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水仙头私房菜、猪肉婆……顺德地道私房菜,你尝过没?

时间:2020-10-04     人气:1409     来源:佛山新闻网     作者:admin
概述:水仙头私房菜位于顺德中心城区大良的水仙头私房菜,交通便利 ,环境优雅,颇具岭南特色。以吃海鲜出名,这里的鱼菜也是相当美味。......

      在顺德美食圈子里

      有这么一些存在:

      它们,也许没有华丽的装潢

      它们,也许藏在隐秘的角落

      来之前,必然要费些功夫

      有的甚至还要提前预约

      然而却挡不住食客的热情

      我们习惯叫它们——“私房菜”

      假期一起来觅食走起吧!

      水仙头私房菜

      位于顺德中心城区大良的水仙头私房菜,交通便利 ,环境优雅,颇具岭南特色。以吃海鲜出名,这里的鱼菜也是相当美味。


      - 花椒蒸鱼 -


      餐厅鲜活鱼,与花椒蒸熟之后,浇上热肉,极嫩极香,渗入花椒的鱼肉味道更加丰富,直击味蕾。

      - 酿尖椒拼鱼饼 -


      将新鲜鱼肉去骨剁碎,剪制成金黄色的鱼饼,是顺德的特色做法。爱吃辣的朋友则可以选择酿尖椒,鱼肉的鲜嫩和辣椒的爽脆相得益彰。

      - 炭烧猪颈肉 -


      精选猪颈肉,特别的串烧法,油而不腻,香味十足,进店必点。

      - 寻味指引 -

      地点

      顺德区大良街道良逢路六街1号(君临名邸西200米路南)

      自驾

      导航至“水仙头私房菜”即可

      人均 171元

      了能私房菜

      “了能”在粤语中有挑剔、刁钻的意思,以形容美食为多。对于我们顺德人来说,在吃的方面绝对是“了能”的。


      来到顺德,不吃一顿正宗的镬气满满的顺德小炒,可不算一段完整的吃货之旅!

      所谓“镬气”,就是用武火烹煮食材,过程中要快速地抛起镬里的食物,用铁铲快速翻炒,让食材熟的同时避免营养流失,最大限度地保留菜的本色。


      了能馆的食材,离不开一个“鲜”字。烧鹅皮脆肉嫩,蘸着酸梅酱更加清甜解腻。猪肚汤料超足,汤色奶白,筒骨酥烂,猪肚很有嚼劲,广东人对汤的专注,从这一盅汤,就能窥见一二。




      - 寻味指引 -

      地点

      顺德大良街道祥兴南路11号(顺德美食城附近)

      电话

      猪肉婆私房菜

      位于容桂的猪肉婆私房菜总店,庭院内以青砖土瓦,亭台楼阁、小桥流水为景观,别具岭南建筑风格。



      - 银杏猪肚汤 -

      这是一道顺德人家传户晓的养生靓汤,具有健脾养胃,通经活络之功效。同时还是一道功夫汤、爱心汤,因为需要的功夫和时间实在太多了。


      首先用番石榴叶反复清洗猪肚十几次,直至清香。第二是用煤炉大火烧开再慢火煲2小时。成品汤色奶白,香味浓郁,喝时洒上白胡椒粒,顿时感到全身暖和。广东人喜欢把汤料当做一道菜,把猪肚切块,点辣椒圈酱油,美味可口。

      猪肉婆私房菜的招牌猪肚汤荣登央视《寻味顺德》,得到客人的认可和追捧。

      - 盐水鸡 -

      盐水鸡是顺德菜的典范,制作简单且最大限度的保留原鸡味,跟煲汤一样,这是旧时候大姑娘必须掌握的厨艺“必杀技”。


      与白切鸡相比,盐水鸡根本不需要姜蓉味料的配搭,自成一格,既保留着鸡肉的原汁原味,也融入了盐的咸香,鸡味浓郁,皮脆肉嫩,嚼骨有味,越吃越想吃。

      - 特色盐油饭 -


      当米饭刚刚煮熟的时候,在饭面铺上一层熟油姜蓉,搅拌均匀,再盖上盖子,利用砂锅的余热焖焗两分钟。

      一打开,饭香扑鼻, 品尝一口莹白饱满的饭,才发现万千美味,却敌不过这碗返璞归真的白米饭。

      - 鱼汤柚子皮 -

      鱼汤柚子皮是顺德菜粗料精做的代表作,猪肉婆私房菜出品的鱼汤柚子皮曾登上央视纪录片《寻味顺德》,成为顺德美食打卡的必点菜式。


      柚子是中秋佳节的时令水果, 吃了柚子肉剩下的柚子皮,顺德厨师也不放过,经过复杂的流程把柚子皮刮皮、去涩,最后以鲮鱼烫焖煮扣淋入味。这道菜口感绵软,柚子皮入口即化,但闻鱼香而不见鱼形。

