城市站点
> 这座广东小镇,凭什么成为世界美食之都?
详细内容

这座广东小镇,凭什么成为世界美食之都?

时间:2021-12-26     人气:5864     来源:顺德发布     作者:
概述:假如80年代有热搜,那么顺德名厨萧良初,一定会在1982年的9月底,霸占榜首。彼时英国首相撒切尔夫人访华,香港船王包玉刚在锦江饭店设宴款待;......

假如80年代有热搜,那么顺德名厨萧良初,一定会在1982年的9月底,霸占榜首。


彼时英国首相撒切尔夫人访华,香港船王包玉刚在锦江饭店设宴款待;


而媒体报道赫然写道:船王午宴英相,顺德厨师掌灶,不惜笔墨介绍了当时76岁高龄的主厨萧良初。


萧良初何许人也?


1906年生,广东顺德杏坛人,当之无愧的中国名厨,有很多堪入史册的经历:


他是新中国第一个国宾馆锦江饭店的首任行政主厨;


1952年,作为新中国第一位厨师代表,征服了世界各地挑剔的舌尖,一举拿下莱比锡国际博览会烹调表演金奖。


两年后,喜剧大师卓别林访沪,吃了他烤制的锦江香酥鸭,叹为"毕生难忘的美味",还特地通过周总理订了两只,打包回去给家人分享。


据说1961年,公社书记月薪才70元,大学一级教授月薪381元(拿这份工资的陈寅恪,被戏称为“381高地”),而萧良初的月薪,竟高达450元!


想要回答“顺德凭什么成为联合国钦点的世界美食之都”这个问题,一定绕不开以萧为代表的,那些活在传说中的顺德名厨们。


01、厨师是美食的核心力


顺德厨师的传奇故事,并没有到萧良初这里就戛然而止。


1954年,出生于顺德龙江的康辉,受萧良初举荐,进入北京饭店掌勺,一路晋升为行政总厨。


南北两大国宾馆皆由顺德厨师领衔,顺德名厨的地位可见一斑。


康辉和萧良初一样,也曾多次参与国宴、人民大会堂重要宴请工作。


他曾专门为毛主席做饭一年,被越南主席胡志明奉为座上宾;


祖籍广东的宋庆龄,每次家中招待亲朋好友,都要特意请他来家中掌勺,同亲友一解思乡之苦。


做过“御厨”的萧康二人,身怀绝技但并不保守,言传身教、著书授徒,培养了许多优秀的厨师,将精湛技艺、优良厨德发扬光大。


正是一代又一代名厨们的薪火相传,2004年,广东顺德被中国烹饪协会认定为“中国厨师之乡”。


截至目前,顺德拥有“中国烹饪大师”43位,“中国烹饪名师”27位。


“全民皆厨、全民乐厨”,可以说是顺德饮食文化的真实写照,“在顺德,无论男人女人,下得了厨,做得了菜,是一件值得炫耀的事”。


受这种环境熏陶,当地人的舌头越来越挑剔,大浪淘沙,留下的都是经得起时间检验的美味。


02、博取众长、海纳百川的烹饪技艺


清末民初就有一句俗谚:“食在广州,厨出凤城”。


如果把厨艺比作江湖,顺德厨师们就好像《天龙八部》中潇洒从容、无心与人争斗的大理世子:


一套无心而展的北冥神功,竟能汲取各路名家功力之精华,海纳百川之下,令自己的功力臻于化境。


做菜时,他们总是不拘一格,鸟兽虫鱼、精粗果蔬,只要新鲜,均可入肴;古今中外、东西南北,口味合时,皆为所用。


萧良初那道让卓别林倾倒迷醉的锦江香酥鸭,就是在北京烤鸭的基础上改良而来的。


将四川冬菜和猪肉脊丝填入鸭腹内,皮薄酥脆、入口即化、内嫩味香、肥而不腻。


拿下莱比锡烹调表演金奖的“荷叶盐鸡”,则是对客家盐焗鸡的改良。


鲜冶的鸡肉、馥郁的腊味、浓郁的盐香与清淡的荷香,几种味道看似大相径庭,却神奇地集于一体,给舌尖超乎想象的极致享受。


而康辉能够抓住那么多中外名人的胃,也是因为烹饪过程中,不过分强调自家菜系,擅于博采众长、融会贯通,且勤于创新。


一道“中式牛排”,广东人喜欢嫩,吃起来要带血丝,北方人不习惯,康辉就在火候上下功夫,于鲜嫩和熟度之间取得一种微妙的平衡。


一道“油浸鱼”,传统做法是用油慢慢浸熟,味鲜但费时,且难以掌握火候;


