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高明合水粉葛:家常菜肴 感知秋味

时间:2020-10-12     人气:3948     来源:佛山日报     作者:admin
概述:秋分过后,佛山的夏天逐渐淡去,天气渐凉。对于佛山人来说,能感知秋天到来的不只有身体知觉,还有味觉。说起佛山的秋味,不得不提高明的合水粉葛。......

      秋分过后,佛山的夏天逐渐淡去,天气渐凉。对于佛山人来说,能感知秋天到来的不只有身体知觉,还有味觉。说起佛山的秋味,不得不提高明的合水粉葛。

      合水粉葛是高明特产、中国国家地理标志产品,在更合镇合水片区广泛种植,名扬四方。合水粉葛以其粉质多味、甘甜成为人们桌上佳肴,其本身也是一味中药材,药食同源,其葛根富含葛根素、淀粉,营养价值和经济价值颇高。合水粉葛作为合水镇农副产品中的“拳头之王”,不仅畅销国内,还远销欧洲、北美、东南亚等区域。

      中秋前后,恰是合水粉葛成熟上市的时节。挑选上好的高明合水粉葛,做成粉葛扣肉,抑或煲成粉葛鲫鱼汤,不但滋补养生,更能感受佛山的秋味,可谓十分应景。

      以葛兴业
优质口感成就合水粉葛

      “这个粉葛好,个头大。”近日,高明区更合镇水井村村民李伯,趁着大雨初歇,来到田里采收粉葛。虽然田地里满是泥泞,但是李伯采收十分利索,拿着刚刚挖出的大个粉葛,他高兴地说:“今年的粉葛成色都很不错,个个都很靓。”

      9月初,合水粉葛就已经成熟,可以采收上市。面对喜人的长势,水井村党委书记黄剑平十分高兴,他说:“水井村大约有300亩地种植粉葛,今年的亩产大约可以达到2500斤,收成很不错。”

      黄剑平是佛山市富易粉葛专业合作社负责人,从上世纪80年代初就开始生产粉葛,有着近40年的粉葛种植和采购销售经验。不只是在合水,每年他都要前往全国各地收购粉葛。对比之下,质量最好的还是合水粉葛,“因为土质关系,合水粉葛少渣多汁,肉质粉嫩,清甜爽口,口感独步全国。”

      1972年,合水粉葛由更合镇布练大队从新会棠下镇首先引进,并逐步推广到全镇。起初的种植只限于家庭式的自给自足,一直到上世纪90年代初,在镇委镇政府的引导下,大力发展粉葛生产,此后合水粉葛渐渐美名远扬。

      优质的合水粉葛个头大,形状好似饱满的橄榄果一般,拿在手上就能感觉到其品质非凡。作为更合镇农副产品中的“拳头之王”,每年都有数不清的客商、食客慕名而来,或是求购销售,或是品尝美味。

      然而优质的粉葛出产并不容易,粉葛生长期内不能有太多雨水,否则会导致粉葛发生病害。“前几年雨水多,很多粉葛出现了空心、花心、黑心、烂头等问题,不光产量下降,品质也受到了影响。”令黄剑平高兴的是,今年粉葛生长期间雨水不算多,病害情况大幅减少,品质回升。

      合水粉葛迎来丰收,可粉葛价格却不尽乐观。今年受新冠肺炎疫情影响,粉葛的市场需求有所下滑,价格不如往年。“好在可以储藏起来,一年四季都有得卖。只要市民想吃,我们合水粉葛总是有的。”葛农李伯说。

      家常美味
上好粉葛搭配多样食材

      更合镇的葛农常年种植合水粉葛,自然有人研究粉葛的食用技法,由此也产生许多具有当地特色的粉葛美食。在更合镇当地人的食谱中,粉葛糖水较为普遍,最简单的做法是将粉葛切成小块,加入适量冰糖或白糖,煮上半个小时即可饮用,清热解渴。也可加入薏米、花生等食材,口感丰富,美味营养。当地人也常常将粉葛熬制成“糊仔”,做成主食给小朋友吃。

