【佛山美食】顺德传统菜《凤巢三丝》

      在顺德，有这样一些餐饮店，他们扎根顺德，钻研美食，创制出一道道经典菜肴，探索求新，却从不曾忘记烹饪初心。数十载时光浮沉，他们用味道征服八方来客，擦亮顺德“世界美食之都”名片。 

  今天为大家送上顺德中华餐饮名店觅食指南。在这里，我们品尝到的是最地道的顺德味，我们感受到的是最真挚的顺德情。

  01 东海一族鱼翅海鲜酒楼 

  名菜：冰极三宝（带子、海螺、鲍鱼）、哈哈大笑焖老鸡、芥辣芥兰炒鱼面、金榜牛奶炒鱼滑

  地址：顺德区容桂港前路5号

  电话：0757－26622028、26621938

  清水煮熟的带子和海螺，用碎冰冰镇，锁住原本的鲜味。带子肉厚实，鲜味突出，螺肉柔软，爽脆清甜，每一口的享受简直无可挑剔。

  02 聚福山庄 

  名菜：招牌干捞翅（勒流店）、麒麟金猪（北滘店）、极品金沙瓜、鲜子姜扣肉（杏坛店）

  地址：顺德区勒流政和北路21号

  电话：0757-25569723

  这里的咸蛋黄叉烧是香港美食家蔡澜3次来顺德都必点的菜肴。叉烧选用200斤以上的黑毛猪的最好部位的肉腩，咸蛋黄则选取红油起沙的咸蛋黄，腌制2个小时，再需专人烤制2个小时，直到叉烧外焦里嫩。

  金黄的咸蛋黄和脆爽的叉烧形成对比，咸香不仅中和了肉的油腻，让层次和口感更加丰富。

  03 新君悦国际酒店皇朝食府 

  名菜：酒糟蒸鲥鱼、皇朝第一包、东瀛锦绣拼地址：顺德区陈村镇佛陈路东延线1号电话：0757-23839988

  桂花酒糟蒸鲥鱼选用稀有的长江鲥鱼，在原苏菜系做法的基础上根据顺德人的口味而改良，以干桂花与自制酒糟来蒸，上面放入金华火腿加花菇添香。这道菜将鱼的清甜、桂花的甘香和酒糟独有的香味融为一体，鲥鱼酒香四溢，鲜嫩味美，齿颊留香。

  04 皇帝酒店 

  名菜：皇帝脆皮鸡、千味牛肋骨、碧绿养颜甘露、珊瑚蟹斗地址：顺德区大良锦龙路118号电话：0757-22270888

  皇帝脆皮鸡皮薄而脆，仿佛一层覆盖在鸡肉上的透明糖衣，火候掌握得刚刚好的鸡肉鲜嫩多汁，一点都不油腻。

  05 南国渔村 

  名菜：亚洲第一煲、湿湿碎炒蟹、无骨蛇碌焖无骨掌、盐砸三泥鱼、顶骨大鳝地址：顺德区北滘美的海岸花园内 电话：0757-22399998

  顺德人讲究不时不食，南国渔村的“亚洲第一煲”——粉葛鲮鱼猪踭汤最适合秋冬时节食用。整煲汤水需要熬制4小时以上，赤小豆清热解毒、利水除湿、健脾养胃；粉葛能除脾胃虚火、生津止渴，加上本地土鲮鱼味道鲜美，三者合一，汤味浓郁、清热润肺。

  06 龙悦湾酒家 

  名菜：秘制盐焗鹅、碧绿鲜鲍片、火龙果芥香明虾球地址：顺德区容桂桥西路2号（容奇大桥南岸侧）电话：0757-28380838

  平时斩料，鹅肉往往味道太重，味感单调，肉过火过韧；龙悦湾的盐焗鹅入味精妙，味道配合鹅肉的肌理层次分明，肉质口感恰到好处，不愧为招牌。

  07 顺峰山庄 

  名菜：火龙果伊面焗罗氏虾、白雪映金龙、枣香鸡、甜龙笋饼地址：顺德区大良105国道顺峰山路段电话：0757-22322999

  作为顺德传统菜品，一道看似简单的拆鱼羹，除了作为主体的鱼肉、鱼皮，还有黄瓜丝、胡萝卜丝、榄仁、木耳、粉丝等搭配。鲜、香、嫩、滑、爽面面俱到，让人忍不住一尝再尝。

  08 龙的酒楼 

  名菜：塘里鱼欢唱、桑基蚕茧香、古法彭公鹅、燕奶金丝球地址：顺德区大良近良居委会近良路15号电话：0757-22629888

  古法彭公鹅用传统的酸子姜，加入酸梅酱、八角、香叶等腌制，这样做出来的味道浓郁之余，酸甜味也十分突出，入口开胃美味，下饭一流。

  09 福盈酒店 

  名菜：翡翠鲍鱼盒、燕麦汁焖排骨、青酥桂花鱼、沙津片皮鸭地址：顺德区大良环市北路38号电话：0757-22330338

  “碧绿炒绉纱鱼卷”极其考验厨师的刀工，把鲮鱼去皮剔骨后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮，成绉纱状，再加入火腿条或者鱼翅条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟，外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。

