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南海盐步秋茄

时间:2020-02-23     人气:2244     来源:佛山资讯网     作者:admin
概述:盐步秋茄是一道广东省的特色传统名菜,属于粤菜系。近年常登上穗禅饮食店的大雅之堂,其实早已盛名,在粤菜材料介绍上有专门说明。......

子一向种类繁多,其肉质柔软,易于吸收鲜汁,因而是老幼皆宜的大众化蔬菜。近年常登上穗禅饮食店的大雅之堂,其实早已盛名,在粤菜材料介绍上有专门说明。在产地当地人称之为金手指,有青皮、粗不及中指、长6至8寸、钩尾、柔软、头尾弯接不折等特征。据传,仅二亩地所产为之皆品。


据史料记载,约在300多年前,盐步村下属永平村一块叫作"黄皮园"的地,其秋季结果的茄子可口香滑远胜其他地区,盐步秋茄的美名便从那时开始传扬。


如今,秋茄已不再是盐步独有,但品质优良,果实少籽的。却一直被誉为茄中上品,提起"观音手指","盐步腊肠"等绰号,珠三角,港澳台以及东南亚地区几乎无人不晓。


盐步秋茄有何不同,光是第一眼便已令人惊艳。虽同是茄子,其外表却与平日里常吃的黑乎乎的肥茄迥然不同。只见茄身碧绿通透,身型苗条,像是一根根翠玉手指般清秀可人。据说,因受土质限制,秋茄产量不高但种植成本却较高,加上懂得种植之术的人员一度流失,因而眼下属沉寂之后再次翻生。光是冲着这点稀有性,也不枉专门跑一趟盐步来试吃了!


盐步秋茄是一道广东省的特色传统名菜,属于粤菜系。近年常登上穗禅饮食店的大雅之堂,其实早已盛名,在粤菜材料介绍上有专门说明。在产地南海盐步,当地人称之为观音手指,有青皮、粗不及中指、长6至8寸、钩尾、柔软、头尾弯接不折等特征。据传,仅在盐步永平村一块两亩大小、叫做“黄皮园”的农地所产为之佳品。


做法:

盐步秋茄虽近几年才登上穗禅饮食店的大雅之堂,其实早已盛名。在产地南海盐步,据传,仅在盐步河西永平村一块两亩大小,叫做“黄皮园”的农地所产为之佳品。茄子营养丰富,是亦蔬亦药的时令菜肴,茄子能使毛细血管韧性增强,维持血管正常的生理功能,有预防心血管疾病的作用。茄子中还含有龙葵碱,具有抑制消化系统肿瘤的增殖,尤其是中老年人常吃茄子对身体甚有裨益。如今在盐步环球海鲜市场内的聚豪美食便可以尝到盐步有名的“秋茄宴”。最先出场是“豉油蒸秋茄”。泡过洗米水的秋茄白灼之后还保持其原本的青绿,洗米水又同时除去了秋茄的涩味。秋茄皮薄肉滑籽少,味道清甜。原汁原味的吃法最能体现出秋茄的嫩滑和清甜了。一味“冰镇秋茄”,冰过后的秋茄蘸上芥辣和酱油,入口冰凉刺激,把秋茄青绿、条细、柔软、籽少等特点完美地诠释了一番。


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  • 顶骨大鳝是广东顺德的传统名菜,属于粤菜系。把鳝鱼宰好洗净,用60℃热水烫过,去除粘液,横切成4厘米长的段,将火腿切成与鳝段等长的粗条,火腩切件,蒜子去头尾。把柚皮烧去皮青,用水洗清涩味,再用上汤、猪油滚煨,如老抽调色。烧镬下油,把蒜子炸过,捞起。下姜米、蒜茸爆香,注入二汤,下鳝段、火腩、冬菇、陈皮丝,溅酒,调味,用老抽调色,把鳝段滚至仅熟捞起,用拇指把鳝脊骨去除,将火腿条插入空腔处,然后逐一放在扣碗竖排整齐,以蒜子伴边,中央放大冬菇1只,入笼扣熟。食前把柚皮回热放在鳝段上,扣在碟上,把原汁倒在镬中,加入湿生粉勾芡,淋在鳝上,撒上胡椒粉,放上芫荽叶设色。


    原料:


    750克许鳝鱼1条,火腩、蒜子各75克,湿冬菇、火腿各50克,二汤250克,上汤500克,柚皮2块,陈皮短细丝、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各适量,芫荽叶2件。


    制法:


