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顺德陈村粉,使人“欲罢不能”

时间:2021-11-30     人气:10043     来源:顺德发布     作者:
概述:广东省佛山市顺德区陈村镇,自古水土丰沃、物阜民康,相传西汉时期就已开始水稻种植。到了明末清初,陈村借助发达的水路交通,诞生了珠三角地区大米集散交易基地——米墟......

薄爽丝绸般的顺滑


透如白纱的颜色


渗出浓郁的米香味


这道色香味俱全的纯正佳肴


是如何使人“欲罢不能”的呢?


《广东印记》之“陈村粉”


将和你一起,感受陈村粉的独特魅力


好水好米 造就好粉


广东省佛山市顺德区陈村镇,自古水土丰沃、物阜民康,相传西汉时期就已开始水稻种植。到了明末清初,陈村借助发达的水路交通,诞生了珠三角地区大米集散交易基地——米墟。


当时,陈村人黄但,便从中嗅到了商机,传统河粉中的硼砂、防腐剂有害健康,且入口微涩。黄但借鉴南海西樵人的经验,反复试验,创制出以薄、爽、滑、软为特色的无添加米粉。并于1927年在米墟开了一间“黄但记”的店铺专门售卖。好水、好米、好美味,这道米粉深得食客青睐,当地人称之为“黄但粉”,外地人则以“陈村粉”名之。


匠心传承 非遗美食


陈村粉制作技艺自黄但创制后,由其家族子孙一脉相承。黄但的两个儿子,黄铨辉、黄志均,分别经营着黄但记、黄均记两家店,他们一直恪守“寄赖糕香合客喉,但求粉滑宜君口”的祖训,坚守家传工艺。到今天,陈村粉已有近百年历史。 


为了扩大影响,素有“岭南花卉第一镇”美誉的陈村镇还举办过“陈村粉美食节”,使陈村粉与陈村花卉相辉映。2019年,陈村粉制作技艺被列入佛山市市级非物质文化遗产名录。


传统工艺 锁住鲜香


薄、爽、滑、软的陈村粉,正是顺德人追求极致的个性体现。而它诱人美味的成因,便是它独到的制作工艺。


陈村粉的制作工序复杂而严谨,每一个步骤均有讲究。


选米——新米存置半年再用,使粉质爽滑。


搓米——在盆中反复搓洗20多分钟去除表面米皮,便于浸透。


浸米——浸泡时间需根据天气寒暑灵活调整。


磨浆——青石打造的石磨,匀速慢磨,每分钟控制不超过60转的慢速,才能使得磨出的米浆细腻幼滑。


调浆——稀稠度要极之准确,过稀过稠都影响陈村粉分片的厚薄度、及厚薄均匀度、粉片粘度等口感属性。


蒸粉——以传统工艺制成的陈村粉,蒸粉的火力、时间也要严加控制,在沸水中,采用锡盘隔水蒸1分半至2分钟即可;


切粉——陈村粉的切粉刀法,也存在着一套学问,在丝条状的切粉时,落刀要快而准,要有弹性,把粉切成丝条状,也从不粘刀,其韧性如银丝细面。


这样制作出来的粉,厚度很薄,只有0.5-0.7毫米;薄可透明、通透洁净、爽滑可口,像缎子一样亮丽、纯白,没有任何化学成分,只有天然纯正的米香味。


菜式多样 任君品尝


陈村粉的传统食法有凉拌粉、捞斋粉两种:摊凉的陈村粉切作细条状,传统凉拌粉需拌上香油、酱油、酸姜丝、炒芝麻调成的佐料,传统捞斋粉则将陈村粉在沸水中烫软、捞起、滤水,配上味碟、小料。


制粉技艺恪守祖训,烹调方法却日新月异。经过一代代创新,陈村粉已有70余种风味各异的佳肴,成为集传统与时尚为一体的经典顺德美食。


其中代表性的有:


2015年“红豆椰汁粉派”在中华老字号时尚创意大赛获银奖;


2017年“特色凉拌陈村粉”在广东省凤鸣杯烹饪大赛获二等奖;


2018年“鸡油花雕蟹陈村粉”获评佛山名称、中国名菜。


今天,老字号的陈村粉店里


青石磨仍在悠悠运转


他们用最传统的工艺


来锁住陈村粉那份浓郁的鲜香……

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