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佛山扎蹄

时间:2020-03-02     人气:2671     来源:珠江时报     作者:admin
概述:酝扎猪蹄,又叫得心应手,是佛山的传统名菜。其中,以百年老店得心斋出品最为闻名。相传扎蹄始创于清朝乾隆年间,已有三百年历史,以选料精细、工序繁复、入口即化等特点而名扬天下。......


      酝扎猪蹄,又叫得心应手是佛山的传统名菜。其中,以百年老店得心斋出品最为闻名。相传扎蹄始创于清朝乾隆年间已有三百年历史,选料精细、工序繁复、入口即化特点而名扬天下。

变迁与传承


现年69岁的孙恩是得心斋年纪最大的扎蹄师傅,也是掌握全套得心斋扎蹄技艺的传承人,他1982年就开始制作扎蹄,至今已有37年的制作经验
回想起扎蹄最兴旺的时光,孙师傅都会想起中山桥下的得心斋老铺面,那栋肉香扑鼻的老楼房是佛山人最初的美食地标,这里出品的扎蹄,源源不断地销往广佛各大酒楼:白天鹅宾馆、广州酒家、旋宫酒店等
几年前,得心斋迁往位于文华北路的新店面。孙师傅说:虽然店面的人流不及以前,但是人们对扎蹄的喜爱并没有改变春节期间,每天最多能卖近400只扎蹄。
      如今,店里最年轻的扎蹄师傅也已经四十几岁孙师傅希望能多一点年轻人来传承这门技艺,只要他们肯学,他都愿意教,为佛山人留住这一份味觉记忆。
起皮、去骨
做法:把猪手的骨头剔去,切出完整的猪皮。
腌制、烘烤猪脊肉
做法:腌制切好的猪脊肉,用炭火烘烤猪肉到五成熟。
生扎猪蹄
做法:用水草把猪皮和猪脊肉定型扎好。
卤煮猪脚
做法:用秘制卤水慢煮五十分钟。
重新捆扎猪蹄
做法:剪去原来的水草,重新把猪皮和猪脊肉扎好,并放入冰箱冷藏。
切片摆盘
做法:把扎蹄切成薄片,上碟。配卤水和白醋佐碟。
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