康辉大胆将其改成水浸后再加油,不但节省了功夫,鲜美程度比原来还更胜一筹。如今这种做法已被粤菜厨师广泛采用。


顺德厨师不断吸取各大菜系之精华,广泛借鉴西方美食之所长,创造出了金榜牛奶炒龙虾球、清蒸苏眉头腩、水鱼炖翅、蜂巢角等一大批新菜式、新美点。


在顺德的美食交流活动上,也常常会看到专门的创新菜、融合菜的PK。


03、本味调和,是烹饪的最高境界


《吕氏春秋》有云:“调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。”


"五味调和”是中国传统饮食生产的最高原则,而在顺德的美食文化里,“五味”,有新的注解。


美食研究者把顺德美食的精华,浓缩到十六个字里——“五味周全,六艺领鲜,饮和食德,顺其自然”。


这五味不是甘酸苦辛咸,而是清、嫩、爽、滑、真。


若以一字概括其内核,“鲜”最为传神。


不管家禽鱼肉还是时蔬瓜果,都以鲜为美,主张保留食材的本味。


CCVT纪录片《家乡至味·冬季篇》总结得很好:


“对于广东顺德人来说,追求食物的简朴纯正与原汁原味的鲜美,既是无比虔诚的美食信仰,更是超凡脱俗的饮食哲学。”


而要做到“原汁原味的鲜美”,优质的食材必不可少。所以不时不食、合于自然,也成为顺德美食的一大特点:


春天吃鲜嫩的野菜,夏天吃清凉解暑的凉拌鱼皮、冰镇苦瓜、蒜蓉蒸丝瓜;秋风起,食腊味,冬天则偏好暖胃暖身的姜撞奶、牛杂煲、大盆菜。


04、粗料精做,将普通食材发挥到至极


“六艺领鲜”是指蒸、炒、脍、灼、焗、酿六种标志性烹饪技艺;


而“五味”除了清、嫩、爽、滑、真五种口味外,也指五种代表性食材——鱼、米、奶、花、禽。


顺德厨师的兼容并蓄、创新大胆,在这五种寻常食材的运用中,一览无遗。



在顺德,鱼有不下200种吃法,其中最出名的当属顺德鱼生:


活鱼放血,切至薄如蝉翼的样子,搭配丰富的作料入口;


