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佛山柱侯鸡、白切鸡... 传统风味别样情怀

时间:2020-06-27     人气:1370     来源:佛山日报     作者:admin
概述:晨曦的霞光在天空中划出一道缝隙,第一缕阳光便惊动了沉睡中的佛山。一时间,酒楼里、深巷内缕缕醇香萦绕,将儿时的记忆以及家乡的味道包裹其中。那些历久弥新的美食故事,在走街串巷时勾勒出美味和情怀,让传统风味广为流传。......

  晨曦的霞光在天空中划出一道缝隙,第一缕阳光便惊动了沉睡中的佛山。一时间,酒楼里、深巷内缕缕醇香萦绕,将儿时的记忆以及家乡的味道包裹其中。那些历久弥新的美食故事,在走街串巷时勾勒出美味和情怀,让传统风味广为流传。

  如今,年轻的食客为了体验别样的味蕾冲击而追寻传统美食。但经典无需刻意迎合,佛山人对传统风味向来自有态度,他们一如既往地用最直观的味蕾感受做出选择。千百年间,一些传统菜品渐渐淡出人们的视线,而佛山人在吃鸡这件事上,始终没有移情别恋,他们一直追寻着记忆中的那股味道。

  酱香醇厚的柱侯鸡、清淡鲜美的白切鸡……佛山人常说“无鸡不成宴”,这些经典菜式,经过火焰的炽热、低温的冷却以及情感的摩挲,便能从容道出美味,给予传统风味别样的情怀,成为宴会上的必备菜品。

  柱侯鸡 酱香醇厚百年飘香

  柱侯鸡至今已有近百年历史,为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创。如今,伴随了一代代佛山人的三品楼已停业,人们只能通过流传下来的这道菜肴,来回味昔日的风味。

  相传清代末期,祖庙举行一年一度的秋色赛会。会后,前来赶热闹的市民都会陆续走进禅城的各大酒楼吃夜宵。三品楼由于靠近祖庙万福台,美食总是一早就被抢空。面对食客的要求,梁柱侯便将厨房里剩下的一只鸡剁好洗净,用干豉、牛腩汁、白糖等调料烹制出一盘色泽金黄、香味浓郁的鸡肉,令宾客大饱口福。

  这便是柱侯鸡的由来,一道传统美食,在穿过时空的帷幕后抵达舌尖,便能让人沉醉于旧日时光,寻味经典。

  如今,一些佛山厨师仍然能够制作出传统的柱侯鸡,中国饭店业金牌大厨、佛山市创业职业技术学校中级烹调讲师伍学基便是其中之一。早年,伍学基师从中国烹饪大师吴启莹,学习了许多佛山传统菜肴,其中就包括这道闻名遐迩的柱侯鸡。

  “烹饪时,最好选择1.8~2斤重的鸡。”伍学基说,要制作出一道独具风味的柱侯鸡,有两个关键,一是火候,二是酱汁。

  将锅烧热后,往锅内加入柱侯酱、油盐、姜葱、米酒等炒香并加水,水开后放入鸡用慢火浸熟。这个过程需要反复将鸡勾起,让鸡腔内的冷汁流出后再放入酱汁中浸,确保鸡肉受热均匀。同时,水不能太沸,否则容易将鸡身煮烂。经历“七上八下”之后,酱汁浸入鸡肉表皮,酱香与油脂的香气相互碰撞,瞬间香气弥漫。

  待鸡稍吹凉后,伍学基将其去骨,将鸡肉切块摆盘,骨架放回酱汁内慢火收汁,随后往酱汁内加入湿生粉打芡,淋在切好的鸡肉上,一道传统的柱侯鸡便新鲜出炉。

  端上桌的柱侯鸡香气四溢,滚珠一样的汤汁在表面慢慢滑落,令人垂涎欲滴。鸡肉鲜嫩爽口、鲜美多汁,鸡皮滑韧,咬一口,便齿颊留香,令人回味无穷。

  如今,在授课过程中,伍学基会将柱侯鸡等传统菜肴的做法传授给学生,将佛山的传统风味流传下来。

  白切鸡 从容至简清香即来

  白切鸡是一道从容至简的美味,属浸鸡类,以其制作简易、原汁原味广为流传。在佛山,很多餐馆和家庭都能制作这道风味独特、味道鲜美的冷盘。从容至简,清香即来,制作成的白切鸡,皮脆肉滑,清淡鲜美,色洁白带油黄,食用时配以姜葱酱油,食之别有一番风味。

