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顺德鱼饼何以独步天下?

时间:2021-12-27     人气:354     来源:顺德发布     作者:
概述:砧板上,一条三两左右的小鲮鱼,正是刺多之时。只见他手起刀落,仅寥寥几刀,这条小鱼就只剩下完整的骨架......

厨师的最高境界,是化普通为神奇,用普通食材制作出美味佳肴。


张长荣就是这样,只专注一件事,就是烹制美食。


砧板上,一条三两左右的小鲮鱼,正是刺多之时。只见他手起刀落,仅寥寥几刀,这条小鱼就只剩下完整的骨架。


“南粤鱼王”张长荣,土生土长的广东顺德人。从十来岁就开始跟着父亲做鱼饼,打鱼鳞、开鱼肚、酿鲮鱼、刮鱼青,一干就是一辈子。


顺德是“世界美食之都”,也是“中国厨师之乡”。顺德均安镇,地处珠三角腹地,这里是鱼米之乡,也是大厨辈出之地。


因遍布鱼塘,鱼成为当地老百姓最普通的食材。当地盛产鲮鱼,鲮鱼之于顺德,犹如鲈鱼之于松江。因肉质鲜美,市场价格又与鲫鱼差不多,鲮鱼成为当地传统的四大家鱼之一。


据地方志记载,均安鱼饼始于清光绪年间,当地人已形成将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁烂、挞成鱼青打边炉的习惯。均安人欧阳礼志将其父辈的厨艺发扬光大,创制煎鱼饼。其做法是,将鲮鱼青压成薄饼形,慢火煎至金黄,因外面焦香内里鲜嫩、弹牙而不腥,遂成为佐酒下饭佳品。时至今日,仍有餐馆以“顺德礼志鱼饼”招徕食客。


因工艺制作保持了鲮鱼肉的鲜味和嫩滑,口感外脆里嫩、甘香可口,如今均安鱼饼制作技艺已成为当地非遗项目。


张长荣的爷爷和父亲,都是当地数一数二的民间大厨,尤其擅长用家常的鲮鱼,起肉做鱼饼。


“大只锦”,是张长荣父亲的外号,当地人喜欢这样称呼他。“街坊们说,只要想吃鱼饼,就只买‘大只锦’的。”张长荣回忆,父亲带给家人荣光和骄傲,自小时候起,他就立志当一位大厨。


两年前,一场以“四大家鱼”为题材的厨艺争霸赛在佛山举行,数十位业界顶尖高手参赛。凭着高超的技艺,张长荣获得首届“南粤鱼王”的美誉。


如何烹制出独步天下的鱼饼?除了家传秘方,张长荣在继承中不断改良,还悟出了许多烹饪心得与人生哲学。


他告诉承接技艺的女儿,鲮鱼虽味道鲜甜,但刺多,必须掌握娴熟的刀法,将鱼肉切得极薄,才不会产生骨丝。


为确保鱼的自然鲜味,张长荣要求对口的养殖户不得添加抗生素等添加剂;鱼的大小,须选择每条三两左右;采购回来的鱼,要放至清水中“瘦”上十天;在制作的过程中,坚持用矿泉水……


“做菜,与做人一样,一定要真诚,绝不可弄虚作假。”张长荣说,这是当好一名大厨的“秘诀”

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