2020艺术广东·国际艺术交流展在佛山南海开幕

  上个世纪初期，位于西江以西的高明一带仍然是一片受潮汐漫灌的滩涂地。一群从江心平沙岛迁徙而至的岛民在这里垦荒，他们以打鱼为业，并种植甘蔗。筚路蓝缕之时，一切起居就地取材，鱼虾可供草草就食，甘蔗叶亦可结寮而居，因地处西江西岸，这群拓荒者最初把村名叫作西坦，后改名为沙寮村。

秘制鸡煲蟹鲜嫩多汁

  约一百年后，昔日滩涂地已成良田。在大堤与江水之间的这一片狭长区域内，一栋栋砖瓦房已取代昔日的寮屋，先民的生产与生活方式也早已发生改变。不过，他们对西江食材的演绎，却在岁月的淘洗中流传下来。

  他们用一个蒸炉、一把姜葱、一勺油盐酱料，即定义了西江河鲜是否合格的最低门槛——新、鲜、爽、嫩、滑。

  不辞劳苦驱车来到这里的广府食客，亦被这些遵循“清新淡雅、新鲜本真”的菜肴所折服——至简则至鲜，它们唤醒了人类最原始、最简单的味觉体验。

  寻找从0到1的见证

  沿西江堤围驱车而至，一侧是秋水泱泱的西江，一侧是远山含黛的田园绿野，寻味之旅甫一开始，已然铺垫了望山看水的惬意与恬适。

  高明有长约17公里的西江岸线，河鲜资源丰富。要品尝地道的西江河鲜，沙寮村首当其冲。沙寮村位于荷城街道西北部，整个村子沿西江堤围分布，在高明区打造的乡村旅游线路版图中，这里被定义为“沙寮河鲜一条街”。

慢火煎制的黄花鱼

  早在1991年，沙寮村已经有村民在此经营食肆。彼时，依靠西江水厂等周边企业的人气带动，时年50多岁的李炽斌嗅到了商机，很快，他张罗起一家只有4张方桌的餐饮店。

  “最初是从卖早餐做起，当时一碟排骨才卖5角钱。”在李炽斌的回忆中，当时的条件的确艰苦，整个店面是临时租用的知青屋，仅容得下4张方桌，房子亦低矮而破旧。好在，他的厨艺在十里八乡小有名气，以前村里办酒席都是请他掌勺——能做好大锅饭的厨子，做起家常小菜自是手到擒来。

  没多久，李炽斌的早餐店迎来了转折——沙寮村不仅靠近西江，而且村内居住着一批疍家渔民，天天从村前经过的运货司机被新鲜鱼获看馋了眼，他们来找李炽斌开小灶——央他煮上几味河鲜改善伙食。

  两三年间，不少来自广州、佛山的食客闻风而至，李炽斌的早餐店顺势转为主营饭市，并搬到了交通更为方便的西江堤围脚下。到2003年，李炽斌再次把餐厅升级，建起一栋4层楼高的小酒楼。与此同时，沙寮村的西江河鲜食肆也蓬勃发展。这个名不见经传的“斌记海鲜楼”，几乎是沙寮河鲜美食从0到1的缩影。

  “我们把鱼类分两种，一种是‘有鳞鱼’，一种是‘无鳞鱼’。”两种不同的鱼到了李炽斌手里，所享受到的烹饪方式亦不尽相同：前者起鳞清蒸，后者可蒸可焖，如鲶鱼、钳鱼就要先在热锅上走一次油，然后慢火细焖。

  清蒸可不意味着放进蒸炉就可撒手不管，相反，更加考验掌勺人对火候的掌握。在李炽斌眼里，水沸之后，猛火蒸上5分钟，火候便刚刚好。但是，具体时间还是要视鱼的不同种类、大小等而定，尤其在蒸鱼之前，以何等力度、深度在鱼脊、鱼腹等地方“拖上几刀”，以及作料的调配，这更是各家的不传之秘了。

  留住靠水吃水的乡愁

  新鲜的河鲜，慰藉的只是食客的嘴和胃。如果把沙寮人对西江的情感缓缓道来，则有一张更为古朴而抒情的历史风情画随之铺开。这铺开的历史风情画如一个巨大的托盘，一头承托着让人大快朵颐的新鲜美味，一头衔接着寥廓长空中曾有过的渔歌晚照。