生鱼片冰凉爽滑的口感惊艳味蕾,细细咀嚼后,各式香、辛、酸、甜的佐料,令鱼的鲜味尽数体现,满口溢香。


鱼切片,架在药材汤底上蒸熟,唤作桑拿鱼。


蘸酱汁吃,既保留鲜爽嫩滑的口感,又丝毫不寡淡,还能温暖肠胃。


在顺德,凡是鱼身上能说出来的部位,都能成为一道菜式。


比如凉拌鱼皮、鱼肠煎蛋、煎焗鱼嘴、豉汁蒸鱼头。


还有很多在别的地方很难吃到特色、融合菜式,比如鱼面、花椒蒸鱼、过桥鱼。


如果你是吃鱼爱好者,那顺德绝对值得列入“人生必去清单”。



以稻米为主要原料的顺德名菜/名点,有伦教糕、龙江煎堆、陈村粉。


雪白饱满的大米,在顺德厨师手上,仿佛被施了魔法一般,变身为清甜弹牙、甘香酥脆、爽韧嫩滑的美味。


除了这些特色外,用一碗生滚粥开启新的一天,也是顺德人生活里美好的小确幸。


而清香绵滑的粥底火锅,则会颠覆你对火锅必须热辣奔放的刻板印象。


煮至芡汁般软烂的粥水,裹住牛肉、猪杂、白贝、冬瓜等食材,每一口都鲜掉眉毛。


大快朵颐后,又不会像辣味火锅那么伤胃,满足了口腹之欲,肠胃也不必遭罪。



在顺德,你可以轻而易举找到各种形态、各种烹饪方式的牛奶。


液体、固体、半固体,煎、炒、炖、煮、炸,一应俱全。


风靡全国甜品店的双皮奶源于顺德,本地用特色水牛奶制成,细腻柔滑、入口即化,嫩过豆花。


即便现在炸牛奶也渐渐走向全国各地,但来到顺德,食客们还是会带着朝圣般的心态点上一盘。


而另一道驰名全国的炒牛奶,乍看有点黑暗料理,可吃到嘴里后,会完全为顺德厨师的创意所折服。


浓郁的奶味夹杂蛋清、虾仁、火腿丝带来的低调肉香,松软可口、咸鲜嫩滑、唇齿留香、老少皆宜。



以花入馔不是《红楼梦》中独有的浪漫,一花一味是顺德人日常餐桌上的风雅。


蒸酿鸡蛋花、南瓜花炖水鸭、玫瑰花啫鸡、茉莉香薰乳鸽……一口下去,“是味觉的艺术,也是回荡在味蕾中的哲学”。


很多以花入菜的菜肴,还充分体现了顺德人“食不厌精”的特点。


比如拆鱼羹,融合了鱼、花两味,做法颇为繁复:


先将鱼肉煮熟拆丝,再以鱼汤为底,加上丝瓜、菊花等十来种材料熬制,方得这一锅鲜香。



鸡鸭禽类再寻常不过,到了顺德厨师手里,居然也能演变为惊艳舌尖的美味。


捞鸡、桑拿鸡、四杯鸡……味道各不相同,但将鲜嫩一以贯之。


外地的朋友品尝过后说,原来以前不爱吃鸡肉,是因为没吃过顺德厨师做的。


顺德人还爱吃鹅,一道火焰醉鹅,可得视觉和味觉的双重享受。


在餐桌中间放一口铁锅,把鹅肉爆炒一番后,倒入秘制的酱料和高浓度谷酒,盖上锅盖大火烹制。


受热后,锅边的白酒盛放出火焰,看起来颇为壮观。


揭开锅盖的那一刻,浓郁的酒香和鹅肉香迫不及待钻进鼻腔。


拿起筷子一尝,鹅肉紧实、嚼劲适中、咸淡适口,既满足眼瘾又过足嘴瘾。


正因为擅于用鸡鸭鹅这些平常的食材、做出极致的美味,所以在顺德觅食,丰俭由人,人均几十到几百,都能吃个心满意足。


04、烹调之术本于文明而生


孙中山先生说:“非深孕乎文明之种族,则烹调技术不妙,中国烹调之妙,亦足表文明进步之深也。”


换句话说,顺德烹调之妙,亦足表文明进步之深也。


你可能只知道这里有吃不尽的美食,但古色古香的清晖园、骑楼老街(华盖路);


活力四射的华侨城欢乐海岸PLUS、和美术馆,也是顺德的名片。


南国丝都、龙舟之乡、曲艺之乡,顺德的宝藏,不止有“世界美食之都”这一座。


从传统到现代,从中国到世界,顺德的文化一如它的美食,包容、开放,且底蕴深厚。


“万千风味,都是人生”,如果你来一趟顺德,绝不仅有口腹之欲的满足,更有心灵的涤荡。

(声明: 网站所收集的部分公开资料来源于互联网,转载的目的在于传递更多信息及用于网络分享,并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责,也不构成任何其他建议。本站部分作品是由网友自主投稿和发布、编辑整理上传,对此类作品本站仅提供交流平台,不为其版权负责。如果您发现网站上有侵犯您的知识产权的作品,请与我们取得联系,我们会及时修改或删除。 )
分享