扬州炒饭新标准出台 色泽上要做到红绿黄白橙(图)

来源:中国新闻网  日期:2015/10/23

扬州炒饭新标准出台 色泽上要做到红绿黄白橙(图)

日前,“扬州炒饭”新标准在首届扬州炒饭全国邀请赛上正式出台并对外发布,今后按照新标准炒出的“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。

“扬州炒饭是扬州最具特色的美食,代表着扬州的形象。制定‘标准’,是保护扬州炒饭的声誉,保护扬州的形象。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅如是说。他告诉记者,早在2002年,扬州市烹饪协会就曾发布过扬州炒饭标准,当时制定发布的标准只是一份行业标准,只是作为一份参考,并没有任何的强制性。

扬州炒饭新标准出台 色泽上要做到红绿黄白橙(图)

据悉,“扬州炒饭”新标准规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料,按特定的流程炒制而成。其中,扬州炒饭主料:籼米饭、鲜鸡蛋3—4只;扬州炒饭配料:水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。同时,新标准公布了制作方法。

“今天是由扬州市质量监督局发布的最新的扬州炒饭标准,这是的属于地方标准,有一定的强制性。”邱杨毅称,市相关部门将会给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号,如果这些企业不按照标准来炒饭,将会被摘牌。

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扬州炒饭不仅是扬州的一块金字招牌,更是中华饮食的代表性主食之一。据不完全统计,目前海外100多个国家华人餐馆都在供应扬州炒饭,扬州炒饭已经炒遍全球。那么今后有了强制性的地方标准,是否预示着扬州炒饭的口味要千篇一律?

“厨师烹饪菜肴是一个个性化很强的过程,能够根据不同时令、不同食材,针对不同人群,烹制出适合的口味才能算得上好厨师。”邱杨毅表示,“不管怎么创新,正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变。改良的部分只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新,一旦丢失了扬州炒饭‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这三大灵魂,便不能称之为正宗的扬州炒饭”。


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