  沙寮人爱吃生鲜，这离不开他们临水而居的生活方式。数百米之外便是西江航道，年轻时的李炽斌跟许多沙寮村人一样，在那里讨过生活。过去，沙寮村一带鱼获甚丰，村民常常带着一个有成人高、直径一米多的大竹笼到江边装鱼，所收获的常常是数十斤重的大鱼。到了每年七八月的夜晚，李炽斌都会带上儿子一起去西江捕鲮鱼。

西江河虾是食客的必点菜

  这是一种独特的捕鱼方式。鲮鱼有一种独特的习性，在晚间受到惊吓就会跃出水面。李炽斌父子便是利用它们的这个特点，在船头绑上两根两三米长的竹竿，竹竿坠有铁块以及砖头，以确保在渔船前行的同时两根竹竿能够撩动底下的水域。渔船的一侧，则张起一张1米多高的细网，受惊吓而跃飞的鲮鱼撞到渔网便被黏住，或者跌落船舱，父子俩一人撑艇，一人负责捡鱼，一晚上能有数十斤的收获。

  这是一个时代特有的画面，画面里有着一代人所特有的意趣，并且在时代变迁中化为温馨的怀念。如今，数十斤的大鱼已经十分难求，唯独一些味道，经受住了时间的淘洗，慰藉着他们的回忆。

  “春天的鳊鱼肉质清甜，夏天则吃三黎鱼，三黎鱼的鱼蛋跟一般鱼的很不一样； 到了秋天，要数西江鲤为上品。”纵然已是85岁高龄，李炽斌却如数家珍地说出有关西江的过去。

  “我们把嘉鱼叫做‘水底鸡’，这家伙不仅长着两根小胡须，鱼鳞也在表皮里边，蒸熟了有一小层甘香的鱼油。还有一种鱼叫‘挞沙’，吃起来几乎没有任何鱼腥味。”令李炽斌念念不忘的，还有野生的大皖鱼，切片之后肉质呈青绿色，吃起来爽口弹牙。

  和顺鱼就不用提了，这种鱼因为头脖朝天而被当地人称之为“昂颈”。有一年，他们宰了一条重117斤的鳡鱼，鱼肉拿来晒鱼干，肉质一片鲜黄且没有腥味，剩下的鱼头等部位也够吃三围桌。

  佳品皆不时不食

  如今，李炽斌对西江河鲜的这种情感通过厨艺的传承，在两个儿子身上得到新的演绎。

  在李炽斌创业的第二年，大儿子李方勇就担当起打下手的角色，再后来，小儿子李细勇也加入到这个父子档。两代人28年的苦心经营，映照出沙寮人对河鲜美味的坚守与追求。

  “佐料少即是多。”在李方勇看来，西江河鲜的烹饪秘诀在于“至简则至鲜”，只要火候掌握得当，一把姜葱与一勺酱料，做出的菜肴已经叫人难忘。

  20多年来与河鲜打交道，李方勇也有了自己的独特体会。西江河鲜之于他，不只是不断追求滋味鲜美的菜肴佳品，还需要懂得发现并欣赏的食材本味。

  “像现在离农历九月还有十来天，就还不是吃西江毛蟹的最好时间。”李方勇说，这相差的天数，足以让西江毛蟹的品质发生质的变化，这其中滋味，资深食客一尝便知。

  “都说清明虾最佳，我却认为秋虾要更胜一筹。”李方勇解释，入秋以后，西江水质趋于澄明，西江虾经过一段时间的生长，肉质也更为扎实。而且，煮熟之后的虾头部位有一块红色的膏，吃起来十分甘甜。

  西江虾分布广泛，尤其三水到高明这一段河域，西江水流湍急，生性逆流觅食的虾往往需要一只钳子钳住水草，而以另一只钳子摄取水中微生物为食，久而久之，就形成了一只钳大一只钳小的形状。

