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石湾鱼腐

时间:2019-12-30     人气:1481     来源:佛山资讯网     作者:admin
概述:鱼腐是广东佛山市石湾的地方传统名菜。石湾历史上隶属南海县,又与顺德县紧邻,是一个鱼米之乡的小集镇,这里传统鱼类食谱名目繁多,鱼腐便是其中的一种。......

鱼腐是广东佛山市石湾的地方传统名菜。石湾历史上隶属南海县,又与顺德县紧邻,是一个鱼米之乡的小集镇,这里传统鱼类食谱名目繁多,鱼腐便是其中的一种。鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋做原料,经过油炸而成。既可扒菜,亦可放汤,鱼腐入口干香,滑嫩爽口,风味独特,老少皆宜。本品以菜心垫底,亦名碧绿鱼腐,颜色艳丽,黄白相间,有荤有素,清淡素雅,乃石湾民间传统佳肴,在岭南各地广泛流传。


烹制方法

1.先将鱼肉剁烂,放在盛器中,落盐拌至起胶,放生粉、鲜蛋。清水搅拌成糊状备用。

2.放生油落镬烧至将近滚时,把镬端离火位,用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落镬,浮起后把油镁放回人位,待鱼丸炸至发起变大,呈金黄色即可。

3.鲜菜心在上汤中滚熟,捞起放在谍上铺好。

4.把炸好的鱼丸落镬,放些汤或水,加上各种味料,烹绍酒,用芡汁勾芡,最后淋芝麻油,盛放在菜的上面即成


主料辅料

鲮鱼肉………500克湿淀粉………7.5克

鲜蛋…………500克胡椒粉………0·5克

鲜嫩菜心……250克绍酒……………10克

精盐……………20克上汤……………35克

葱榄……………5克芝麻油………0·5克

姜花……………5片清水…………200克

生粉…………150克生油…………1000克


工艺关键

1.鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”。

2.鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400克,按此比例类推。

3.用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败。

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