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【佛山美食】顺德凤城鱼皮角

时间:2020-03-30     人气:2148     来源:顺德厨师协会     作者:admin
概述:鱼皮角首创于民国初年,是为克服云吞火候稍过则面皮即烂的缺点而制作的。改用鱼皮制成比纸还薄的皮,用优质猪肉、鲜虾仁,配以韭黄、嫩竹笋粒、白芝麻等等高级配料和匀成馅,然后以鱼皮包馅捏制而成鱼皮角。......

凤城鱼皮角

主要材料

皮料:鲮鱼肉、生粉

馅料:胡萝卜、马蒂、鲜虾、大地鱼、胡椒粉

上汤:猪骨、老鸡、大地鱼、韭黄



制作过程


1.先将鲮鱼去骨、起肉,鱼脊肉放入案板上,用刀刃来回快速地刮出鱼青;

2.鱼青加盐、白砂糖后按同一方向不断搅拌摔打至鱼肉起胶;(小妙招:打鱼胶时,要顺着同一方向搅拌,否则鱼茸就会散,起不了胶。)

3.鱼茸打成鱼胶后捏成小鱼丸,放在生粉上,以防互相粘黏;

4.鱼丸和着生粉,用擀面仗逐一擀成圆形状的角皮;

5.将预先调制好的馅料和虾仁包入角皮里,对折后捏紧收口处;(注意:确保每只鱼皮角都包有虾仁)

6.将鱼皮角放入预先熬好的上汤煮熟,最后撒上鲜嫩的韭黄;

7.鱼皮角和着汤装盘即可。


名菜小资料


      鱼皮角首创于民国初年,是为克服云吞火候稍过则面皮即烂的缺点而制作的。改用鱼皮制成比纸还薄的皮,用优质猪肉、鲜虾仁,配以韭黄、嫩竹笋粒、白芝麻等等高级配料和匀成馅,然后以鱼皮包馅捏制而成鱼皮角。

      据冯沃老先生回忆,最早做鱼皮角的是打面师傅“卖面四”,后经冯不记老店包装成为著名品牌,再经该家族的冯扬、冯沃、冯海的传播以及澳门珠记面食专家传至香港、澳洲、美国,经顺德名厨卢宝麟传至广西。


摘自——《食典寻源》

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