  经过层层磨砺的西江虾，肉质有韧性而且脆，做法却极为简单，无论是白灼和清蒸，吃时蘸上调好的姜葱酱料，口感鲜美清甜，已然是人间至鲜。

  “客人来到就餐，如果知道没有西江虾，多半就会掉头就走。”这不过身长数寸的小家伙，却在沙寮人的手中成了“至简则至鲜”以及“不时不食”的最佳代言。

      10月1日起，皇“潮”新品荟暨非遗文化艺术展在佛山皇朝家私贵族店开展，展览共展出广东剪纸（国家级非遗项目）传承人饶宝莲的铜凿剪纸和其自创的金铜凿剪纸作品共20件，并持续到10月20日。

   在展厅现场，前来观展的嘉宾们都饶有兴致地欣赏佛山剪纸和家私新中式风格的家具。他们拿起手机，频频拍下这些精美的剪纸和家具产品，并与其合影，对此表现出了浓厚的兴趣。

潮”新品荟暨非遗文化艺术展启动。珠江时报记者何万里 摄

   佛山铜凿剪纸“复活” 非遗传人化4300小时创作

   铜凿剪纸是广东省传统民间艺术之一，始于元末明初，至今已有800多年的历史。在佛山，铜凿剪纸是佛山剪纸中最具特色的一个品种，以金色的铜箔为原料，用铜凿反复敲凿，并着矿物质颜料而成，由于原料为佛山所特有的铜箔，来源稀缺，加之敲凿技术难度较大，这种剪纸艺术在佛山曾经一度消失。

   2009年，饶宝莲拜国家级非遗传承人陈永才为师，开始走上了传承和弘扬佛山剪纸艺术的道路。同年，在陈永才的指导下，饶宝莲凭借老师保存下来的几张小小的铜凿剪纸作品，反复摸索钻研，使消失了30余年的佛山铜凿剪纸复活了。

   而后，饶宝莲再次大胆创新，运用矿物质彩料，采用立体浮雕手法，在现代铜箔上用纯999真金进行创作，色彩鲜艳、珠光闪闪、高雅华贵的作品得以显现其独特的艺术魅力，饶宝莲自创金铜凿剪纸，让剪纸可以保留更原本的色彩。

饶宝莲的剪纸作品 。珠江时报记者何万里 摄

   为了此次展览，饶宝莲花费了超过4300个小时的时间创作了一批作品，将金铜凿剪纸和铜凿剪纸艺术与家居结合在一起。

   非遗文化赋能家具设计 引领“国潮”风

   随着中国经济跨越式发展，国人的民族自豪感和荣誉感越来越强，对传统文化的热爱程度也与日俱增，汉服、仿古装饰、中式风家具等逐渐成为消费者的宠儿。

   不少敏锐的商家从这股猛烈的“中国风”中嗅到了浓浓的商机。大胆进行国潮设计改革，抢占行业发展先机，或许是企业弯道超车和保持领先的大好机遇。

   “多年前，我梦想让佛山剪纸和家私结合发展，没想到今天顺德皇朝家私帮我把这个愿望实现了！”饶宝莲说，非遗文化的传承需要社会各界的助力，感谢顺德皇朝家私让佛山剪纸文化发扬光大，并拥有了更高的展示平台。

饶宝莲自创的金铜凿剪纸作品。珠江时报记者何万里 摄

   “我们抢饮头啖汤，大胆探索将非遗文化融入家具软装设计，尝试利用佛山非遗与家具制造引领国人当代潮生活。”佛山市顺德区皇朝家私有限公司（以下简称“顺德皇朝家私”）总经理黎国开介绍，顺德皇朝家私一直倡导文化传承，产品已覆盖世界各国数以十万计的家庭，“大力推广佛山非遗文化，不仅是企业商业发展的方向，也是企业应尽的社会责任，企业将秉承创业初心，持续助力传统文化传承与发展。”

   “例如，我们可以将（金）铜凿剪纸镶嵌到实木家具里，或者将剪纸打造成系列家具的配饰。”饶宝莲表示，南海九江、顺德龙江、乐从都是佛山家具制造业的大镇，下一步将探索剪纸技艺如何更好融入到家具设计上，保持家具制造和传统文化结合方向不变，让佛山家具更有佛山文化特色。