    1、把鳝鱼宰好洗净,用60℃热水烫过,去除粘液,横切成4厘米长的段,将火腿切成与鳝段等长的粗条,火腩切件,蒜子去头尾。


    2、把柚皮烧去皮青,用水洗清涩味,再用上汤、猪油滚煨,如老抽调色。


    3、烧镬下油,把蒜子炸过,捞起。下姜米、蒜茸爆香,注入二汤,下鳝段、火腩、冬菇、陈皮丝,溅酒,调味,用老抽调色,把鳝段滚至仅熟捞起,用拇指把鳝脊骨去除,将火腿条插入空腔处,然后逐一放在扣碗竖排整齐,以蒜子伴边,中央放大冬菇1只,入笼扣熟。


    4、食前把柚皮回热放在鳝段上,扣在碟上,把原汁倒在镬中,加入湿生粉勾芡,淋在鳝上,撒上胡椒粉,放上芫荽叶设色。

    来源:互联网


  • 物质有价,文化无价。原身是一堆泥土的陶器在陶艺人的妙手匠心中生出灵气,价值可达上百万。收藏家看重它名家手笔,造型美观意蕴深长,艺术学家看重它融贯中西美学,气质高雅打动人心,历史学者则看重它取材于生活,一人一物都被打上时代的烙印。


    《明诗综》中有“石湾瓦,甲天下”的说法,据“河宕贝丘遗址”的考古证明,在石湾,五千多年前当地居民就开始制陶,现佛山的陶瓷产量可达全国总量的百分之六十,并且远销至世界八十多个国家。


    陶器不是某一地区人民的发明,它为人类共有。在一万多年以前,陶器就已经出现在中国。石湾窑是南中国窑烧的代表,因其地理位置毗邻佛山,水路交通较为方便,因而成为广东陶瓷生产的中心。


    01.从石湾陶器到“石湾公仔”


    石湾在唐、宋时期是对外交通枢纽,主要产品有青瓷,白瓷和青白瓷,到了明代,石湾开始烧制施釉陶器,并且对名窑产品进行仿中有创的生产,在这个时代,佛山成为全国四大镇(景德、佛山、朱仙、汉口)之一。


    在石湾陶器二十四行中,公仔行也榜上有名被称为古玩行,“石湾公仔”日渐兴盛。


    近代鸦片战争失败,港口被迫对外开放,洋货进入给石湾陶瓷带来灾难性打击,从事陶业者迅速减少。抗日战争时期,陶瓷厂更是全部关闭。直至新中国成立,陶瓷艺人才逐渐开始烧制作品,改革开放的春风使石湾陶瓷发展更加迅速。


    “石湾公仔”有三绝,一是瓦脊公仔,作为屋脊上面及其两头的装饰构件,现多演变为桌面人物公仔;二是动物碌胎毛技法,即用细小的钟表发条来在素胎,或施过釉的陶器表面上勾勒出动物细致的羽毛;三是微塑公仔,它是山公盆景的简称,也是石湾特有的一门艺术。


    山公盆景是在盆景中加上山公亭宇,因此其中的人物、飞禽走兽、亭台楼阁都是微型的,微塑的山公虽小,但可从小中见大,就山公人物来说,言行举止与五官神情十分逼真,一个火柴盒里可以装下150以上个山公人物,且千人千面各不相同。


    石湾艺术陶品是从日用品和建筑陶器的基础上形成的,它诞生在民间,成长在民间,表现出原汁原味的岭南风情。陶塑作品灵感多来源于生活,陶塑匠师都是从人民中来,他们熟悉自己塑造的对象,又拥有娴熟的技艺,灵活运用着贴塑、捏塑、捺塑和刀塑的技法,一个个栩栩如生的生活中人物就被铸造出来,选取的人物也大多是亲切朴实的,有街头木匠,拍蚊子挠痒痒的一派街头景象,各类观音罗汉也无腾云驾雾,笑态可掬仿佛隔壁邻居。


    “石湾公仔”题材造型丰富,多取自历史小说、神话传奇、民间故事、舞台形象等等,粤剧在造型上对陶塑影响甚深,传统陶艺家多是取材于此,到了新一代,取材就更为丰富大胆,在创作态度上追求更多的自我情绪表达。


    木心艺社的创始人赵淋在刚毕业时做出来的一系类公仔都充斥着圆、肥、浮云等物象,他解释说,因为当时正处焦虑迷茫期,本该沉在水底,却像易受惊吓的河豚一样浮在水面上。“笔墨当随时代”是他对自己作品创作的总结,情随境转,物随情变。


