啖烧猪的记忆,却也难说清烧猪的制法缘起何时。在传统的风俗里,每年的清明节,均安人都会抬着烧猪祭祖,向祖先表示最虔诚的敬意。民间有一说法“烧猪红皮脊壮”,可寓意家族兴旺、鸿运当头、人人身体健康。顺德历史研究会理事张永锡解释,烧猪祭祖盛行于岭南地区,于明初形成一种习俗,金猪祭祖可寓意子孙后代繁衍旺盛,大展宏图。

  祭祖过后,按族人户数,整只烧猪会被切分,人人有份。均安人胡永力说:“能抬着烧猪祭祖,证明该家族很有实力。”

  均安的烧猪,最具特色之处在于保留了传统工艺的制法,将100~120斤的生猪烤熟,讲求的是手法和火候。经过四道入炉工序,出炉40斤左右的烧猪色泽金黄,入口唇齿留香,回味无穷。

 

详解“均安烧猪”出炉记

 

详解“均安烧猪”出炉记

 

详解“均安烧猪”出炉记

 

详解“均安烧猪”出炉记

详解“均安烧猪”出炉记

 

详解“均安烧猪”出炉记

 

详解“均安烧猪”出炉记

 

详解“均安烧猪”出炉记

 

  均安屠宰场负责人欧阳广齐介绍,均安烧猪在一个上下直径60公分,中间直径90公分,啤酒桶状的炉子里完成烤制,用石头和柴来烤,猪身受热均匀,保留最自然的味道。

  肥瘦适中的生土猪经过宰割后,去除内脏,保留猪身,将骨与肉稍微分离,硕大的整猪放置于平台上,放入鸡粉、糖、食盐等调味料均匀涂抹猪身后,腌制1.5小时,风干后随即放入300至500度高温的炉内烘烤。

  首次入炉约15分钟后将猪取出,受到高温刺激,只见猪皮变硬呈白色。此时用钉刷均匀扎猪身后,第二次将整猪放入炉内,经过炉内砖热高温烘烤10分钟后拿出。这时猪油从猪身细小的洞口溢出,用水冲刷,洗净多余油份后,第三次放入炉内15分钟后拿起。第三次出炉,猪皮已变成金黄色,经过多次入炉,猪耳和猪尾巴容易烧焦,此时会用纸将这两个部位包起,保留整猪的形状。接着第四次将整猪放入炉10分钟后拿起,烧猪烘烤完成,空气中会弥漫一股香浓的味道。若是体积稍大的生猪,需要经过第五次入炉才能完成整个烤制过程。烧猪经炉内高温的砖热烤熟,诞生出香浓不腻的口感,烧猪色泽金黄,皮脆肉嫩,入口咸香,在时代变迁中保持着不变的味道。

  据了解,除在传统节日祭祖使用烧猪外,均安人会在婚嫁、重大节日时也会弄上一头烧猪,讨个好意头。欧阳广齐说,近几年,均安烧猪的产量可达70多只/天,比过往的产量翻了一倍。

  策划:视觉新闻部

  执行:“印象顺德”大型摄制组

  摄影:本报记者 陈炳辉

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