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三水云东海这道非遗鸡仔饼用百年老配方,乡味传千里

时间:2022-06-12     人气:3549     来源:云东海发布     作者:
概述:在明昌酒楼的鸡仔饼生产间,点心师傅黎新杰正在调配鸡仔饼的馅料。只见他熟练地称着瓜子仁、白糖、南乳等原料,按分量倒入盆器......

在三水,几乎所有当地人都知道来自云东海明昌酒楼的明昌鸡仔饼。这款烤饼外形不似鸡仔,馅料里也没有鸡肉,名称或源自最初制饼者名为“鸡仔”的绰号,取名简单粗暴,但地位却不一般。


明昌鸡仔饼,传自明昌酒楼创办者之一吴志昌的祖传百年食方,经吴志昌等人改良后,凭借外脆里嫩的独特口感,和佛山盲公饼、中山杏仁饼并称为“广东三大名饼”,成为三水人记忆中的乡味代表。


2017年以来,明昌鸡仔饼先后入选为三水区第七批非物质文化遗产项目、三水十大手信之一,吴志昌也凭此获得三水区第五批非物质文化遗产项目代表性传承人证书。


十余种原料制成馅


炼就三水经典乡味


在明昌酒楼的鸡仔饼生产间,点心师傅黎新杰正在调配鸡仔饼的馅料。只见他熟练地称着瓜子仁、白糖、南乳等原料,按分量倒入盆器,仔细拌匀,香而不腻的馅料味开始弥漫在空气中。


从2013年进入明昌酒楼以来,黎新杰便师从吴志昌学习制作鸡仔饼。至今接近10年,鸡仔饼已成为他的拿手点心之一。


制作鸡仔饼,要经过捞馅、开皮、入馅、抹蛋黄液上色和烤饼等程序。在黎新杰看来,制作手艺并不复杂,而令明昌鸡仔饼名列广东三大名饼之一的秘诀,就在馅料的配方上。


“很少有饼类点心有这么丰富的馅料。”黎新杰说。一个鸡仔饼不过半个掌心大小,馅料却包含了冰肉(肥肉)、瓜子仁、白芝麻、南乳、高筋粉、低筋粉、麦芽糖、二曲酒、盐、白糖、花生油、蒜蓉等十余种,烘焙后皮薄馅多,外脆里嫩。


对于鸡仔饼烘焙者而言,在学艺阶段最难攻克的便是“捞馅关”。“一款原料的分量一有偏差,出来的味道都不同;冰肉煮的程度也要把握好,太生太熟都不行。”黎新杰道出其中的关键。


初学时,黎新杰在“捞馅关”挨了师傅不少骂,苦学了四个月才把鸡仔饼做好。每每想起这些往事,他总是无比佩服鸡仔饼的发明者,也更加用心将手头的点心做好。


这样一款讲究的点心,自然征服了不少食客的味蕾,成为不少三水人记忆中乡味的代表。2017年,明昌鸡仔饼入选为三水区第七批非物质文化遗产名录,在2019年被评为三水十大手信。“很多人来寻乡味,都必点这道招牌点心。”黎新杰说。


改良祖传食方


浓缩祖孙温情时光


该款点心虽名为“鸡仔饼”,但馅料却没有鸡肉,外形亦不似鸡仔,“鸡仔饼”之名源于何处?“这就要讲到昌哥的故事了。”黎新杰笑着说。


黎新杰口中的昌哥,便是该项非物质文化遗产项目的代表性传承人吴志昌。明昌鸡仔饼从一款无名点心走向市场、甚至成为能代表三水的经典味道之一,都离不开吴志昌的推动。


向前追溯,明昌鸡仔饼的秘方传自吴志昌的祖父吴良。“我祖父曾经在广州那边挑东西卖,跟一个外号叫作‘鸡仔’的人学做鸡仔饼。”吴志昌回忆道。


20世纪20年代,吴良每天挑着担子在广州十三行附近摆摊卖包子。有一天,他的摊位旁来了一个叫“鸡仔”的人,摆摊卖一款烤饼。这种烤饼外表硬实,吃上却软硬适中,饼中有各种奇怪的馅料,吃完却口舌生香,一出摊便“一饼难求”。


见此情形,吴良虚心向“鸡仔”学做烤饼。后来,找他们买烤饼的人越来越多,“鸡仔饼”的名声渐渐传播开来。


等到吴良颐养天年时,常向孙辈们说起早年在广州营生的故事。“有一次,祖父跟我讲了和‘鸡仔’学做饼的故事,还把秘方一五一十告诉了我。”吴志昌说。说者无心,彼时还年幼的吴志昌却默默将秘方记在了心中。


2005年,吴志昌和朋友合伙创办明昌酒楼,想起了早年祖父口述的鸡仔饼秘方,便尝试制作出来,再经过一次次改良,制成酒楼的招牌点心。如今的明昌鸡仔饼,金黄油亮、皮薄且脆,尝起来有南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香,凭借与众不同的口味被街坊们记住。


在吴志昌心中,鸡仔饼还浓缩着幼时与祖父相依为命的一段温情岁月。对他而言,传承鸡仔饼的味道,就是对祖父最好的纪念。


走出三水打响品牌


更要留住本真风味


从改良祖传秘方,到做成广受欢迎的酒楼招牌点心,吴志昌传承鸡仔饼的步伐并未停下。


获评为三水手信后,明昌鸡仔饼的外包装实现全面升级,让产品既有独特的味道,也换上靓丽的礼品包装外盒,更好走出三水,打响品牌。黎新杰说,在旅游旺季,该酒楼每天要生产600斤左右的鸡仔饼才能满足市场需求,除了酒楼的点餐外,大部分都是外来游客的订单。


在吴志昌的规划中,明昌鸡仔饼还要走得更远。他计划将鸡仔饼推向粤港澳地区甚至海外市场,让更多同胞和国际友人尝到明昌鸡仔饼的甘香,让三水特色小吃走向更宽广的舞台。目前,明昌酒楼进一步升级扩建的加工场所即将完工,将满足鸡仔饼扩大生产的需求。


而另一方面,传承非物质文化遗产,要让市民知其味,更知其蕴含的文化。这几天,三水拾贰季生态园的销售经理邱建辉和同事们正忙碌着,准备迎接数百名学生前来参加鸡仔饼培训体验课。


近年来,明昌酒楼创新形式,在该生态园开设鸡仔饼培训课,请名厨现场授课,让更多市民和食客从源头处了解鸡仔饼,促进该非物质文化遗产传承发展。“仅去年,就有4万多名学生参加了这门课,反响很好。”邱建辉说。


不管走得多远,明昌鸡仔饼依然坚持传统工艺,守住本真风味。“除了外包装外,鸡仔饼全流程手工制作。”站在烤炉前,黎新杰一边说着,一边将新鲜制成的鸡仔饼放入烤炉,设置好时间和温度后依然守在旁边。


在随后的十几分钟里,他不时透过烤炉的玻璃查看鸡仔饼的烤制情况,适时将饼压平、调转位置让饼受热均匀或倒去盘中多余的油。“每次都这样守到出炉。”黎新杰说。

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