佛山美食推荐去佛山必吃美食/顺德鱼生吃出新世界味道

　　原料

　　猪脚、猪脊头肉。

　　做法

　　1、先将猪手脚刮洗干净、开皮，如果制扎蹄，还要抽去猪脚筋和骨;

　　2、然后放入釜中用慢火酝至八九成熟，取出针刺(针刺是用针在猪皮外边扎孔。作用是使猪皮胶外溢，吃起来爽口)，针刺后，放入釜中再酝，跟着把猪手脚取出放在清水中过冷河。猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖来处理;

　　3、各种原料配备后，把猪肉切成幼薄长条，肥瘦相间包在皮内，外用水草扎住，再放入卤水中配浸。卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。

　　材料：纯牛奶400ML，鸡蛋两只，红豆100克。

　　调料：白糖适量

　　做法：红豆洗净放碗中加水淹过豆表面，用高压锅隔水炖40分钟至豆软烂，取出后加适量白糖拌匀;牛奶烧热，将开未开时关火，倒入碗中稍凉;鸡蛋取清打散备用。

　　鸡蛋取清打散备用，牛奶稍凉后会在表面有层奶皮，轻轻揭起少许奶皮，把牛奶倒出加入蛋清，白糖调好味。

　　再把调好的牛奶倒入碗中，盖上盖(没有就蒙上一层保鲜膜)上笼大火蒸十分钟，跟平常蒸水蛋差不多。

　　蒸好后取出，放两勺蒸烂的红豆在面上就可以了(红豆一次可多做些，放冰箱里随时取用)，冰冻后更好吃。

　　怎么样?想来一碗不?要冻的还是热的?

　　大良炸牛奶是用鸡蛋清和牛奶混合，加入炸过的火腿、叉烧丝，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉丝，颜色纯白，可用筷子或匙羹吃，香滑而有牛奶味，老少咸宜。“炸牛奶”，咸甜皆可，可佐酒，又可作点心送茶。　　在广东省著名的美食之乡——顺德市，农民多养水牛，盛产水牛奶。顺德水牛奶被香港美食家黄雅历先生誉为“一级的靓鲜奶”，其浓度高，奶味特香。香港上品番牛奶含脂量为3.5%，而顺德水牛奶则含脂8%以上，有“滴珠”和“挂杯”的浓稠。所谓“挂杯”，就是奶汁可以明显地黏附在杯壁上而不流走;所谓“滴珠”，就是把一滴牛奶滴在玉扣纸上，由于其表面张力大而宛若一颗珍珠，不泻散，不透纸。顺德人在长期的烹饪实践中，不断探索和创新，制作出款式多样、美味可口的美食。其中，最令外地食家称奇赞异的是三款固态的牛奶名菜。

　　一是炒牛奶。大约在抗日战争胜利那一两年，顺德巧手厨师把一半水牛奶与鹰粟粉调味和匀，另一半水牛奶则与蛋清和匀，然后二者会合，在锅里用慢火加热，加入蟹肉、虾仁、炸榄仁、猪油等靓料，顺同一个方向由底向上翻炒(但不要频繁翻动)，炒至能够凝固时，把混合物装盘即可，菜品奶香扑鼻，如“白玉一般”(作家端木蕻良语)。著名作家秦牧赞炒牛奶“风格独特，莫测高深”。《羊城竹枝词》云：“鲜酷炒来味倍香，大良(顺德市中心——引者)巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊，软滑清甜见所长。”港粤名演员张瑛、白燕等曾多次专程驱车往顺德品尝炒牛奶，柬埔寨西哈努克亲王尝后也赞不绝口。“大良炒牛奶”被奉为我国烹饪技术中软炒法的典型菜例，并由此衍生出多款炒牛奶菜肴。

　　二是炸牛奶。大约于1976年，顺德厨师又推出了炒牛奶的姐妹菜肴——炸牛奶。制法是少量鲜水牛奶与鹰粟粉放入一铝制器皿内搅匀，加入水牛奶、椰糠、白糖，然后把此器皿放入盛有沸水的锅中，边煮边搅动，煮成糊状(八成熟)，倾入一只涂了油的铝盆内，入笼蒸熟。取出放凉后，再放入冰箱冻凝成硬块，切成“大小似骨牌”的长方形状。另将水、面粉、淀粉、泡打粉搅匀，再放盐、油混和制成急浆，用慢火油炸至“色泽似蛋黄”，便成“外皮酥脆甘香，内里松化软滑，奶香宜人”(《中国名食百科》评语)的“大良炸牛奶”了。

