朱伟：2020年佛山市政府工作报告

       顺德被人们熟知，很大程度来源于反复重播的央视美食纪录片。《寻味顺德》，让顺德成了中国的美食地标，仿佛每一个食客，都应该去顺德“朝拜”。

      这几年，身边的朋友总是想要去顺德旅行，虽说是旅行，但其实就是为了满足口腹之欲。去吃水牛奶做的双皮奶，去吃顺德的粥底火锅，去吃顺德鱼生，在顺德，吃才是最重要的事。

      美食家蔡澜曾说：“如果内地有吸引我一去再去的地方，那应该是顺德吧，所谓食在广州，味在顺德。如说拍摄美食节目，就不能不来顺德。”

      他在自己的博客中写过几次在顺德吃菜的经历，有一次他吃了一桌鲮鱼宴，全桌20道菜全都以鲮鱼为主材料。就只是这一种食材，没想到顺德人就能变化出各种形态的菜肴。

      而这，也只是顺德菜的冰山一角。据说，顺德人吃鱼的花样已达到200多种。

      所以，今天想来和各位聊聊顺德菜。

      1.

      顺德菜，是什么神仙菜？

      顺德，粤菜重要的发源地，中国三大厨师之乡之一，这里不仅是中国的美食名城，还是联合国教科文组织授予的“世界美食之都”真正的美食之乡。

      “精细入微，火候精准，鲜猛清新”是顺德家常菜的标志特色。

      在美食届有一句话，叫做“食在广州，厨出凤城”。前半句我们都知道，而后半句的意思，就是顺德的厨师很厉害。他们擅长使用普通的食材，烹饪讲究原汁原味，清淡鲜甜。

      粥水火锅

      烹饪的基础，都是厨师对食材本身特质的了解和尊重，食出本味，他们不会过度的烹饪，用太多的调料去破坏食材本身的味道，他们希望尽量使食物贴近自然。

      顺德菜的千变万化，很大程度取决于这里的厨师有一种料理精神。

      烹鱼是顺德人的拿手绝活，一条鲮鱼他们就找到了180种做法。其中，“酿鲮鱼”是顺德一款地道的乡土菜，鲮鱼，很普通的食材，而鱼的烹饪很多地方的做法无非就是煮，煎，蒸，就完事了。

      但顺德的厨师非常会花心思，他们将鲮鱼连头带皮完整剥出，再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内，再恢复原状。而将新鲜鲮鱼起肉、去骨、手剁、摔成鱼胶，然后酿回鱼身再煎香的复杂工序，没有料理精神的厨师，可不会去尝试。太麻烦，太细致了，每一个环节都很重要，这是真正的手上功夫啊。

      而这一切的源泉，其实非常暖心，就是母亲为了让孩子和家人不被鱼骨扎，想到的做法。最后广为流传，成为顺德名菜。

      也许你会觉得，这样做菜也太复杂了吧。而顺德厨师的厉害，不是在于能创造复杂的烹饪方法，而是即便蒸鱼，只用油盐蒸，都能把这做成店里的招牌。

      这其实有什么秘诀呢？他们的厨师就是会花心思想，他们将鱼背朝天站立蒸，就是这样简单的一个技巧，就让蒸鱼别样鲜美，鱼味十足。

      顺德厨师的厉害，在于他们知道如何在细节上下功夫，让鲜美最大程度的被提炼出来。

      因此说，在顺德菜诞生发展的这些年里，人比食材更重要，起了关键的推动因素。即便离开顺德，顺德的厨师依旧能在其他的城市料理出美味的菜肴。

      除了酒楼的正式厨师外，顺德的居民楼里也都藏了不少的大师，高手总是在民间。仿佛这里天生都有出厨师的基因，生活在顺德的人，上至八十，下至十八，很多都烹饪都会有兴趣。

      我身边有一个朋友，顺德人，程序员，在之前的经历中都没有做菜，但他的妈妈做菜非常厉害。后来，他谈恋爱了，想要学做菜，我去他家吃过几次，他才跟母亲学过几次，做的菜味道就了得，非常有天赋。

      后来姑娘就因为他的厨艺，嫁给了他。

      2.

      不断创新的顺德菜

      在顺德，厨师们总能用新的招数，来推翻你对食材烹饪的想象。这其实，就是说他们非常能创新，而创新就是顺德菜不断发展进步的原动力。

      而这种动力，源于上世纪初，在那时候，顺德菜就已经在广州风靡。

      顺德素来农商并重。男子或躬耕田畴，或行商天下，或为官南北，家中一日三餐，上下三代，多由女子打理。尤其是珠三角，人们身处炎热湿毒水乡，较少讲究衣衫打扮，相反，倒更注重饮食质量。

      顺德的鱼生很有名，明清时期，不少诗人都描绘顺德女子棹艇卖鱼，飞刀切脍的场景，如“尺半鲥鱼五月肥。

      顺德的生鱼片，几乎能代表中国生鱼片的最高境界。制作顺德鱼生会用到许多鲤科鱼类，除了脊骨之外，还有100多根肌间刺，要知道它们的位置和分布方式，将它们一一剔除，厨师必须要有十年八年的功力。