  清而不淡，爽而嫩滑，外层富含鱼胶鲜香，弹牙爽口，内层滋味丰富动人，反映出顺德人对美食的色、香、味、形、口感的不懈追求。

  10 东城酒楼 

  名菜：丹心拱照、南瓜果仁酥、特色乳猪件、鲜虾白菜饺地址：顺德区大良东乐路东城花园电话：0757-22210888

  东城的点心纯手工制作，花样繁多，能看又能吃。早上第一件事到东城饮早茶，成为街坊们多年的习惯。由于地铁施工，在相关部门的协调下，东城酒楼于2018年7月4日起暂停营业，暂停时间为22个月。

  11 毋米粥 

  名菜：粥水火锅、煎焗鸡地址：顺德区大良锦龙路270号电话：0757-22266638

  煲粥水锅底首要甄选香米，细火慢熬两个多钟，米慢慢融于水中。待香米完全酥烂后，过滤米渣，这样沥出的粥水细腻嫩滑，方可用作“打边炉”。

  以粥水为锅底，配以生猛海鲜或是家禽肉类。由于粥的密度大，能充分锁住食材的养分和水分，无论涮什么，都是又鲜又嫩。

  12 顺德喜来登酒店 

  名菜：龙腾虎跃(龙虾捞起象拨蚌)、松露芙蓉东星柳、海胆炒奶地址：顺德区大良新城区德胜中路11号电话：0757-29208050

  秋天不可不食之圣品，为蛇是也。顺德勒流水蛇羹、土茯苓炖水蛇汤 、果皮枣蓉蒸水蛇……各种顺德本地传统工艺做法，为大家呈现滋补美味蛇宴。

  13 大良南鸣（南记）酒家 

  名菜：富贵全家福（鲍参翅肚的大杂烩）、盐焗蛇、白切羊地址：顺德区大良五坊广源路6号电话：0757-22632896

  与一般的烧烤、炖煮方式不同，白切羊保留了羊肉的鲜嫩口感，肉质富有嚼劲而没有膻味，羊皮脆软脆软，仿佛果冻般晶莹。

  14 顺德渔村 

  名菜：顺德鱼生、顺德煎焗鱼头、顺德双皮奶地址：顺德区大良金桂花园会所电话：0757-22826188

  在甜甜的芥末蜂蜜的外表下，藏着外皮酥脆，肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪的鱼饼。可谓是一口一个满足。

  15 勒流东海海鲜酒家 

  名菜：煎焗鱼、鲍鱼煀鸡、家乡水蛇羹、菜远炒水蛇片地址：顺德区勒流西安亭大桥侧电话：0757-25565738

  由中国烹饪名师掌勺的水蛇羹清甜滋补，吸引不少食客前来寻味。央视纪录片《寻味顺德》也曾在此拍摄。

  16 君王酒店 

  名菜：金巢元贝菘、荷香蒸双丸、桑基鱼塘蚕茧翅地址：顺德区勒流政和中路2号电话：0757-25336811

  前有名言四海的“鱼汤柚皮”，现有同根粤菜出生的“鲍汁让柚皮”。柚皮去表皮后，用温水多次浸泡至没有苦味，将肉胶与蚝油、盐、糖、鱼露等配料填入柚皮中。经过系列烹煮后，柚皮脱胎换骨，像海绵一样完全吸收了蚝油及其他调料的味道，柚子的气味芳香，酸甜适中，淋而不烂，口感丰满。