    02.泥沙水火见奇珍


    陶和瓷都是火和土煅烧之后的艺术品,不同的是瓷器的胎料是瓷土,陶器的胎料则是普通的黏土,但其成分基本相同,所以在石湾人物陶塑中也搭配着使用瓷泥。


    “石湾公仔”原料取材于当地,日久天长,当地陶泥和岗沙逐渐衰竭,且自然环境遭到破坏。到现在石湾陶艺所用陶土是将本地沙与东莞灰白土混合而成。知名陶艺家陈渭岩曾用景德镇的瓷土和釉彩烧制了一批人物瓷塑,效果远比用陶土差,作品失去了活灵活现感。


    石湾人物陶塑之美重在神韵,眼中神情,姿态的生活场景化,令这些陶塑产品栩栩如生,业内方家林明体称它具有“以形传神的意蕴美、寓巧于拙的艺术美、百姿千态的生活美、浑厚凝重的科学美”,是“立体的岭南风情画”。


    传统的“石湾公仔”人物形象,千人千面,传神是其特点。“石湾公仔”艺术传神原因在于,艺人们在真实生活中进行观察,将萃取到的元素与传统文化中学到的融会贯通,还在于艺术工作者之间相通的一点,坚持现实主义和浪漫主义相结合的形象思维创作法,坚持能够打动人的才是好作品。


    釉给陶器增添了色彩,也增强了艺术感染力。石湾窑千年来使用生火残留的稻草灰、桑枝灰和松柴灰,作为釉基,着色剂以河道里的淤泥为主,石湾窑变釉是石湾釉彩的一大特色,在高温的窑内,器物表面的釉色发生化学反应而呈现出奇幻的色彩,在凝结之后,又出现令人意想不到的色彩变化,这种奇妙变化可以用“入窑一色,出窑万彩”来形容。


    03.浓缩的中国民俗文化百科全书


    在新中国成立之前,“石湾公仔”一直作为平民艺术品,大多数销往海外,它浓厚的乡土生活气息吸引了国外的收藏家,一些名家作品在19世纪时外国博物馆就开始收藏。


    千百年的沉淀使“石湾公仔”形成了稳定且独具特点的艺术风格,它内涵的历史价值、科学价值和艺术价值让它在中国陶瓷艺术史上有着不可替代的地位。2006年,“石湾公仔”技艺等六个项目入选第一批国家非物质文化遗产名录。


    在佛山个性化城市形象的塑造和提升中,传统陶文化发挥了巨大的作用。2006年为亚洲艺术节开幕式完成的纪念性雕塑《亚洲艺术之门》是中国最大的城市陶塑,整个烧制过程中耗费的人力物力,打破了五百年窑火不绝的陶瓷古董南风古灶史上的记录。


    南风古灶被载入世界吉尼斯记录,以其为中心,以陶瓷文化为主题的旅游区已达400亩,为打造“南国陶瓷”的城市文化品牌做出了突出贡献。


    在传承人的问题上,“石湾公仔”要相对乐观很多。自其诞生到现在,涌现的优秀人才一波接一波。石湾陶艺在一步步的发展中逐渐脱离实用性,向艺术靠近,成为表现艺术的一种载体,这可能是它没有被时代丢弃的原因。


    给人以美的享受是“石湾公仔”的价值之一,但让它能够成功申为非遗的决定性因素是,它像百科全书一样把每个时代人们的生活习惯、风俗信仰、社会百态记录下来。


    石湾陶塑最先出现在新石器晚期,人们为生存做出各种尝试,在烧泥土时发生了奇迹,一种艺术萌芽。


    陶塑最先作为日常用的碗碟使用。在奴隶社会和封建统治时代,除了日用品,另外增添观赏艺术品、陪葬品这两个功能。在新的时代,陶塑开始出现在建筑、艺术、卫生陶瓷领域。


    它随社会变化而变化,在动荡的时代尤其明显。如清朝末年,石湾陶艺家陈渭岩创作出了《巴夏礼夜壶》,以英国侵略军头目巴夏礼为原型,有力地表达出了对侵略者的藐视与强烈的爱国情怀。


    “石湾公仔”的传承与发展离不开吸收外界多元化的元素,它与美术、音乐与舞蹈一样,都是表达创作者态度和个性的一种方式。且历来由民窑生产,不受官窑条条框框的规矩约束,创作者可以尽情将新元素扩充到它的体系中去,就像陶艺家刘泽棉说的,艺术没有独门秘方,传承就是不断丰富。


    来源:互联网

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