> 三水明昌鸡仔饼:一个老配方承载爷孙俩的温情
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三水明昌鸡仔饼:一个老配方承载爷孙俩的温情

时间:2019-11-26     人气:829     来源:佛山日报     作者:admin
概述:在三水百旺城农贸市场的一个转角,有一个不太起眼的手工点心制作室。每天下午,这里总会传出一阵阵嘈嘈切切,继而飘出混杂了南乳和芝麻的郁香。这是在三水弥漫百年的一种味道。11月4日,三水明昌鸡仔饼项目吴志昌获三水区第五批非物质文化遗产项目代表性传承人证书。......

黎新杰演示明昌鸡仔饼制作过程


  目遇之,倏忽成色;口尝之,齿颊留香,方寸之物,已是百年传承。


  在三水百旺城农贸市场的一个转角,有一个不太起眼的手工点心制作室。每天下午,这里总会传出一阵阵嘈嘈切切,继而飘出混杂了南乳和芝麻的郁香。


  这是在三水弥漫百年的一种味道。11月4日,三水明昌鸡仔饼项目吴志昌获三水区第五批非物质文化遗产项目代表性传承人证书。

  搓捏压挤 全靠手工


  昨日上午,记者来到明昌鸡仔饼的制作间。这里约70平方米,每日大约有1000个鸡仔饼从这里产出,经过包装再分批次分送到不同销售渠道。


  当日不巧明昌鸡仔饼项目传承人吴志昌外出公干,记者倒是遇到了师从吴志昌长达13年的黎新杰。黎新杰头戴一顶厨师帽,双手正在案台上飞快地搓、捏、压、挤,不一会,一个个外皮淡黄油亮的鸡仔饼初具雏形。


  此时的鸡仔饼看起来就像是一个个外皮略厚的玉米饼,却又露出馅料的棱角,颇有乱石峥嵘之感。在灯光的照射下,每一个鸡仔饼表面还泛起一层油亮的光泽。这也许就是明昌鸡仔饼与众不同的地方,黎新杰向记者逐一道出其中的奥秘。


  “我们在面粉里加入了麦芽糖。麦芽糖受热的时候变软,冷却之后又恢复了弹性,这样会使得鸡仔饼吃起来有弹性,有嚼劲。”


  黎新杰是阳江人,他说,投到吴志昌门下拜师学艺,是因为吴志昌做的鸡仔饼跟家乡那边的鸡仔饼味道几乎一样。一念之间,他便留在吴志昌身边学艺,也凭着这门手艺融入了三水。


  黎新杰介绍,明昌鸡仔饼的制作流程分为腌制冰肉、拌馅、开粉、包馅、刷蛋黄液和烘焙等环节。随着长年以来的改进,每一个环节都有着严格的标准。如冰肉腌制好之后,只要拿起筷子轻轻一戳就能戳穿。


  “我们腌制的冰肉,追求的是爽脆、肥而不腻的口感。”黎新杰说,秘诀在于要把新鲜的猪肉去皮、清洗、用开水烫熟、沥干后,切成粒,与二曲酒、白糖一起腌制2日时间,直至外表通透,方始告成。


  “到了包馅环节,则要将米酒、猪肉、南乳、瓜子仁、白芝麻、花生油等材料按照一定顺序依次进行搅和。”黎新杰进一步解释,开粉环节十分考究师傅的功夫,需要将高筋粉、低筋粉、麦芽糖和花生油充分搅和在一起,整个过程要不停地打圈,确保面粉筋度适中,最后,还要把面团搓成铜钱大小宽的圆柱形面条,每次捏一小块压扁做馅皮。”


  留住味道 感念祖父


  2005年,一直对餐饮行业抱有浓厚兴趣的吴志昌与朋友合伙创办明昌酒楼。在奔波于灶台与餐桌的时候,有一天他忽然想起了小时候与之相依为命的祖父。


  吴志昌在幼年时跟祖父一起生活。有一天,祖父给他口述了一个关于鸡仔饼的制作秘方。“我祖父曾经在广州那边挑东西卖,后来他回到故乡,常常给我讲他在广州经历的故事。那次,他给我讲了他曾经跟一个外号叫做‘鸡仔’ 的人学做鸡仔饼,还把秘方一字一句告诉了我。”


