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顺德均安草鲩游向名宴餐桌

时间:2022-04-16     人气:5343     来源:山水均安     作者:
概述:选用体重3斤左右的均安草鲩,放血后切成薄片,每片厚度在0.5毫米左右,晶莹剔透、吹弹可破......

选用体重3斤左右的均安草鲩,放血后切成薄片,每片厚度在0.5毫米左右,晶莹剔透、吹弹可破,配以厨师精湛熟练的刀工,鱼肉细刺断而花纹不减,佐之以香油、洋葱、酸姜等数十种配料,一道顺德鱼生便已完成。


时至今日,均安草鲩作为鱼生、拆鱼羹、桑拿鱼等名菜的基础性食材,在顺德、珠三角地区饭店酒楼颇受好评,因其爽滑的肉质,清晰的运动肌理受到众多老饕的喜爱。如此与众不同的鱼是怎么练成的呢?今天带你全面了解一下。


区别于一般的草鱼,均安草鲩肉质鲜美是从小到大“卷”出来的结果。均安草鲩从鱼苗培育、外形、理化感官指标、饲料、养殖方式等方面都下足了苦功。


一般来说,草鲩整体呈略圆筒型,鱼头略显尖圆形,鱼体色呈青黄色,有光泽,背鳍、尾鳍呈青黑色,鱼体匀称修长。为了更好的养殖,草鲩还制定了一套标准微型体态:体重约2斤的体长约45公分;体重约3斤的体长约50公分;体重约4斤的体长约55公分。


一条合格的“均安草鲩”,内脏脂肪比应为9.5%以内,谷氨酸大于2.1g/100g,蛋白质大17.5g/100g,钙大于150mg/kg,脂肪小于8g/100g。为了达到如此严苛的要求,养殖草鲩的水质指标建议控制为pH值7~8.5,水温(20~28)℃,透明度保持在(30~40)厘米,溶解氧5mg/L以上。在养殖方式上,均安草鲩养殖采用“过池养殖+吊水养殖(暂养)”这一极具地方特色的养殖方式,在草鲩成鱼(约两斤半时),通过“吊水养殖”减少进食,帮助草鲩“瘦身减脂”,同时养殖池内加入推水设备,加大水流速度,使均安草鲩每天逆流运动10小时以上,高强度长时间的运动,使得成鱼的均安草鲩鱼肉紧致,鲜美爽滑。


如今,按照高标准养殖、加工的均安草鲩以及所围绕的产业产生了区域性的品牌效应。2013年,均安镇设立了“广东淡水鱼标准化示范区”,项目由生生农业集团股份有限公司承担。2016 年,均安镇设立了“广东省草鱼养殖标准化示范区”,项目由广东顺德均健现代农业科技有限公司承担。


2015年,广东顺德均健现代农业科技有限公司所养殖的“均安草鲩”被广东烹饪协会、香港餐饮管理协会、澳门饮食业联合商会、《广东烹饪》杂志社共同评选为“粤港澳餐饮唯一指定产品”,2017年,该公司所养殖的草鲩获得农业部农产品质量安全中心颁发的“无公害农产品证书”,2018年5月,该公司以草鲩为宴,名为“福禄有余”的鱼宴,被中国烹饪协会认定为“中国名宴”。2017年,生生农业集团股份有限公司所养殖的草鲩获得广东省名牌产品(农业类)推进委员会颁发的“广东省名牌产品证书”。2022年3月,伴随着“均安草鲩”申请国家地理标志证明商标工作的推进,涉及“均安草鲩”的草鲩团体标准、草鲩养殖技术规范团体标准已经由区标准编码所制定完成。


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