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爱吃鱼的顺德人，做法真不少，你了解多少？

时间：2020-04-29 人气：3007 来源：广东发布作者：admin

概述：顺德，地处珠江三角洲下游腹地，其境内池塘密布，河涌交叉，千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘。丰富的水产，让顺德人爱上食鱼，也习惯食鲜鱼，不怕腥臊。......

那一座城

在这里，发现城市的骄傲。
1分30秒。

在这短短几十秒的等待时间里，看着鱼片边缘微微卷起，继而整个挺立起来，不由得让我们食指大动，垂涎三尺。

《寻味顺德》

“滴滴——”，计时器响了，阿默关了火，阿多招呼我们赶紧趁热试一试。

夹起一片鱼肉送入口中，你能清楚地感受到爽滑鲜嫩的鱼肉在你嘴里，一层、一层，像花一样绽放。

这道桑拿鱼，就是阿多私房菜的招牌之作。这家深受央视美食纪录片青睐的私房菜，虽然藏在顺德的村巷中，但是慕名而来的客人，还是源源不断。

如果你没有提前预订座位，那可能就要白跑一趟了。

靠山吃山，靠水吃水，顺德人喜欢吃鱼，对鱼的料理精细刁钻，只要你来过顺德，你的舌头会对“鱼”重新定义。

顺德鱼生C位出道

顺德，地处珠江三角洲下游腹地，其境内池塘密布，河涌交叉，千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘。丰富的水产，让顺德人爱上食鱼，也习惯食鲜鱼，不怕腥臊。

在寻味的路上，顺德本地的司机蜀黍听说我们来这边寻找美食，为我们推荐了很多：大良的炒牛奶和崩砂、容桂的大头菜、伦教的伦教糕等，顺德每个镇都有每个镇的美食，他还建议我们如果有时间不妨去佛山其他区走一走。

可当我们说是专门来吃鱼以后，他就只说了一句，“那还是在顺德吧”。

美食家蔡澜先生曾不止一次表达对顺德的喜爱：“如果内地有吸引我一去再去的地方，那应该是顺德吧。”

给他留下深刻印象的美食里，顺德的鱼赫然在列。

有一次他吃了一桌鲮鱼宴，全桌20道菜全都以鲮鱼为主材料。吃过之后，他不由得赞道：“一种食材，能做出那么多道菜来，令人叹为观止！”

顺德全鱼宴

说到吃鱼，大概没有人比得过顺德人。据说，顺德人吃鱼的花样已达到200多种。

如果不相信，你可以亲自到当地，就是鱼塘里顺手捞起一条最普通的鲩鱼，都可“分身有术”。

鱼头鱼尾煮粥，切片火锅，鱼皮凉拌，骨腩椒盐，鱼嘴鱼肠煎焗，鱼尾红烧，甚至片鱼生，全都鲜嫩细腻。

用鱼头鱼尾熬的粥

椒盐骨腩，没有鱼刺的感觉实在是太棒了

一开播就馋哭了所有人的《风味人间》，也没有放过顺德的鱼，顺德鱼生C位出道。

顺德人有多爱吃鱼生？

“像现在这个时候，我们以前都开始吃鱼生了，一直吃到冬天冷的时候，那就只能吃火锅了。”