  当时,说者无心,听者也无意。


  但是,数十年后,吴志昌还是凭着记忆把当年的配方重新梳理出来。吴志昌说,自小他就跟祖父一起生活,爷孙之间感情很深,他想把这个味道重现出来,作为对祖父的一种纪念。


  如今,吴志昌48岁了,尽管早已成为三水几个知名餐饮单位的合伙人,但是他仍然坚持定时到制作间去亲手炮制鸡仔饼。在吴志昌心中,鸡仔饼象征着与祖父相依为命的一段温情岁月。


  经过吴志昌的一次次改良,明昌鸡仔饼也早已有了它与众不同的品质——金黄油亮、皮薄且脆,有嚼头,尝起来有南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香。2017年,明昌鸡仔饼成功入选第七批非物质文化遗产项目;今年5月,明昌鸡仔饼正式成为三水十大手信之一;到11月4日,吴志昌更是被授予明昌鸡仔饼项目传承人称号。


  三代人过去,那一个秘方的故事还在延续,并且成为越来越多人所熟知的味道。在吴志昌看来,将这样的味道传承下去,就是对那温情的岁月最好致意。

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  • 想在佛山吃上好吃的鱼皮角


    到百年面店“冯不记”,一口难忘!


    马上跟着《佛山“饭”本》来打卡


      冯不记:老冯很忙不记账


      佛山顺德素有“世界美食之都”的美称,有着数量众多令人眼花缭乱的食肆,而顺德的百年老字号“冯不记”则是其中的佼佼者。



      老冯很忙的,我们不记账:“冯不记”这一名字的来历十分有趣,因为顾客盈门而无暇“赊欠记账”,于是店主就在门外竖一“不记账”字匾。自始客人常以“不记”称呼店主,蔚为习惯,得名“冯不记”。


      这间百年老店在创立之初主营面食。随着社会的发展,“冯不记”与时俱进,如今遍布广佛两地的“冯不记米坊”正是在传统的面店的基础上,增加了多元化的品类。



      品种丰富的菜单


      “十不”家训只为十全十美


      “冯不记”经营至今已有百年,冯氏家族至今仍有二三十人奋斗在餐饮业,凡从事餐饮业必坚持“十不”家训。今天,在面店里仍能看到“冯不记”对饮食“十全十美”的追求和坚持。



      这份对饮食的专注让“冯不记”屹立百年,承载了无数街坊的回忆。每天都有不少街坊前来就餐,找回时光的味道。



      小朋友食到“舔舔嘴”


      开吃指南:冯不记不止“三宝”


      说起“冯不记”,当然要品尝最出名的云吞面和鱼皮角。但经过多年的发展,“冯不记”已不只是会“三板斧”了,马上跟着小游来觅食!


      01金牌鲜虾云吞蛋面



      作为“冯不记”自发家起就一直在做的菜品,这碗云吞面的来头可谓是非同一般。


      “冯不记”的面是纯手工打制的全蛋银丝面,韧性均匀,条子粗细适中,入口爽滑,蛋香浓郁。


      而云吞的馅则用新鲜的虾球,三分肥七分瘦的猪肉混合而成,一口咬下去,与虾球营造出“卜卜脆”的口感!


      02手工鱼皮角



      懂行的人,来到店里必然点上一份鱼皮角。


      “冯不记”的鱼皮角选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂,把面粉搓均碾薄作皮,瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、炒香的白芝麻等拌匀作馅。其汤底是用鲮鱼鱼骨熬制而成,味道鲜甜无比,让人食指大动。


      出品总监陈耀伟向小游介绍,冯不记鱼皮角的诞生都源自于创始人冯亿球的一次奇思妙想。


      鱼皮角的由来:“冯不记”的创始人冯亿球某日利用鱼去做全新的云吞。结果却发现煮出来的“云吞”久煮不烂,香滑爽口,吃起来即有鱼虾鲜味,又有喷香肉味,于是,一道全新的美味就机遇巧合下诞生了!


      03香草绿豆沙



      “香草绿豆沙”与“金牌鲜虾云吞蛋面”“鱼皮角”并称为“不记三宝”。吃起来甜而不腻,喜欢吃糖水的街坊一定不能错过!


      04金牌香煎饺



      吃腻了粤式美食,想来点煎炸食物刺激下味蕾?没问题,“冯不记米坊”应有尽有!


      据介绍,这款金牌香煎饺荣获多项美食大奖,是“不记三宝”外的又一力作。一口咬下去,浓郁的肉汁满溢在口内,爽口的肉馅与香脆的外皮相互交融,令人回味无穷!


