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腊味,三水人秋冬的味蕾记忆!

时间:2021-11-22     人气:1866     来源:三水发布     作者:
概述:北江,是腊味的发源地之一。正所谓“秋风起,食腊味”,眼下正是吃腊味的好时节。在三水,哪里可以品尝到地道的三水腊味呢?......

北江,是腊味的发源地之一。正所谓“秋风起,食腊味”,眼下正是吃腊味的好时节。在三水,哪里可以品尝到地道的三水腊味呢?11月19日,发布君走进芦苞镇,探寻“芦苞腊味”的独特滋味。


“芦苞腊味”拥有悠久的历史,其最早分布于北江水路上的船家之中,后来,又逐渐发展至北江沿岸,并在繁华的北江水路上流传了下来。数百年来,芦苞人坚持制作腊味,并不断提高完善腊味制作水平和风味,逐渐形成芦苞“腊味四宝”——腊肉、腊肠、腊鸭、鱼干。


至今,“芦苞腊味”主要在三水区芦苞镇从心泉腊味、拉爷农庄及苏记腊味等店内传承。


十九世纪末期,原籍南海官窑人潘泉在芦苞开设了从心泉烧腊店,专营腊肠、腊鸭等,享有一定盛名,招徕很多远近顾客,历久不衰。其中不少港澳同胞回芦苞探亲访友,必购腊味。可以说,从心泉腊味已经成为不少三水人的“家乡味道”。


在拉爷农庄,最受客人称赞的要数鱼干。“三水芦苞鱼干”于2018年底荣获国家地理标志证明商标注册证书,而芦江水产专业合作社(拉爷农庄)则是芦苞鱼干制作和销售大户。


“拉爷黑鲩鱼干”采用合作社社员自养的黒皖鱼,坚持自然风干生晒,放盐适量,口味适中,深得食客的喜爱。黑鲩鱼干采用新鲜宰杀的黑鲩鱼,经过五、六天天然生晒便可上市,鱼干色泽金黄、洁白,肉质紧密富有弹性。拉爷农庄负责人陈燕晴介绍,平时每天都会制作500斤鱼干,因为今年的黑皖鱼基本都有20-30斤/条、肉质更好,所以鱼干品质也较往年更好。


相比于其他很多店铺,苏记腊味则更看重手工制作。19日上午,走进苏记腊味,苏广健和他的搭档们正在为腊肠制作而忙碌。据了解,他制作腊味已经有40年时间,一直坚持手工制作是因为成品口感更佳,并且留住儿时的味道。


苏记腊味吸引最多回头客的产品为腊肠。腊肠的原料为精选的新鲜猪肉,肥瘦比例为2:8口感最佳。苏广健介绍,肥肉需要提前腌制后切成肉粒,而瘦肉则不用腌制,切碎加入一定量的白糖、盐、高度米酒、酱油即可与肥肉粒搅拌。腊肠经过灌肠、扎孔、扎绳等工序,晾晒5-6天即可上市。手工制作的腊肠,色泽好、口感佳,不甜不咸,老少皆宜。


据了解,苏记腊味以前一直是小量销售,接受来自熟客的订单。而今年,则正式上市,面对全社会销售,他希望能有更多人品尝到芦苞腊味,记住乡愁。


“芦苞腊味”是芦苞镇的文化瑰宝,维系乡情乡愁的重要纽带。近年来,三水区芦苞镇文化站作为本技艺的保护单位,通过举办芦苞腊味美食节,开展腊味菜式人才培训,拓宽腊味的传播途径,搜集记录并推广传统腊味制作技艺等方法,推动以“芦苞腊味”制作技艺为代表的粤菜走进大众的视野,让这一传统美食继续传承下去,发扬光大。经申报、专家评审、社会公示,芦苞腊味制作技艺入选三水区第九批区级非物质文化遗产代表性项目拟推荐名单。


“芦苞腊味”制作过程


那么,腊味怎么制作呢?一般,制作腊味需选取本地新鲜肉类,按照传统技艺制作出来的腊味,香味纯正、无色素、无防腐剂,吃起来原汁原味,家乡风味独特,下饭、煲粥、熬汤,香气四溢,引人食欲。且腊制食品的防腐能力强,能延长保存时间。


“芦苞腊味”制作流程:


用料:肉质最好的大黑鲩、散养土猪肉、青头鸭、酱油、花生油、酒、姜蓉、细盐


做法:


第一步,先把鱼和鸭劏净,鱼切成块状,鸭去毛;


第二步,把酱油、花生油、酒、姜蓉、细盐等各种精挑细选的腌料混合,加入细盐一同搅拌,均匀涂抹在鱼肉、鸭肉、猪肉上,腌制数时后晾起,晾挂在户外或阳台;


第三步,等待腊味风干,即完成。


“芦苞腊味”采购推荐:


①拉爷农庄:芦苞镇温泉路口左侧拉爷农庄(联系电话:13927737070 )


②芦苞苏记腊味:三水区芦苞镇宏发北路16号(联系电话:13360336428)


在三水,


除了“芦苞腊味”,


这些也不得不尝!


01、咏泉酒家腊乳鸽


咏泉的风味腊乳鸽皇采用的是三水本地鸽农养的重量达一斤的乳鸽腊制的,把鲜活的大乳鸽宰杀后,掏空内脏洗干净,用咏泉酒家秘制的腌料腌制大约10个小时,然后将其风干,大约耗时7天,七天里面还要时不时对其进行翻面,让其均匀风干。腊乳鸽皇味香鲜美,为方便食客携带,已打好真空包装,畅销全国各地。


地址:三水区园林路33号之八


电话:0757-87728723


02、白坭腊鸭扎


从取材来看,“疍家腊鸭扎”用到的“腊鸭扎五件宝”——鸭下巴、鸭肝、鸭中翅、鸭肠、腊肉,多是不起眼的边角料,但是节俭持家的白坭疍家人却把这些材料放在一起,用独特的技术创造出一道美味。


以传统技艺制作的“疍家腊鸭扎”,现在已经是当家菜,深受珠三角及粤港澳地区食客的喜爱。


地址:三水区白坭镇波子角基围侧(西江)富兴隆渔村


电话:13535780634、13411038633

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