从清末民初至30年代初期，佛山茶楼点心的变迁

      过去，从清末民初至30年代初期，佛山饮食行业中的茶居与酒楼，其经营范围与业务分工，有着严格的限制：即茶居只做茶市生意，不做酒菜宴席的业务；酒楼则只经营大小宴会而不做茶市生意。这种“行规”，一直被遵守与奉行。只有一种经营者是例外，那就是湾泊在汾江河面鹰嘴沙岸旁的紫洞艇。它是兼营茶市与酒菜饭市的。

      既然分了工，酒楼不做茶市生意，那样，茶市的重点食品—点心，酒楼就少讲究甚至不制作了。点心，成为茶楼吸引食客的食品。

      茶楼点心的制作与出售形式也经历过几个历史阶段：

      一、30年代以前，点心的制作与出售，有两种形式：

      1、四季一贯，固定摆放，吃一件计一件。那时侯，茶桌上照例摆放着一些常年供应而质量不变，品种照旧的“甜点“。它们当中，有“蜜饯莲藕片”、“糖渍冬瓜片”、“糖莲子”、“蜜枣玫瑰”等以及二至三款饼饵。全部都是甜味的。这些甜点，用小碟装着，每碟四至五件不等，售价为白银2.4分（即壹角的三分一）茶客吃一件计一件的钱，而不用全碟付帐。“睇数”时，“企堂”（服务员）会看数计帐。吃剩或没吃过的这些甜点，收市时，由厨工把它们分别放入贮了糖水的瓦缸中保存。当然，其卫生保结程度就很难说了。

      2、流动叫卖的”老皇历“点心。当时的茶楼，还没有什么”星期糕点“出笼，只是四季一贯制的”叉烧包“、”虾饺“、”干蒸烧卖“这三款点心。由厨工用蒸笼装着，在茶客座位行间高声喊卖。这些”常年点心“每款售价分别为白银2.4分至3.6分（即壹角的1／3至1／2）。

      二、30年代兴起的星期糕点。首先是名叫”茶室“的字号”发明“的。这种茶室同原有的茶楼在经营手法上有些不同。一是茶价较贵，一般茶楼贵半倍至一倍；二是茶客离座结帐时，采用“写单付帐”方式而不高声喊数；三是出售的点心，每款的名称及价目，用一张小纸写明贴在装放点心的盛器上，让人一目了然，而捧卖点心的厨工，也不用高声喊卖了。

      至于星期糕点的品种及名称，则用海报形式公布周知。品种从大处分，不外咸点与甜点两类。但从用料、制作、烹调、以及命名等方面有所改革。例如，过去不做点心配料（馅）的海鲜、江瑶柱、冬菇、田鸡、三鸟......等均被选用。所谓星期糕点，并非每个星期换一次，而是一个月换四次，周而复始，每次稍有变化而已。佛山城区，此类茶室不多，只有升平的“山泉”与公正路的“龙泉”两间。但星期糕点面市后，各茶楼纷纷仿效起来。

      三、拳头产品的招牌名点。在同业的竞争中，要出奇制胜方能立足发展。于是，各茶楼就精心制作一些“你无我有”的精品奉客。例如“顺和隆”（在升平路西街口，已竭业）的“虾龟”、“冠南”的“豉烧包”、“笑辰寰”的灌汤饺、三品楼的“柱侯鸡烧卖”（后两者原为酒楼，后兼营茶室）等等，以名点招徕顾客。