      - 寻味指引 -

      地点

      容桂总店:顺德区容桂细窖展业路31号(近桂州中学)

      华侨城店:顺德区大良华侨城欢乐海岸PLUS曲水湾商业街23栋(西A-西C停车场)

      电话

      一家人·大景小菜

      来顺德寻味,怎么能错过皮脆肉嫩的烧鹅?作为最考验师傅手艺的佳肴之一,只有从选材到制作的严格把关,才能催生出烧鹅的饕餮之味。

      在2019年“食在广东”钻石名菜评选中,这道「景瑞烧鹅」榜上有名。


      8-9斤的容桂马岗鹅,整鹅去翅去掌,并将私家酱料、料酒、高汤灌入鹅内膛,洗净晾干后,挂至120℃瓦缸炉内高温烧制。一阵阵油脂香味不时从瓦缸炉里飘来……


      新鲜出炉的靓烧鹅鲜嫩多汁、皮脆肉香,引人垂涎。创意搭配的猪肠粉,有效中和了鹅肉的油腻感,肉更嫩、汁更鲜,瞬间清盘!


      老板说在儿时物质缺乏的年代,一勺烧鹅汁已足以捞起一碗白米饭。猪肠粉蘸烧鹅汁的灵感正来源于此。


      - 寻味指引 -

      地点

      顺德区伦教镇熹涌裕成中路1号

      电话

      人均

      50元

      阿多私房菜

      顺德烹调技法千变万化,其中最能够食材原味的,莫过于“桑拿”这一做法。阿多私房菜主打的,便是各种桑拿菜式。

      与传统的“蒸”稍有不同的是,“桑拿”做法能够让食客亲眼见证美食烹调的过程,即刻品尝美食。


      - 桑拿鱼 -

      桑拿丝瓜皖鱼清甜可口,鱼肉嫩滑;豉汁鲫鱼入味,入口回味无穷;香煎白鳝香气四溢,越嚼越香,值得一试。


      桑拿丝瓜皖鱼


      豉汁鲫鱼

      - 桑拿鸡 -

      阿多私房菜出品的桑拿鸡绝对可谓同款菜式的佼佼者,不少外地游客特意来此寻味,他们对这道菜式提及最多的就是“有鸡味”。


      @网友foaoioroy

      将切成一口大小的鸡块,平铺在新鲜采摘的桑叶上。在蒸汽的作用下,鲜味无比的鸡汁不断冒出,浸透桑叶。与此同时,桑叶的清香也覆盖到鸡肉之上。两种不同食材的美味相互交织,互相成全。

      吃的时候,夹上一块鸡肉、一片桑叶,鸡肉鲜嫩多汁,还带有淡淡的桑叶清香,肥而不腻,齿颊留香。


      @网友hersheystan

      - 寻味指引 -

      地点

      顺德区龙眼村南巷3号(近龙眼村车站)

      自驾

      导航至“阿多私房菜”即可

      德云居

      一河两岸的德云居,充分体现了顺德水乡人家的特色。德云居整体由多间历史建筑连片而成,宛如一片缩小版的岭南村落。养眼绿植,潺潺流水,让人 自由、自在、自得。


      经过九年多的发展,德云居已成为顺德餐饮界的一张亮丽名片,深受广佛地区的食客所喜爱,成为大湾区美食新地标,荣获“食在广东钻石名店”称号。


      - 顺德无骨鱼 -

      顺德无骨鱼采用正宗的水库吊水大头鱼,最大的有接近30斤,厨师用精湛的刀法把鱼肉和鱼骨完全分开,鱼柳清水烫熟即可食用,鱼肉爽、滑、鲜、嫩,老幼咸宜。


      顺德无骨鱼沿袭了顺德厨师做鱼的传统,一鱼多食既能满足人们大口吃鱼的愿望,又没有浪费食材的任何一个部位。


      物尽其用的精髓体现了顺德人认真品尝食物,不浪费食物,尊重劳动,珍惜劳动成果,热爱生活,享受生活,积极的人生观和价值观。

      - 碧江烧鹅 -

      碧江烧鹅采用自然养殖的马岗鹅,店家坚持每市新鲜烤制,保证烧鹅出炉具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。


