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南海九江煎堆制作技艺

时间:2020-03-25     人气:461     来源:南海博物馆     作者:admin
概述:煎堆是珠江三角洲一带重要的传统年宵食品。在唐朝时长安已经有碌堆这种宫廷食品,之后有不少中原人南迁,带着煎堆来到南方,成为两广的小吃,春节期间用于敬神祈福。......

      煎堆是珠江三角洲一带重要的传统年宵食品。在唐朝时长安已经有碌堆这种宫廷食品,之后有不少中原人南迁,带着煎堆来到南方,成为两广的小吃,春节期间用于敬神祈福。九江煎堆制作在色香味形等方面都要求完美,是制法独特的年宵食品之一。其特点是色泽金黄,形状扁圆,较油。

      光绪末年,九江人邹便南觉得圆圆的、硬硬的煎堆难以入口,于是潜心研制改进。一是把煎堆的圆球状改为扁圆状,使煎堆容易上口;二是改革制作配方工艺,使煎堆酥化爽口,受街坊邻里大为称赞。于是年晚便开始制作煎堆在圩场摆卖,至民国时期,邹便南在太平东路开设“邹广珍”店经营,不断改进工艺及创新品种,以九江酥皮大煎堆而闻名遐迩。九江煎堆不仅在附近地区广受欢迎,20世纪30年代初期,更出口至港澳地区及东南亚和美洲各地,同九江双蒸、鱼花一道被誉为“九江三件宝”。1986年,九江煎堆被编入我国第一部介绍中国土特产的大型辞典《中国土特名产辞典》。

      新中国成立初期,邹广珍店并入集体饮食企业,不再经营煎堆。1958年后,九江酒家恢复生产九江酥皮煎堆。“文化大革命”时期,九江煎堆曾一度停产,直到1978年后,九江多个地方再次盛行生产九江煎堆,但说到制作工艺则以清代九江墟“邹广珍”店流传下来的最为正宗。

      2015年8月“九江煎堆制作技艺”被列入广东省第六批非物质文化遗产名录。

九江煎堆传承人邹珍珠

九江煎堆制作中的其中一个步骤——堆陷料

九江煎堆制作的各个生产工序