　　三是锅贴牛奶。20世纪90年代初，顺德厨师把炸牛奶的半成品，加蛋清，粘上咸面包片，慢火煎至微黄，便成新潮顺德菜的王牌之一——“锅贴牛奶”。“野鸡卷拼锅贴牛奶”曾荣获98顺德美食大赛金牌名菜称号。

　　大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例，已有七十多年的历史。是用鸡蛋清和新鲜水牛奶混合，加入虾仁、烤鸭丝，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸榄仁，颜色纯白，可用筷子或匙羹吃，牛奶味香浓软滑，老少咸宜。炒牛奶的两个小秘诀：

　　一是，不能用普通的牛奶，要用质优脂重的水牛奶制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂肪含量高达9%，而奶牛奶则只有2%，脂肪含量低炒出来就容易出水，奶味也突出不了;

　　二是，制作时要注意火候。过火，奶则老，就不好吃了。为了做这道菜，前几天就跟附近的甜品铺预订了新鲜没掺水的水牛奶，拿回家马上制作，保证新鲜。可惜在家里没有现成的榄仁，只好省了。

　　材料：水牛奶6匙(约90ml)、蛋清5个、虾仁1两、烤鸭丝(或火腿丝、叉烧丝)适量、炸榄仁(无可省)

　　水牛奶先煮沸摊凉，加入半匙生粉拌匀

　　虾仁放少许盐调味，泡油备用 　　蛋清打散，加入牛奶生粉浆、虾仁、烤鸭丝，用盐、鸡粉调味拌匀

　　锅里放稍多的油烧至五成热放入牛奶浆，慢火朝一个方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸榄仁

　　四宝炒牛奶

　　原料：鲜牛奶、蛋清、虾仁、炸榄仁、熟鸡肝粒、火腿粒、粟粉、盐、味精、生油适量。

　　制法：先将400克牛奶加热至8成熟候用。将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。用100克牛奶加入粟粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝，火腿粒及滚过的牛奶;猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，上碟砌成山形，撒上火腿茸

　　第十一届佛山美食节将于11月22日至12月1日在禅城区东方广场举行。记者昨日从活动组委会了解到，目前已有140多家企业表明参展意向。参评“佛山十大名小吃”的企业已超过30家。

　　据介绍，本届佛山美食节由广东省旅游局、佛山市政府主办，佛山市旅游局、佛山传媒集团、禅城区政府共同承办。“佛山十大名小吃”评选，作为此次美食节的子活动，一经推出就引起社会的强烈反响。

　　禅城盲公饼、西樵大饼、九江煎堆、陈村粉、伦教糕、均安蒸猪、高明濑粉、高明水菱角等各地小吃纷纷报名参加评选。在得知此次“佛山十大名小吃”评选启动的消息后，高明区文体旅游局积极响应，一口气推荐了14款高明特色小吃参评。组委会相关负责人告诉记者，目前，禅城、南海、三水等各区文体旅游部门正在积极与组委会联系，推荐当地的名小吃参评。

　　除部门推荐外，记者还了解到，不少企业也争相自荐招牌小吃，报名参加此次评选活动。本地餐饮企业农汤一号负责人任忠强就表示，届时将携农汤一号招牌银丝饼参评。乐从泽尧鱼腐店的负责人黎德寿也告诉记者，他是通过@佛山日报官方微博了解到此次评选活动的，准备携乐从鱼腐参评。“其实乐从鱼腐在当地是非常出名的，但是因为乐从以钢材、家具等工业产业为主，对一些具有浓厚本地特色的小吃等的保护、传承和向外界宣传力度有所欠缺，希望通过这次的评选，能够让更多市民知道乐从鱼腐”。

　　据介绍，主办方将在近期公布“佛山十大名小吃”的30种小吃候选名单，接受市民投票。在此之前，仍然接受各界推荐各区镇（街）特色名小吃报名参评。与此同时，位于东方广场的美食节展位招商也正在火热进行中，欢迎各企业积极与组委会联系。

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　　美食也会与时俱进，不过时间留给美食更多的则是一种印记，里面流淌着的是满满的怀念，对于老佛山菜来说，就是如此。在佛山，有这么一帮老厨师依然执着地保留着佛山菜老手艺，他们期待传承却又不屑演进，比如我们早前介绍的执着于柱侯鸡的泥水荣，本期我们要介绍的则是位于丝绸大街的甲一方美食。

