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顺德美食的核心:回归乡间的平民味道/顺德鲮鱼不一样的做法

时间:2020-09-27     人气:3108     来源:     作者:
概述:  顺德美食的核心就是平民性,只有回归乡间,落到寻常无奇的瓦碗竹筷,木台泥灶中,还原到寻常人家的宽松环境中,人们对味道的把握与调制才能出神入化,味道的魔力也随厨师性格与技艺的发挥彰显得更淋漓尽致。  从咸水到淡水的几百年渐变中,顺德乡民对河......

  顺德美食的核心就是平民性,只有回归乡间,落到寻常无奇的瓦碗竹筷,木台泥灶中,还原到寻常人家的宽松环境中,人们对味道的把握与调制才能出神入化,味道的魔力也随厨师性格与技艺的发挥彰显得更淋漓尽致。

  从咸水到淡水的几百年渐变中,顺德乡民对河海两鲜的物性特征拥有其他区域民众无法获得的直接而丰富且深刻的认识,后来,他们更将河海两鲜的烹饪理念相融合,在每天大量丰富自如的河海鲜烹煮中,不断剥却浮华的外饰,舍弃佐料的铺垫,心无旁骛地直指物料的本真味道,从看似虚无飘渺的“味”中寻求哲学上可以意会,难以言传的“道”,达致“味道”追求过程的神妙意趣。

  因此,顺德人在致力追求鲜美中毫不回避丝丝的血腥,在追寻清香中不惜撒下大量葱蒜,为求得爽滑而不辞劳苦地反复剁挞,为的,只是味道的纯真,以及味道的天性。

  或许,每天撒网捕鱼,烈火猛烹的顺德人并未听说过“为道日损”这一似是而非的古语,但远离大都市的顺德人在乡村小屋中慰藉家人的小菜几碟,鲜鱼一盘,完全摒弃文人的矫饰,官场的浮奢,商人的虚伪与小市民的穷讲究,只求在大火滚水,干柴枯枝的烹蒸中求得一份心安理得的舒闲与妥适。这种远离迎来送往,扰心乱性的纯粹,才让他们得以静观柴火,细听水声,停箸眯眼,用灵魂去辨析味道的神奇而微妙的变化,然后从容不迫地到后院抓几把嫩葱、芫荽,洗净,待到水滚鱼熟时,潇洒地撒散其上,让佳肴的肉香与骨髓的醇香经清水的滚煮与酱油葱蒜合力吸带,让吃惯其咸涩舌,其甜粘齿的人们意外地发现:每天吃得五味尽毁的舌头忽然恢复了敏锐的触觉与味觉,人也更神清意爽,一日三餐不再是无路可遁的漫长畏途而是趋之若骛的短暂欢宴,而每天惯吃的他们才觉得味道回归本真。

  因此,顺德美食更应在乡间中寻找灵魂,只有灵魂把握得当,它才能散发出独特味道。



  鲮鱼做法知多少 不一样的做法不一样的风味

  鱼生片晶莹剔透,口感脆爽,味道清甜。

  一条鲮鱼究竟有多少种做法?至今仍有争议。顺德人爱鱼,其虔诚正表现在对鱼烹饪的极致。鱼皮、鱼嘴、鱼泡、鱼滑、鱼肠,取不同部位为食,就有不同的菜式。厨师之乡勒流,据说有厨师可烹制180道不同的鲮鱼菜,如凉拌鲮鱼皮、炒鲮鱼球、鲮鱼寿司卷、蒸鲮鱼嘴等等,而在珠三角地区,也只有在顺德才能吃到蒸鲮鱼鼻。

  宝贝鲮鱼

  上世纪20年代是顺德桑基鱼塘的兴盛时期,面积达100万多亩,约占珠三角桑基鱼塘一半,全县90%居民从事桑鱼生产,可谓全民皆桑,全国无一地区可比。

  高密度养殖,这是现时顺德养鱼业最常见的做法。这种养殖方式,与顺德土地的金贵有关,每亩平均3000元以上亩塘租,比周边的台山等地高出一倍。有实力的农民,在高密度养殖之外,也更倾向于选养经济附加值较高的鱼类,也就是通常所说的“名优特”,比如说,养殖鳗鱼。顺德甚至已经成为了珠江三角洲土池养鳗商品基地的中心。

  但时常出现在顺德人餐桌上的,却不是鳗鱼,而是鲮鱼。均安鱼饼,这是顺德的一道家常菜,据均安志的记载,始于清代光绪年间,由欧阳礼志创制。据说在他之前,当地人已经有将鲮鱼肉剁烂打边炉的习惯,味道极其鲜美。而欧阳礼志则加了一道工序:将剁烂的鲮鱼肉压成薄饼形状,再用慢火煎至金黄,使之成为佐酒下饭的妙品。如今,在香港、澳门地区,仍有“顺德礼志鱼饼”出售。

  鲮鱼,喜栖息于水温较高的地区,低于7℃即开始死亡。其主要分布在珠江水系、海南岛、台湾、闽江、澜沧江和元江。以植物为主食,因饲料来源广、适应较肥水体环境、抗病力较强、群体产量高等优点而成为中国南方池塘养鱼的必养品种,又因能吃掉水底的藻类和有机碎屑,故又称为池塘的“清道夫”。再加之肉质鲜美,如此宝物,自是被顺德人收入塘中。

  “鱼饼皇后”

  霞姐黄佩霞今年53岁,经营着一家鱼饼店,生命中有一半的时间是做鱼饼,因为出品上乘,在坊间得了个“鱼饼皇后”的美名。

  均安镇,地处顺德西南部,是个有81.3平方公里大小的半岛,享受着西江的滋养,至今仍保存有顺德往日的风光:基塘如棋如鉴、河涌纵横交织、群丘迤逦苍翠。

  霞姐的鱼饼档,便坐落于这半岛上一条名为建安路的小路上。小路弯曲窄小,若两辆公交车相向而行,必得擦身而过,两边的楼层低矮,最高不超过三楼。沿街有商铺,挂红色、黄色醒目招牌,有卖鱼饼的,也有卖婚喜嫁品者,更有凉茶铺。它曾经是均安的繁华所在。

  这天的天气有些阴冷,霞姐的鱼饼档并没有出现传说中的排队现象,不过前来光顾的人,都是一副熟稔的神态,对于均安人来说,鱼饼已是家常菜,但很少有人愿意花费那么多时间买鲮鱼、打鱼肉、调味道、煎鱼饼,鱼饼店就经常可见了。而大家公认的,又是霞姐的鱼饼最好吃。

  霞姐做鱼饼,并无祖传秘方,完全靠自己摸索,鱼肉要打到怎样的程度才会有韧劲同时又保持鲜嫩口感,不同的时节,拌鱼肉的生粉、盐、水要做出调整等等,这靠的都是经验积累。鱼饼生意,让霞姐和丈夫得以供三个孩子相继完成了大学学业。如今,他们在大良也有一家分店,也请了工人帮忙。

  除了鲮鱼饼,鲮鱼还可以做成罐头。离开均安建安路,往西北方向穿过东海水道走14公里,到达杏坛右滩村的甘竹滩。这个地方曾因地处三江交汇处而商船云集,滩墟繁盛,搭载着当地产的生丝和丝织品的顺德商船,正是自此处驶向珠江出海口往西欧而去,开启了一段黄金般的海上丝绸之路。而今,这里坐落有一家广东最有实力之一的罐头公司,主打产品正是鲮鱼罐头。

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