顺德鱼生多以淡水河塘鱼为主

看得见的鲜嫩，舌尖上的享受

司机轻车熟路地载着我们来到了一个小居民区里停下，指了指前方那个蓝白条纹帽檐的店说，那就是我们这次的目的地——肥光鱼生。

周围的店铺大门紧闭，但来肥光鱼生吃鱼的人依然很多

走近一看，店铺没有招牌，但店里的客人们正夹着一片片鱼生大快朵颐。

老板娘说主店已经都预约满了，让服务员英姐带我们去十多米开外的另外一个店面里，听说这是因为生意太火今年才租下的。

下单以后，英姐很快就捧着一盆鱼生走过来，盆面上放着12个鱼肉球，夹起其中一片鱼肉，顿时感觉到它的薄如蝉翼、晶莹剔透。

顺德鱼生与其说尝的是鱼肉，不如说尝的是鱼独有的鲜味。

在临宰鱼前，顺德厨师都会在鱼的下颌处或尾部割一刀，然后将鱼放回清水中，让鱼在流动中将血自然流尽，使其体内了无淤血，从而确保鱼片鲜美无瑕，看上去才会洁白如雪。

每一片鱼生，都必须是即点、即杀、即切、即食，从离水到上桌，不能超过半个小时。

顺德鱼生除了是对做鱼的一种挑战以外，还是鱼生师傅的一面“照妖镜”，将刀工毫无遗漏地洞悉出来。

他们熟知每种鱼的鱼骨脉络，下刀精准，剔尽鱼骨，继而再将鱼肉切成薄片，每片鱼生的厚度不会超过0.5毫米。

英姐叮嘱我们，吃鱼生一定要拌上上好的生油和盐，这样才最能彰显鱼肉的清鲜和口感的柔韧。

数量繁多的佐料，颜色鲜艳，看着就胃口大开

至于其它各种缤纷的佐料，看个人喜好的口味添加。

咬一口鱼生，绵柔得像吃了一片云朵，配上爽口的佐料，刚中带柔，风味十足。

若是天热了来吃上一片鱼生，怕是连夏日的骄阳都会逊色不少。

顺德人吃鱼，讲究得要命

广东以蒸出名，为了菜肴本身的美味，也为了蒸出健康，广东人大部分以蒸菜为主，而且做得有声有色，有滋有味，一点也不比炒菜逊色。

《寻味顺德》

桑拿菜，其实就是“蒸”的另一种演绎。

比起普通蒸菜，桑拿菜则更为讲究，时间的把握、食材的搭配，都必须面面俱到。

龙眼村自古以来，都是典型的桑基鱼塘生活习俗，村里四面环水，而村子，就像是一座隐形的岛屿。而阿多私房菜，就开在龙眼村的深巷中。

私房菜所在的洋房，是阿多和阿默的祖屋，以往两兄弟还住在楼上，现在则将全部房间腾出来给客人们用餐。

阿多（右）与阿默（左）两兄弟

为了营造出家的感觉，餐厅的布置也很讲究。桌子、凳子、房间之间的通门，都是用船木制作的。之所以不选红木，是因为船木保留了更多木头本身的纹理。

墙上挂的装饰，是陶艺大师的作品

喜爱足球的两兄弟，更是将各个房间命名为足球队的名字。

对于私房菜，阿多有着自己的理解和标准：环境要私房，食材要私房，出品更要私房。

美食美食，好的食材是首决条件。

自开店以来，阿多就亲自去寻找合适的食材，培养自己的养殖基地，他们家所用的鱼和鸡都是自己养殖的。

刚开业就花如此大的成本，值得吗？阿多说值得，在他看来，开私房菜更重要的是分享美食，品质好，大家就都会众口相传，有口皆碑。

“他们吃过一次我们的菜，就能感受到这种不同。”

考虑到餐厅大多数都是家庭式消费，桑拿鱼都是做的无骨鱼片，就算给小朋友们吃也不用再担心鱼刺。

出品私房，就是用最简单、最巧妙、最好的烹饪方式，还原食材的原汁原味。

或许是因为私房菜所在的龙眼村以前就有桑基鱼塘，在考量食物搭配的时候，阿多也自然而然地想到了以桑叶配鸡，以丝瓜配鱼。

阿多家又一招牌菜——桑拿鸡

“丝瓜是一种高纤维的食物，熟了以后不会变粉，也不会产生其他味道来影响鱼原有的鲜味，只会起到一个提升作用，而且鱼片和丝瓜熟的时间节点也比较匹配。”

阿多说他不怕公开秘方，因为做得好不好吃全凭本事，火候和用料，才是料理的真功夫。

事实上，自阿多私房菜创出桑拿菜至今，模仿的人很多，但再如何模仿，却还是没有阿多家的味道。

在我们聊天的间隙里，电话声不停地响起，都是提前预订晚上的席位。

为了方便客人等待，阿多还专门租了对面一栋洋房的一楼作为等待室，桌凳、空调、wifi一应俱全。

天色渐晚，下午5点左右，预约的客人们就络绎不绝地，前来开启美食之旅。

几乎每一个人在进门前，都会拍一张照片打卡……

有时，食物给人的感觉是不可思议的。就像顺德的鱼，它是平凡的，也是别致的。

岂止是鱼，顺德人对吃的讲究，永远都没有上限。

参考资料：

1. 让美食家蔡澜吃到「叹为观止」的顺德鱼生，一种别样的肉欲，公众号“谁最中国”

2. 广东顺德，中国真正的美食之都，网易浪潮工作室

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