      - 顺德头抽豉油鸡 -

      顺德有无鸡不成宴的习俗,讲求“鱼有鱼味,鸡有鸡味”。

      大厨秉承“食不厌精”的精神,用农家走地鸡做主料,用最鲜的头抽豉油调味,为传统饮食注入崭新活力。


      先选上等头抽、特别熬制的鸡汤,将香叶、八角、姜葱、冰糖等配料一起放到锅里面,熬煮半小时做成秘制头抽豉油汁。然后,把处理好的走地鸡,放进头抽豉油汁里面浸泡,让豉油汁慢慢渗透到鸡肉当中,鸡皮呈现金黄亮丽的色泽,而里面的鸡肉依旧保持鲜嫩。

      - 寻味指引 -

      地点

      顺德区北滘镇碧江德云街29号(碧江金楼对面入100米汀涌桥边)

      电话

      农汤私房菜

      广东有句俗话说: “宁可食无菜,不可食无汤。”一碗靓汤,成了广东餐桌上的标配。

      花生眉豆煲鸡脚、粉葛赤小豆煲鲮鱼、鲜茯苓煲草龟……各式老妈子靓汤都可以在这里品尝到。



      店里用来煲汤的是蜂窝煤,食材的精髓在细火慢炖中逐渐融合、交汇,造就一煲浓郁美味的广东靓汤。

      这里的炒菜款式多样、分量十足。在这里,既可以品尝到烧鹅、煎焖豆腐、外婆风味碌大肠等本土特色菜品,还可以尝试一下招牌咖喱大虾等融入东南亚风味的菜式。

      - 寻味指引 -

      地点

      顺德区乐从镇乐德路20号(乐从小学对面)

      电话

      营业时间

      11:00-14:00;17:00-21:30

      水乡人家私房菜

      - 脱骨脆皮糯米鸡 -

      脱骨脆皮糯米鸡,是一道失传多年的顺德经典名菜。中国烹饪大师、广东烹饪名师、顺德名厨陈锦桂将此经典重现在餐桌上。

      与传统的糯米鸡不同的是,这道脱骨脆皮糯米鸡不需要广式糯米鸡必需的荷叶,也不需要把鸡肉包进糯米里面。而是反其道而行之,把糯米塞进鸡里面,颠覆了大多数人对糯米鸡的印象。