      除了做鱼外，过去顺德的女子摘菜切瓜，烹鱼焖鸡，煲汤煮饭都不在话下。

      绿豆扣田鸡

      “大良野鸡卷”、“酿鲮鱼”、“均安蒸猪”等经典名菜都是诞生在顺德，并传至广州、香港、澳门等地进而成为粤菜经典。

      改革开放之后，顺德菜又有了很多全新的创意菜，丰富了粤菜的种类，比如“牛奶炒龙虾球”，这个后来也成为了粤菜的代表作，而粤菜的顶峰，就是顺德菜。

      而顺德菜对于粤菜的贡献，也不仅仅只是提供了一些创意菜，丰富了菜样。而是说他们创造了很多食物烹饪的工艺，方法。

      据史料记载，早在公元前22年，顺德已出现了烹制水产品、烤乳猪等菜品，东汉时已掌握“煀”这种技术。

      而我们今天吃到的“炒牛奶”，这种炒法也源于顺德。

      顺德人发明了软炒法，而软炒专门针对液体食材，通过均匀的受热，材料水分缓慢蒸发，而其中的经典之作，就是大良炒牛奶。

      顺德人将鸡蛋清与牛奶按一定的比例混合，并加入少许澄面，让牛奶融入蛋清，在炒蛋中将牛奶炒熟。炒牛奶非常考验厨师功力，未熟则牛奶化水，过熟则会起蜂窝眼，炒牛奶需厨师无比的耐心和对火候精准的把握。

      除了炒牛肉，做鱼生之外，顺德最有名的还有烧鹅和桑拿鸡。

      其实广东人非常爱吃鸡，我之前也写过，在广州有各式各样鸡的做法，比如白切鸡，豉油鸡。但最让人印象深刻的，却是顺德的桑拿鸡。

      吃桑拿鸡的场面非常享受。

      餐馆将炉灶直接搬到餐桌上，厨师先将鸡肉切成薄片，与虫草花、陈皮等简单调味，在蒸锅上铺上腌制好的虫草鸡片。虫草花吸收鸡汁后鲜润可口，鸡肉在蒸的过程同时吸收虫草花的香味。只需两分钟，紧锁肉汁，肉质分外鲜嫩。

      先吃蒸锅上的鸡，再吃渗入鸡汁的靓汤，这滋味，吃过一次此生都难以忘记。

      而在《寻味顺德》之中，让我印象最深刻的场面则是看到顺德人做鹅肉。江浙这边的人，很少烧鹅，因为鹅肉真的很难处理，吃到口中总是柴柴的肉味。

      但顺德人烧鹅，很有自己的方法。在顺德有一家只有六平米的烧鹅小店，家中却是四代制作烧鹅。古法瓦缸烧鹅，由20岁的烧鹅祥（烧鹅沃的二儿子）独创，他坚持使用父亲瓦缸烧制烧鹅的制法，结合伦教本地制作烧鹅技艺特色，把古井软皮烧鹅与广式脆皮烧鹅的优点融于一炉。

      他们使用烧鹅淮盐、烧鹅酱、脆皮糖浆腌制烧鹅，瓦缸烤制的优点在于保温性强，热辐射快，可以增加烤制食物的香味，也可以让鹅受热更加均匀。

      最后做好的烧鹅，金黄油亮，呈现诱人的枣红色，鹅肉的清香阵阵扑鼻。而在顺德，每一家烧鹅店，都能拿出自己烹饪的诀窍和腌制秘方。

      而纪录片《鳗鱼的故事》也将目的地锁定在顺德，片中有顺德勒流稔海村鳗鱼养殖的水乡风情，也有聚福山庄名厨制作吊烧鳗鱼的诱人画面，与国内外鳗鱼产业链的各种场景相融相生。

      而当我们今天在感慨日本厨师对于寿司，对于食材极致的探索。“没有任何部分会被丢弃，一条鳗鱼的美味，被发挥到极致”，这是日本厨师的料理精神。

      而顺德，其实厨师也有相似的情节。清甜无骨鲫鱼加浓香豉汁鱼骨、鱼头、鱼尾，制法讲究的酿鲮鱼、煎鱼饼配清香拆鱼羹、豉香鲮鱼鼻，鱼片粥、鱼膘粥搭爽脆凉拌鱼皮、酥脆煎炸鱼骨……

      这一份份菜单背后，是顺德人对美食的坚持。甚至于在顺德人的极致追求之下，他们也影响了美食产业链中的很多环节，鱼塘产业链，养鸡产业链条等因此有了相应的标准，升级，让每一环都紧紧相扣。

      广东食风与整体水准，大部分时光里被视为粗砺甚至野蛮，这是事实。

      而顺德菜则是依附文明的沉淀，在明清兴起、民国成名、当代繁荣，是以一代代厨师为先锋，在文化交融之中，他们用精致化，极致化的精神，让顺德菜从中国美食起步，往世界料理的巅峰进军。

      难怪网上有很多的文章写到，鸡，鹅，鳗鱼……最好的归宿就是留在顺德，借由顺德厨师的手，成为世界的顶级风味。