  张帆琦是土生土长的佛山人,曾在一家小餐馆做厨师,有着丰富的白切鸡制作经验。在她的印象中,白切鸡一直是儿时宴会的“常客”,也是佛山传统风味特有的印记。由于可操作性比较强,如今她时不时会在家中制作这道菜肴,邀请亲朋好友共享美食。

  “这道菜有两个特点,一是色泽,二是口感。色泽要做到黄、白、红分明,黄的为皮,白的是肉,红的则是鸡的骨髓,色泽鲜艳,让人一看就食欲大增。而口感讲究的是肥而不腻、肉质滑嫩、清香鲜甜。”张帆琦说。

  其实,白切鸡的制作方法并不难,但制作过程中需要一些小技巧。在食材的选用上,最好选择鲜嫩的三黄鸡,这样的鸡制作出来后口感才会嫩滑爽口。

  张帆琦说,要使制作成的鸡肉鲜甜软糯、鸡皮富有弹性,秘诀是“三烫二冰”。所谓三烫,即是将处理好的鸡放入煮沸的上汤中烫熟,重复3次,每次时间大概在3到5秒,目的是让鸡肉外皮和胸腔的温度保持一致,使鸡肉刚熟却又不失弹性。

  随后,将烫了三次的鸡放入冰水中冷却,防止鸡皮在煮制过程中破损。鸡肉熟后,将其捞出来再过一次冰水,让鸡肉彻底冷却。此时,鸡皮和肉质会更加紧实、有韧性,皮脆肉弹,切块时不容易切烂。

  最后,再将鸡入锅浸泡在汤中,利用沸汤的余温将鸡肉慢慢烫熟,这样做鸡肉才不会变得干柴。在上汤的浸润中,鸡肉完全吸收了汤汁的精华,味道浓郁而又不失清香。

  出锅后的白切鸡,色泽鲜亮,自带美颜效果。夹起一块放入口中,嫩滑多汁、爽口鲜甜的感觉充满整个口腔。食客还可以根据个人口味搭配蘸料,比如姜葱末、香油、酱油等,让其吃起来不会显得太单调,口感更佳。

  美味

  打开记忆之门

  生活节奏加快,让人们开始钟情于快餐,一个快字,足以消解很多东西。时常,人们无暇关心食物给我们带来的温暖,取而代之的是走进超市,推着购物车挑选速冻水饺、速冻包子,草草地解决一日三餐。

  于是,人们开始怀念起传统美食。近年来,餐桌上逐渐掀起一股怀旧风,那些埋藏在记忆深处的经典美味,时常被我们拿来怀恋和回味。

  其实,我们怀旧,不仅是怀念记忆中的那份味道,还有它背后深藏的情感。一个人的味觉里,藏着遇见的人和经历的事。打开味蕾,就好像打开了记忆之门。每道菜背后,有情感的变化,也有成长的足迹。回味一道菜,如同将往事一一细数,其中的悲欢离合、人生故事,也渐渐清晰起来。

  就像佛山人钟爱传统风味,正是希望经典美食背后的那份温情,能够给予人心灵上的慰藉。正如他们享用柱侯鸡时,怀念昔日繁华的三品楼以及那些大快朵颐的瞬间;品味白切鸡,来感受亲友团聚的温馨。

  如今,在佛山老字号天海酒家、珠江大酒店内,还能吃到许多经典的本地菜肴,这些传统酒家的热闹氛围以及四溢的香气,正是传统风味的魅力所在,也是如今大部分都市人的情怀。

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