      05粥、粉、糕样样皆全


      除了上述菜品,多元化的“冯不记米坊”还有不少“拿手菜”。



      排骨陈村粉



      五香芋丝糕



      玉米鲜百合碎肉粥



      必点炸云吞


      读到这里,客官应该看饿了吧!


      想立刻去“冯不记”大搓一顿?


      寻味地图收好~


      寻味地图


      地址:连锁店,可在手机地图搜索“冯不记米坊”


      推荐:云吞面、鱼皮角


      人均:30元左右


      资料来源:《佛山“饭”本》、寻味顺德、广东旅游等


      图文:何宇扬

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  •   10月15日,张槎大富美食达人谭明协母亲96岁大寿,家族成员全部到场坐满8桌,共贺家族喜事。亲手制作的家宴中,更少不了本乡本土的“张槎沙口笋”。


      制笋有讲究

      “每年6、7月开始吃笋,一般吃到8月15中秋节,9月份之后越来越少。最近只有零星的笋可以吃了。”谭明协告诉记者。

      谭明协与妻子招六妹共同打理这家餐厅。餐厅名字“鸿协成”三字,取自己与两个儿子名字中各一个字,“两个儿子围绕着我”他一脸幸福地说。餐厅以大富周边村的本乡本土食材和做法为特色,招六妹透露“最佳吃笋季节是六月和七月,餐厅平均一天消费四五百斤笋,最高峰值一天吃掉一千多斤笋。”

      当晚的,笋宴中,有鲜笋炒鱿鱼、酸笋炒大肠、笋干焖鹅……家族老老小小簇拥96岁的老人,共享天伦时光。

      “做一个笋,不容易。”招六妹说,要做出一道没有苦味而少渣的美食,首先要将鲜笋去皮,切成两半,加少许盐放入滚水中煮半小时。煮好出炉,备料就完成了,这样的鲜笋可以可蒸可煮可煲……“选择鲜笋食材要注意,当日新鲜食材最好,隔夜笋会苦。刀法要注意,一定要顺着纤维走向切割,不能垂直纤维切割,这样才不起渣。不能因为自己喜欢重口味就加很多盐,过量的盐会使笋变酸。”

      对招六妹来说,笋是地道家乡味,她烹制的笋,家人爱吃,天南地北的食客也爱吃,“有人甚至从加拿大、香港回来吃笋,甚至有食客送来书法,分享他们对家乡美食的感受。”

      名笋有由来

      家宴中,80后阿联特地从浙江回到家,他告诉记者,家族中50岁以上的长辈都会亲自种笋、做笋,而且很了解笋的特性,看看摸摸就只能哪颗笋好、适合做什么菜。“我们80后这一代年轻人,从小就喜欢吃笋,但是小时候张槎沙口笋并不出名,大约在四五年前,当地举行笋王赛等活动,再通过自媒体和社交网络的传播,这种食材便闻名全国。”

      禅城厨师协会理事长陈润森告诉记者,张槎沙口地区包括莲塘、大富等,沙口笋就种植在其中的河边的沙地里。说起沙口种笋的历史,据考据早在数百年前,由于特殊的地理位置——两江交汇之处,每逢刮风下雨都会把一种特殊的江河沙子冲刷到沙口村,沙子不利于农作物的种植,但野生竹笋偏偏喜欢这种浑然天成的细沙泥混合土壤,自然生长,当地农户手改良野生笋,挑选合适的品种进行种植,作为蔬菜食用,竹笋分为不同品种,其中,沙口笋正具有大头甸的明显特征,外形头大尾小,中间弯曲,成烟斗状,肉厚味鲜。

      “佛山地区的笋,假如说平洲吊丝单笋的特点是纤维低、肉少、爽口,而张槎沙口笋的特点是纤维多、肉厚、清甜。形成这种口感的原因正因为根植的沙土地。以前,张槎沙口笋是作为食材出口香港、东南亚等地,是许多华侨心中的家乡味。1972年,美国总统尼克松偕夫人访问中国,周恩来总理特别设国宴招待。国务院指定用专机从广州调张槎沙口竹笋到北京,作为国宴菜肴招呼尼克松夫妇。”文/图佛山日报记者黄鹤婷


    酸笋炒大肠。


    张槎美食达人招 六妹擅制本地笋。


    鱿鱼炒鲜笋。


    鲜笋在烹饪之前要煮30分钟,顺着纤维切割成块备用。

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