  17 宏图海鲜酒家 

  名菜：蠔皇中东鲍鱼、菊花水蛇汤、桂花炒瑶柱地址：顺德区勒流城西路(即商业街口) 电话：0757-25552663

  菊花水蛇羹色泽晶莹、绵软甘香，那种鲜美的味道就如同初恋时的感觉，让你刻骨铭心。而蛇羹中菊花的清香又能让人咀嚼出秋意正浓的味道。

  18 龙江山庄 

  名菜：沙律片皮鸡、黑珍珠旦挞、脆皮雪鱼包、生炒水蛇片地址：顺德区龙江镇龙洲西路出口侧150米电话：0757-23385996

  新鲜出炉的蛋挞散发出诱人的奶香味，金黄的表皮松脆可口，内里馅料软糯香甜。当丝滑香甜的牛奶遇上软软糯糯的紫米，那份香软甜糯的美妙口感，让人一试难忘。

  19 人人酒店 

  名菜：人人片皮鸭、顺德鱼茸羹、珍菌炒和牛肉、天鹅酥地址：顺德区龙江镇苏溪大道北道口电话：0757-23889163

  采用独家酱料烤制而成的鸭子鲜艳油亮，皮脆肉嫩。搭配薄薄的面皮、香甜的面酱、鲜嫩的葱丝、爽脆的青瓜，口感丰富，一解烤鸭的肥腻。

  20 南悦海鲜舫 

  名菜：南悦香辣特色蟹、南悦佛跳墙、煎焗海鳝、栗子炆水鸭、海鲜魚蓉羹地址：顺德区陈村半岛碧桂园侧电话：0757-23353533

  天气炎热之时，常常会让人产生饱腻感，一碗金菊花海鲜鱼茸羹入胃，味道鲜甜清香而不腻，口感层次分明，鱼肉的鲜美与羹汤的嫩滑完美融合，清清的水乡情思悠悠入怀。

  21 顺德东逸湾酒楼 

  名菜：一帆风顺，私房脆炸卷，菌皇鸡中亦，澳门烧腩仔地址：顺德区容桂小黄圃外环路38号电话：0757-28809333

  大闸蟹蒸糯米饭用糯米与螃蟹来相搭配，让糯米的温补减弱螃蟹的寒凉，起到中和的作用。米饭甘香油润，与蟹肉拌食，令人回味无穷。

  22 哥顿休闲会所 

  名菜：容奇碌鹅、家乡蒸河虾、花溪烧肉、笋壳鱼金丝龙吐珠地址：顺德区容桂街道容桂大道中38号之二电话：0757-28890088

  碌鹅首选开平马岗的黑棕鹅，鹅肉嫩，皮下脂肪少。简单的豆豉、蒜头、鲜椒、冰糖，再加上关键的秘制酱汁慢火熬煮，酱汁慢慢渗入鹅肉中，皮呈现金黄色泽。夹起一块放进嘴里，特制的酱油与鹅的肉香在口腔弥漫，鹅肉实而不老，鹅皮滑而不腻。

  23 大快活酒楼 

  名菜：菊花拆鱼羹，辽参炆猪手，盐水脆皮鸡，红酒法国鹅肝地址：顺德区容桂街道容里昌宝西路33号天富来国际工业城（三期）19座首层电话：0757－28394184

  酒味和鹅肝的味道搭配，不论是在西餐还是中餐的菜系里面，都是绝配。这道菜关键的就是厨师用特别调制的红酒，提前对零度状态的鹅肝进行浸泡。鹅肝的油脂被红酒吸收溶解。这样做出来的鹅肝入口即化，吃起来又滑又香。

  24 味可道美食坊 

  名菜：妈姐靓汤、秘制干煎大虾、黑松露焗鸡、酥皮水牛奶挞（双皮奶蛋挞）地址：顺德区容桂街道福基路1号电话：0757-28899026

  味可道的招牌妈姐靓汤深受食客们欢迎，而且根据不同时节会推出不同种类的靓汤，这也正正符合顺德人煲汤养生的概念。汤水中加入丰富材料，在炭火上细火慢煲，通过时间的沉淀呈现出最顶尖的味道。

  25 御膳粥 

  名菜：咸生菜拆水鸭粥、松子雪芽粒粒香、特色凤凰卷、香茅柠叶焗桂虾地址：顺德区容桂泰和路16号电话：0757-28309068

  顺德人素有吃粥底火锅的传统，普通平凡的白粥搭配新鲜食材，粥底含有胶质，包裹食材的外层，留住食物的鲜味。这里还有口感爽脆无渣的秘制咸生菜，咸度适中甚为鲜香，加入粥水里面味道一流。

  26 源兴酒家 

  名菜：蚝皇南非鲍、葱花焗大桂虾、源兴盐水鸡、椰香甜糯米饭 地址：顺德区容桂红旗中路18-22号电话：28888595

  源兴酒家精选有6头、10头、15头、28头南非干鲍，色泽光亮淡黄，体型完整，鲜艳肉厚，气味鲜香，口感淋滑，鲍汁浓郁。

  27 香江饭店 

  名菜：水蛇粥，椒盐蛇，盐焗掌亦，枣茸蒸水蛇，锡纸排骨地址：顺德区伦教人民路食街2-5号电话：0757-27732777

  水蛇粥选用明火熬制的白粥，加入新鲜处理好的蛇肉、蛇皮、配料精心细炖。一口蛇粥绵滑软糯，蛇肉独有的清甜充盈着口腔，只有新鲜足料才能熬出这股清甜。

  28 梁桂欢糕点店 

  名菜：伦教糕、各类糕点地址：顺德区伦教街道北海大道北50号电话：0757-27750961

  与别的糕点不同，伦教糕糕体晶莹雪白，表层油润光洁，内层小眼横竖相连，均匀有序，吃来清甜爽滑，齿颊留香。

  29 名宴海鲜酒家 

  名菜：名宴滑鹅、满园春色庆地址：顺德区伦教大福广场电话：0757-27337773

  顺德饮食讲求“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，在这里，没有太多花巧的烹调方式，一道道菜肴呈现的是最本真地道的顺德味。

