城市站点
> 顺德8道凤味重回餐桌 直播品鉴再现凤城美食传奇
详细内容

顺德8道凤味重回餐桌 直播品鉴再现凤城美食传奇

时间:2022-05-03     人气:7155     来源:在大良     作者:
概述:广州7号线西延顺德段开通,顺德文旅产业翻开发展新篇章。“寻味顺德”重拾失传凤味,旨在深挖顺德美食传奇,宏扬顺德传统文化,发展顺德文旅产业......

5月1日下午4时,顺德区委宣传部、大良宣传文体旅游办公室、顺德欢乐海岸PLUS、顺德凤城美食文化体验中心联合举办的“寻味顺德——失传的味道”品鉴会直播在顺德美食博物馆进行。


广州7号线西延顺德段开通,顺德文旅产业翻开发展新篇章。“寻味顺德”重拾失传凤味,旨在深挖顺德美食传奇,宏扬顺德传统文化,发展顺德文旅产业。


活动邀请到李健明、劳毅波、甘慕仪、赛斐、李炯聪、陈琳6位专家担任主持和分享嘉宾,畅聊顺德美食故事,解读背后的文化密码。


第一道菜:三色凤眼润


此菜记录于《粤菜烹饪大全》,凤眼润是粤菜卤水品种的代表作之一,因造型恰似神话传说中的“百鸟之王”—凤的眼而得名。广州北园酒家烧腊大师廖干是顺德人,他把凤眼润的制法传授给勒流厨师张远,张远加以改良创新,命名为“三色凤眼润”。时隔几十年后,再由64岁的顺德名厨陈德和师傅复原,他是中国烹饪名师,顺德十大名厨,在顺德清晖园楚香楼工作多年。


第二道菜:蟹黄四色羹


蟹黄蟹肉燕窝羹最早出现在上世纪40年代的勒流永乐大酒楼的高档宴席中,也曾在第七届中国岭南美食文化节精品宴上昙花一现。在《顺德菜烹饪》、《广东烹饪》等几本菜谱中也能找到蟹黄四色羹的制作方法,顺德女厨师郭蔚对此十分感兴趣,在李灿华老师傅的帮助下加以改良,做出食材新鲜、味道鲜香的顺德特色“蟹黄四色羹”目前这道菜已经在郭蔚的餐厅中上榜销售。


第三道菜:石上鸣秋蝉


此菜出自清朝末年印刷的老菜谱《美味求真》,石上鸣秋蝉是一道唯美的意境菜,成品形态优雅,仿如一只秋蝉伏在石头上鸣叫,触须竖起,眼睛明亮。老菜新作,如配以位上的形式摆盘,赋以一句“蜕形先觉金风动,轻翼偏嫌玉露清”的诗句,诗和远方的画意就浮现眼前。


第四道菜:窝贴鲈鱼


此菜记录于老菜谱《粤菜烹饪》,1973年出版,窝贴牛奶是上世纪三十年的顺德名厨龙华师傅所创。后来传给清晖园楚香楼老师傅康海大师发扬光大,他曾为朱德和胡耀邦等国家领导人做过菜,顺德菜烹饪技艺熟稔,他从窝贴牛奶的制作技艺演变出“窝贴鲈鱼”的创新做法。现在由中国烹饪大师、广东钻石名厨、顺德十大名厨何锦标复原。并在顺德华侨城侨城人家登上菜牌,受到新老顺德吃客的喜爱。


第五道菜:凤城香液鸡


上世纪六十年代,广州酒家的名厨黄瑞研制推出“茅台鸡”,特色是用国酒茅台酒来蒸鸡,到九十年代“茅台鸡”成为享誉省港澳的粤菜名菜。2000年后,随着茅台酒的价格不断飙升,导致成本过高,“茅台鸡”逐渐消失于餐桌。在本次“十二道凤味—失传的味道”研发中,茅台鸡的独特做法和造型引起厨师团队的关注,经反复试制,采用近五十年历史的顺德老酒“凤城液”烹调,醉人的醇酒芳香与鸡的鲜味混合在一起,食味甘美,最佳搭档。因为使用了凤城液进行改良,大家干脆把此菜命名为“凤城香液鸡”。


第六道菜:桶子油鸡


此菜记录于《食在广州》1980年出版,这道菜原名卤水豉油捅子鸡,于上个世纪三十年代广州陆羽居酒家一位绰号“捞松敖”(河南省人)的厨师创制,曾在越秀山国货展览会上获金牌奖。后来由广州厨师莫章依法精制,易名为“五羊捅子鸡”。这道菜的技巧在于要吊两道卤水,第一道是酱油卤水,第二道是用鸡本身身上的鸡油和香料炼制的卤水,味道更加浓郁。由于工序繁复,这道菜式日渐失传。顺德老师傅罗福南年轻时与广州师傅交流过这道菜式,经过反复研究,他与徒弟罗志恒将其成功复现,现在罗志恒师傅正在上海工作,捅子油鸡登上该酒楼的菜单中,受到上海吃客的青睐。


第七道菜:炆鲍鱼盒


此菜出自老菜谱《美味佳肴制作精粹——粤菜》,1994年出版。由中国烹饪大师、凤厨职业技能培训学校高级导师洪连勤师傅制作。他说,炸焖鲍鱼盒堪称十二道失传菜中“最富贵”的菜,以前这道菜是有钱人家的私房菜,如今普通百姓也能有机会品尝这道菜的美味,复制这道古老粤菜对于厨师来说,既是传承,也是创新,是很有意义的事情。


第八道菜:葵花大鸭


在成书于清代光绪年间的菜谱《美味求真》中已有记载。名厨蔡锦槐(号“蔡老六”)把“葵花鸭”加以改良,他用代表当时粵菜烹任最高境界的“川”(北方称“汆”)法,烹制出葵花鸭一菜:把熟鸭肉片、冬菇、火腿片、笋片斜排成葵花瓣状,入屉扣焾,反扣于汤窝盘内,然后注入已烧沸的有味上汤。

(声明: 网站所收集的部分公开资料来源于互联网,转载的目的在于传递更多信息及用于网络分享,并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责,也不构成任何其他建议。本站部分作品是由网友自主投稿和发布、编辑整理上传,对此类作品本站仅提供交流平台,不为其版权负责。如果您发现网站上有侵犯您的知识产权的作品,请与我们取得联系,我们会及时修改或删除。 )
分享