      整鸡脱骨、腌制,再 选用贵州的珍珠糯米和配料一同翻炒,包好后用炭炉烧制。由于烹制工序相当复杂,从加工到完成,需要足足要花上两天时间。


      出炉的糯米鸡皮脆肉嫩,糯米充分吸收鸡皮的油脂,每一口都值得细细咀嚼。

      - 顺德公鱼汤鲮鱼线 -

      简单一碗鲮鱼线,制作起来可含糊不得,店里精选顺德土鲮鱼,用力捶打后,切成柔韧有劲的细条。

      将渔面放入鱼骨汤里轻轻一烫,爽而柔韧,越嚼越香,都是鲮鱼肉的清甜鲜美。渔面工序繁复,但其爽滑的口感依然让食客们趋之若鹜。

      - 煎焗鱼嘴 -

      煎焗鱼嘴,也是很考工艺的一道顺德名菜,大头鱼鱼嘴腌味后,落镬煎至两面金黄,随后下葱段和青红椒,盖上锅盖煎熟,即可盛入盘中享用。

      煎好后的鱼嘴金灿灿的,一咬下去便是满嘴酥香,外脆里嫩,鲜滑可口,有着独特的顺德风味。

      - 寻味指引 -

      地点

      顺德区杏坛镇逢简水乡永兴路1号

      电话

      营业时间

      11:00-14:30;17:00-20:30

      奇哥私房菜

      拆鱼羹闻名海外,是顺德“一鱼八味”的头菜。

      传统鱼羹是鱼肉熬制后拆鱼骨,而奇哥则是将猪骨焯水后与鲮鱼骨一同熬成高汤。

      随后,以70斤汤、3斤米的比例,加入马坝油粘米、泰国香米、东北大米,煮一个半小时得出粘稠度刚刚好的粥水。

      除了传统配料韭黄、红白萝卜丝、丝瓜丝、木耳丝,奇哥还另外加入瑶柱、鸡蛋、玉米、洋葱丝等11种口感各异的食材来搭配。

      从而得出一碗人人必点,每天限量销售 的招牌鱼羹。

      除了拆鱼羹,这里还有众多特色推介菜等你来试↓

      - 葱茜蛋煎鱼肠 -


      众人弃之不用的鱼肠,在顺德人眼中,却是一道不可多得的美食。

      把鱼肠清理干净后,加入鸡蛋和多种调料,下锅煎成金黄香软的鱼肠饼,看着就特别有食欲,而鱼肠很爽口,也不会有腥味。

      - 鹅肝酱煎酿均安鱼饼 -


      均安鱼饼一直是顺德名菜的代表。这款菜特别之处在于将法国鹅肝酱融入均安鱼饼中,令传统菜色增添新意,别具一格。鱼饼外皮煎得金黄,喷香四溢,鲮鱼味道浓郁,非常不错。

      - 豉汁蒸鱼鼻 -

      这道菜可能很多人都没有吃过,估计也只有在顺德才能吃到了。

      鱼鼻,也就是鱼嘴的部分,这是一整条鲮鱼中最软嫩美味的部分。做一盘,就需要二十多条鱼,实在太珍贵了。而用豉汁来蒸也最能体现鱼的鲜美,吃起来可以感觉到满满的胶原蛋白,吃一次就会让人回味无穷。

      - 寻味指引 -

      地点

      顺德区均安镇星槎福岸覃局路8号

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  •       10月3日,三水区乐平镇大旗头村一片热闹,游客在这里游古村、品美食、看展览,其乐无穷。其中,岭南·广府美食荟更是吸引吃货们纷纷驻足,感受本地美食文化魅力。 

       随着“礼运乐平.振兴三水”2020年乐平乡村振兴全域大检阅活动正式开show,当中的岭南·广府美食荟开市暨工业产品展也于10月1日正式开幕,吸引市民游客前来打卡,成为当地乡村旅游的爆点之一。

       岭南·广府美食荟在10月1日到7日期间,设置30个美食摊位、20个推车摊位,展销乐平文创产品、全国名村特色农产品、乐平特色美食,并有国庆中秋趣味嘉年华等系列活动,市民游客可以一起品美食、游古村,同贺国庆、共庆中秋。

       大旗头村有着“广东第一村”之称,百年古村落凝聚了岭南建筑文化精华,赋予了乐平镇深厚的广府文化底蕴。在乐平,也有其特色的美食文化,如乐平大包等让食客近悦远来的传统美食,都在广府美食荟中可以找到。

       此外,还有一些本地小店、周边村民、网红农庄都在这里设摊,摆卖特色小吃和手信。“很多游客,很热闹,生意也不错。”2019年度获评三水区网红名店的闲来乐农庄也在此设摊,闲来乐负责人说,国庆期间人气都很旺盛,很多外地客人来这里游古村、看活动,带动了美食、农产品的销售。

       除了美食大餐,国庆期间还有粤菜师傅同台竞技、啤酒竞饮音乐派对等精彩活动,一浪接一浪的活动,为古村增添了许多活力。不少游客特意从广州、肇庆、顺德、南海等地驱车而来,体验当地热闹的乡村旅游。

       “大旗头村很美,周边环境都不错,适合一家大小过来游玩。”从南海来游玩的市民许先生说,国庆到一些大型景点都人山人海,体验感很不好,还不如在周边的乡村感受一下田园风光,大旗头除了有历史建筑,周边还有环境优美的景观,是不错的选择。

    阅读全文
  •   一针一线,伴随她们走过60年的青春年华;一生一世,她们只做了绣花一件事情。60年来,出自她们之手的广绣精品无数,其中还有绣品被国家博物馆永久性收藏。

      她们就是佛山市非物质文化遗产项目广绣的代表性传承人曾剑琴和曾剑仑,来自顺德的一对姐妹花。如今,早已过了退休年龄的她们,仍一心扑在广绣事业上,把自己广绣精品刺绣技艺毫无保留地推广传承,成为广绣精品绣的忠实守护者。


