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顺德人吃鱼,总能做出多种吃法

时间:2020-05-24     人气:3444     来源:顺德发布     作者:admin
概述:蒸、焖、捞、炸、煎...顺德人对吃鱼可谓最有发言权,在这里每一条鱼都会被安排得明明白白!......

      蒸、焖、捞、炸、煎...顺德人对吃鱼可谓最有发言权,在这里每一条鱼都会被安排得明明白白!

      不时不食 原汁原味

      顺德人对吃的讲究,使其练就高超的烹调技艺。顺德烹调技艺在粤菜中享有较高的评价,是粤菜的重要代表。其特点是以本土原生材料为基础,讲究生猛鲜活和原汁原味,有清、鲜、嫩、滑、爽的口感。顺德人一贯讲求“食出真味”,讲究“不时不食”,注重“顺其自然”,故有“春鳊秋鲤夏三泥”的总结。在鱼的烹制上手法有鱼生、清蒸、浸、焖、煎焗等多种做法,常有一鱼两味、三味、多味的菜式。

顺德人饮食讲求“不时不食”

      一鱼多味 物尽其用

      一条鲩鱼,一侧鱼肉起骨酥炸,另一侧清蒸,鱼骨用节瓜焖制,鱼皮凉拌,鱼肠则与鸡蛋同煎。一鱼多吃,物尽其用,充分体现了顺德人的“识饮识食”,又“惜饮惜食”。

      无骨鱼做法

      1、将鲩鱼一侧鱼脊到腹部的肥嫩厚肉起出来,与鱼骨分离;

      2、把鱼肉切成条状,加以调味:糖、盐、芝麻油、生抽少许,鸡蛋黄一个、淀粉两调羹;

      3、炸,放进滚沸的油锅中,待鱼柳炸至定型后,文火炸40秒,再转大火炸至金黄色,将鱼柳捞起;

      4、淋上自制日式汁:生抽、糖、辣椒酱、辣酱粉混合而成;

      5、佐以酸姜丝、青红辣椒丝、洋葱丝、香菜、柠檬叶丝、葱丝。

      七彩无骨鱼柳做法

      制作无骨鱼,需要有细致的刀工,熟悉鱼身的骨肉分布,然后顺着鱼身的肌理,绕过鱼骨分布的位置,剔出鱼肉。把鲩鱼起骨酥炸,火候讲究,这样制成的鱼肉外脆内滑,与配菜形成完美组合,让人食指大动。

      1、蒸,将鲩鱼另一侧加以调味,大火蒸7分钟;

      2、把切好的姜丝、葱丝铺在蒸好的鱼上面,淋上熟油与蒸鱼酱油。

      清蒸鲩鱼做法

      清蒸,是最能体现食材鲜味的传统烹饪技艺。清末民国时期,大良清晖园龙氏招聘家厨时,以清蒸鲈鱼为题目,可见清蒸手法在此时已是判别厨艺高低的标准之一。鲩鱼清蒸,肉质新鲜滑嫩,汁多味美,留住鲩鱼的本真味感,置入鲜美的愉悦品味。

      1、焖,黑毛节瓜切断,加入锅中焯(同“灼”)熟;

      2、鱼骨斩块,加以调味:糖、盐、生抽、淀粉少许;

      3、把鱼骨用文火煎至金黄;

      4、姜片、蒜入锅煸香,加入蚝油,放入鱼骨与黑毛节瓜同烹,佐以调料。

      黑毛节瓜焖鱼骨做法

      黑毛节瓜,在夏季食用最为适合,符合顺德人讲求“不时不食”的饮食习惯,把质地沙软的黑毛节瓜与鱼骨同焖,尽数吸收鱼骨的鲜味,鱼味浓郁。

      凉拌鱼皮做法

      捞

      1、水中加入少量苏打水,放入鱼皮稍煮,鱼皮捞出后用凉水冲洗降温;

      2、鱼皮切约1厘米宽的丝;

      3、佐以配料捎拌:酸姜丝、香菜,红辣椒丝,洋葱丝,红枣丝,柠檬叶丝,辣椒油,糖,生抽,麻油,盐,陈醋。

      鱼皮,富含胶原蛋白,柔软耐嚼,味鲜香,是不可多得的美食材料。顺德人创制的凉拌爽鱼皮算得上“粗料精做,化腐朽为神奇”的典型菜例,故亦称顺德爽鱼皮。其把鱼皮用配料凉拌,口感滑嫩爽口,适合夏季食用。

      鱼肠煎蛋做法

      煎1、将鱼空肠放至80℃温开水中煮40s至9成熟,切成葱段大小;

      2、放至加入葱花、胡椒粒、盐糖的蛋液中搅拌;

      3、慢火煎至金黄色。


      魚肠“藏污纳垢”,奇腥极腻,是等而下之的粗料,别人当废物丢进垃圾桶,而在顺德人眼里却是一块“未经雕琢的璞玉”。将魚肠稍加处理,与鸡蛋同煎,鱼肠柔韧,鸡蛋嫩滑,齿颊留香。

      一鱼百味 影响深远

      据统计,顺德人吃鱼的花样已达到200种左右,鱼身上的每一个细节都不会放过,一鱼多吃只是其中的几种烹调方式,顺德人对鱼的烹调远不止于此,酿鲮鱼、鲮鱼球、煎鱼饼、七彩魚蓉羹等更是顺德人家常做法。河塘鲜烹制用料新鲜,“鱼有鱼味”,清纯可口,对广府饮食影响深远。

      如今,整个顺德就像一座伟大的厨艺大学,顺德人在这所“大学”里各展身手,把普通的材料做成美味的菜肴,精细与家常并存,烹调技艺了得。每年的私房菜大赛,堪称“民厨”高手的盛会,摘取冠军的既有全职师奶、青年学生,还有“厨二代”的身影。2011年5月9日,顺德烹调技艺被列入顺德区第三批区级非物质文化遗产名录。

顺德“民厨”高手在私房菜大赛上大展身手 粗料精做的顺德烹调技艺,成就了家喻户晓的顺德美食。

      2014年12月1日,经过持续4年的申报,顺德正式成为联合国教科文组织全球创意城市网络组织成员,并被授予“美食之都”称号,成为中国第二个、全球第六个世界“美食之都”。

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