　　循香探路

　　丝绸大街对于老佛山人来说并不陌生，这条与佛山城巴总站一条路之隔的道路，是一些老国营工厂的所在地。不过对于新佛山人来说，极少有人能马上在脑海中定位这条拥挤的小街，这里的店铺多做着老佛山人的生意，所以这里的食肆也偏向于制作老佛山菜，甲一方就位于丝绸大街与佛山大道交会的不远处。由于拔地而起的新楼盘陆陆续续有住户进来，所以这里停车并不容易，搭乘108、128路来吃饭则是不错的主意，到张槎路口下车顺路往前第一个路口转右就能看到甲一方美食了。

　　门面不大，环境比大排档好不了多少的甲一方却顾客盈门，这是因为人们都是冲着老佛宾总厨符师傅的老佛山味而来的。

　　美味共赏

　　脆皮红烧乳鸽

　　若你以为佛山各地菜式能以粤菜一词概之，就大错特错了，单单红烧乳鸽这道菜就能从细微之处体现出佛山菜与顺德菜的区别来，符师傅的红烧乳鸽腌制入味并不求浓郁，但淋油时却力求烧得透彻，几乎乳鸽的每一根骨头都香脆可口，佛山人话“香口”，这是一种对至尊口味的追求，所以红烧乳鸽前又要加上脆皮二字。

　　而顺德的红烧乳鸽则会烧得适可而止，最大的特色就是要保持乳鸽肉质内丰富的汁水，这样的鸽肉吃起来饱满而爽滑，不如佛山的“香口”，却最大限度地满足了顺德吃货们所要求的口感。

　　干煎鱼头

　　同样，为保持鱼头原汁原味，顺德食肆更喜欢蒸这种做法，而在佛山则更钟情于煎，而干煎这种手艺则是对厨师对火候控制的考验，因为鱼脸薄如蝉翼，稍有不慎就会糊掉，严重影响鱼头的美味，更谈不上“香口”一说了，而在此基础上厨师还要把鱼骨尽量煎酥脆，这就非常考验厨师的经验和手法了。

　　而符师傅不愧是老佛山数得上的大厨，他制作的干煎鱼头脆香可口，咸淡得宜，食过回味，很值得跑大老远的路前来品尝。

　　招牌葱头鸡

　　我们常说传统粤菜不讲究菜式的摆盘和眼缘，这道葱头鸡就很好地解释了这个说法，它的卖相实在让人无法与美联系起来，跟你在农贸市场买一只盐焗鸡回家并无二致，不过却实实在在地透着好吃的讯号———喷香的花生油和鸡肉的味道。

　　夹一块因为混着油和豉油而油亮亮的鸡肉入口，香喷喷的花生油与酱油虽然简单，却搭配得恰到好处，随后一丝葱头的味道钻出来，使得这道菜有了一些亮点，也让鸡肉的甜味显得更加亲昵起来，促使你再夹一块细细品尝，如果你是一个资深吃货，相信你会马上联想到十几年前的饭馆故事。

　　冬瓜水鸭汤

　　冬瓜水鸭汤其实是第一道上桌的菜式，放在这里来说依然是想对比一下老佛山味与其他味道的不同之处，这是一道几乎所有的广东家庭都会煲制的餐前汤品，材料也很简单：水鸭、薏米、冬瓜、芡实与胡萝卜，符师傅另外加入了荷叶，这道汤是夏季最常饮用的汤品，因为水鸭、薏米和冬瓜均有消暑祛湿之功效，为了加强效果，加入清凉的荷叶也是符师傅别具匠心的做法。

　　冬瓜味道主甜，水鸭亦如此，不过在调味上老佛山味道则加入了更多的盐，让汤味道偏小小咸味，盐又可以逼出鸭肉深处的味道，让汤的味道变得丰富很多。而顺德人煲制这道汤则不会如此，而是顺势而为让汤本身的甜味荡漾开来，只此一处细微的差别，就可以区别厨师学艺的源头来自何处。

　　寻味鉴定

　　据说符师傅的甲一方开业时，店内爆满，来祝贺的都是佛山知名的大厨，符师傅老前辈的资历和手艺备受后辈们推崇，不过随着时间的推移，新派粤菜与传统粤菜的阵线也日益分明，更能吸收各派菜式长处的新派粤菜虽然改变了粤菜的制作手艺，也改变了粤菜的格局，所以二者之间对市场的争夺依然不可避免。老师傅们坚守的老味道将如何前进也成了人们关注的话题，对于食客来说，留住老味道，接纳新味道才是更愿意看到的结果。