      当地人中不乏制作合水粉葛的“大厨”,更合镇葛农张燕华就是其中一位。张燕华家中有2亩粉葛,她的拿手好菜是粉葛扣肉、粉葛鲫鱼汤。

      “首先要准备好合水粉葛、五花肉和腌料。”对于做粉葛扣肉这道菜,张燕华可是颇有心得。将五花肉切片,大小适中,用腌料腌制30分钟后,再将粉葛去皮切片,将粉葛片、五花肉片相间摆入盘中,淋上腌肉汁,先大火蒸30分钟后再转小火蒸1小时即可制成。做完后,倒扣盘中,色香味俱佳。

      粉葛与肥瘦相间的五花肉相夹烹制,滋味相得益彰,而且荤素结合,“肥”“瘦”互补,吃起来肥而不腻,粉葛厚实的口感和五花肉的软滑完美结合在一起,幽香滋味让人胃口大开,齿颊留香,是地道的美味佳肴。

      广东人爱煲汤,合水粉葛少渣多汁,乃是煲汤上品,粉葛鲫鱼汤便是汤中上品,鲜美养生。此外,将粉葛分别和鹅肉、鸭肉等放在一起焖制,也是家常好菜。

      粉葛扣肉也罢,粉葛鲫鱼汤也好,关键都在于有上好的合水粉葛。如何辨别好的粉葛呢?张燕华说:“表皮尽量光滑,须根要少,须根多的吃起来口感不太好。可以用指甲刮开葛肉,看看粉葛流出来的乳白色汁液,汁液风干后留有一层粉末,那就意味着淀粉含量高。”

      黄剑平表示,刚挖上来的合水粉葛并不是口感最好的时候,要储藏几天。而葛农每年到11月份才大量采收粉葛进行储藏,一直可储藏到来年2~4月份,这时也是合水粉葛口感最佳的时期。

      药食同源
秋冬食用既养生又美味

      粉葛药食同源,它本身就是一味中药材,十分适合秋冬季节人们用来调理身体不适,例如肠胃热滞、发热头痛、颈背部肌肉疼痛等情况,均宜食用粉葛进行缓解。此外,粉葛丰富的膳食纤维还能祛除脾胃虚火,有利健康。而吃肉感觉肥腻时,也不妨吃吃粉葛来调节。

      粉葛优点众多,合水粉葛更是其中的佼佼者。作为一种可口的食品,合水粉葛在营养价值、药用价值以及食用价值上均表现出众。经测定,合水粉葛含葛根素、葛根素木糖甙、大豆黄酮等,尤其富含淀粉,是众多粉葛食品加工厂优质的原料。其作为中药材,常用的加工方式是切片风干,制成葛片,还可以打磨精细做成葛粉。

      更合镇人对葛粉的制作从不马虎。除了挑选出质优的粉葛外,磨碎的葛粉还要经过7天的沉淀,每天换水风干后再过滤,使得葛粉色白如雪。“外面很多葛粉都是机打的,我们是纯手工制作,吃起来口感好得多。”黄剑平说。

      葛粉由于打磨精细,便于消化吸收。只需一杯开水,葛粉冲泡即可食用。葛粉搭配红茶冲泡,还有助于提升身体脏器功能,缓解心烦气躁,放松身体。在红茶中倒入适量红葡萄酒、葛粉、白砂糖,再经过滤后的茶水对治疗失眠也有一定作用。而熬制成的葛粉粥,又是小孩的营养佳品。

      除了传统加工方式,黄剑平也在探索开发新的粉葛加工产品。“今年我们计划投入一个新的项目,用粉葛来开发茶品。”黄剑平介绍,取粉葛头部,切成小块风干,可以直接泡茶,具有清热解毒功效,对高压血人群也很有好处。希望通过粉葛茶品,让合水粉葛的招牌更响亮。

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