  30 星福酒家 

  名菜：生炒水蛇片、家乡炒蚕虫、红烧乳鸽地址：顺德区伦教霞石福星大道电话：0757-29286222

  一道家乡炒蚕蛹洋溢着顺德农家风味，肥美的蚕蛹辅以香嫩翠绿的韭菜翻炒，以素菜吸收炒蚕蛹油镬的肥腻，清鲜可口。

  31 黄但记 

  名菜：咖喱蟹陈村粉、鸡油花雕蟹陈村粉、但记白切鹅地址：顺德区陈村镇景明路18号电话：0757-23330288

  咖喱蟹陈村粉不按常理出牌，新鲜的肉蟹鲜味与秘制咖喱的异国风味，为陈村粉这道传统美食注入了新的元素。

  32 日盛世濠龙凤呈祥店 

  名菜：水蛇羹、酿鲮鱼、蝴蝶骨

  地址：顺德区龙江镇人民南路4号（近龙江人民公园）电话：0757-29221111

  烧鹅是一道传统粤式烧味，出品要求肉香皮脆。日盛世濠龙凤呈祥店大厨就在“皮脆”这一点上下功夫，经过改良和提升，使烧鹅成色酷似琥珀却剔透脆皮，鹅皮更达到“一咬就断，再咬就碎”的酥脆效果。

  33 东海合意来农庄 

  名菜：胜瓜洋葱炒鱼片、生焗鱼头腩、蛇撩鸡地址：顺德区龙江镇顺番路东海立交往圣淘湾方向288米（虹桥对面）电话：0757-23873633

  顺德名菜“凤城四杯鸡”人人悉知，“岳母鸡”实则是一道古法四杯鸡菜肴，采用粤菜传统技法之煀，即把食材略微煎香，加上姜葱等香料料头同汤水，慢火煮熟，令香料香味与食材互相融合，鸡皮脆肉滑，香醇馥郁，让人回味无穷。

  34 禄福山庄 

  名菜：禄福水晶火腿、禄福三文鱼挞

  地址：佛山市顺德区龙江镇西华路沙富食街6号电话：0757-23639088

  禄福山庄在传统茶点基础上不断创新，三文鱼挞厚实的芥末酱盖在新鲜的三文鱼肉上头，辛辣中带着鱼肉的鲜味，蛋挞皮则酥脆喷香，给食客带来独特的味蕾体验。

  35 荔园酒家 

  名菜：果木炭蜜汁叉烧、荔园鱼腐地址：顺德区乐从跃进路新时代商业楼5楼电话：0757-28861993

  很多地方餐馆的叉烧简化制作方法，烧好肉后一次性淋酱汁，荔园则坚持采用传统的叉烧制作方法，选用上好的五花肉，腌制后放入火炉中明火炭烧，整个过程三刷三烧，直到表面油润金黄，锁住肉汁，内里渗透酱汁的鲜香。

  来源：佛山新闻网综合自珠江商报、顺德电视台、顺德饮食协会、大众点评、顺德吃喝玩乐、吃货顺德，部分图片来自顺德各中华餐饮名店，网友天恩Carol、乐干面、gzhello8888、仙人球、奶茶-咖啡-鸳鸯编辑：曹欣仪图文版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除

      《八珍盐焗鸡》

      主要材料：

      制作过程：

      1.将八珍料切片飞水，加入红米酒爆香；

      2.用鸡粉将鸡由内至外全身涂抹；（小妙招：最后在鸡表面涂抹一层花生油，这样可以防止鸡皮爆裂。）

      3.将炒好的八珍材料酿入鸡肚；

      4.用荷叶将鸡包裹，再用两层砂纸包裹严密；（小妙招：在荷叶面上薄薄地涂抹一层花生油，防止鸡皮粘黏。）

      5.将粗盐放入锅里炒热；（炒盐时要用猛火，并用锅盖遮挡，以防盐爆伤眼）

      6.把包好的鸡埋入热盐里，加盖，用慢火焗约20分钟即可。

      名菜小资料：