    曾剑琴(左)、曾剑仑姐妹

      一辈子只做绣花一件事

      想要做好一件事不难,难的是一辈子只做一件事。曾氏姐妹正是这样的人。

      曾剑琴今年72岁,妹妹曾剑仑68岁,她们是上世纪60年代初黄连绣花厂的第一批绣花学员。从进入绣花厂工作的那天开始算起,她们从事绣花事业至今已经整整60年。

      “由于父母早逝,我12岁就带着妹妹到绣花厂绣花。”曾剑琴回忆说,“那时,妹妹曾剑仑才8岁,但天资聪颖的她很快就学会了绣花。”

      曾剑琴和曾剑仑出生于顺德黄连村。这里原是一个鱼米之乡,种桑养蚕是当地最大的产业。由于得天独厚的资源优势,加上黄连当地手工业发达,上世纪60年代初,广东省丝绸进出口公司在黄连设立绣花厂。“当时广东省丝绸进出口公司派到厂里的师傅是很有名的广绣大师黎煊,我们第一批学员有100来人,每天就跟着黎煊学习广绣的技巧和针法。由于广绣以色泽富丽、形象传神的艺术效果而闻名,因此黎煊还会从构图、用色等方面,教我们如何将绣品绣得更生动形象。”

      由于师傅教得用心、学员学得专心,当时黄连绣花厂出品的绣品手工好,广绣慢慢开始从黄连辐射出去。上世纪70年代,顺德政府将当地十个镇的刺绣精英聚集到大良,成立顺德刺绣工艺总厂。1976年,顺德刺绣工艺总厂开始重视精品刺绣,成立广绣精品刺绣研究所。1979年,顺德刺绣工艺总厂从近两万名绣女中挑选10名精英进行精品刺绣培训,曾剑琴、曾剑仑姐妹俩因为技艺出色从中脱颖而出,双双入选。从此,姐妹俩开始一起研究精品刺绣。尽管后来受现代工业的冲击,本土刺绣业不复往昔辉煌,不少绣娘转型从事其他行业,但曾氏姐妹却一直坚持广绣的传承。

      与一般的广绣不同,精品绣从开线到设色再到针法都非常讲究。“当时,我们研究所接到一个日本和服订单,那个刺绣手工比精品绣要求还要高得多,一件和服的人工费高达4000多元,但是要绣一两年。”曾剑仑说,“最终,日本方拿着100倍的放大镜仔细验货后,连声称好。”

      一针一线绣出美丽人生

      如果说当初踏入广绣行业是迫于生计,那么最终坚守广绣60载,则是出于挚爱。

      据悉,曾剑琴和曾剑仑是陶艺大师曾力、曾鹏的堂姐,著名陶艺大师曾良的亲侄女。“六叔曾经跟我说,教我做陶艺。但我觉得做陶艺总是跟泥巴打交道,就放弃了。”曾剑仑说。

      其实,最令她们难以舍弃的,是一针一线绣出作品后的那种满足感。

      她们对广绣的热爱到了近乎痴迷的程度。在广绣技艺中,将丝绒劈开十六分之一丝,一丝再劈四丝,等同于将一根丝线分成64丝,肉眼也难以看清。因此,心静、心清、气顺才能感觉到64丝的存在。据说,这是刺绣的殿堂级境界,但对于曾剑琴、曾剑仑这两位广绣大师来说,并非难事。

      开线技艺如此精妙,用这细到看不见的丝来刺绣,难度则更高。就以曾剑仑获得国家级山花奖的作品《雄鹰展翅》来说,仅这只雄鹰的眼睛,就需要用近50种颜色的丝线,才能绣出惟妙惟肖、生动传神的犀利眼神。“绣动物眼睛最难,需要到夜深人静的时候静心去绣。”曾剑仑说,绣这种精品刺绣,除了技艺,更多的是靠一股气息、一种感觉。

      从事广绣事业60年来,曾剑琴和曾剑仑姐妹俩出品的精品刺绣无数,多次获得国家级、省级、市级各类奖项。

      2014年,姐妹俩同时参与“APEC”新中装刺绣。其中,曾剑琴负责元首夫人样服刺绣,曾剑仑负责元首样服刺绣。她们的作品从380多套设计中脱颖而出,成为最后4套方案中的一套,被国家博物馆永久性收藏。

      2018年,曾剑琴凭借广绣《红棉绽放迎和平》、曾剑仑凭借广绣作品《白鹰图》,双双获得“深圳·金凤凰”工艺品创新设计大赛银奖。

      如今,姐妹俩获评国家非物质文化遗产项目粤绣(广绣)佛山市级代表性传承人。

      虽然早已过了退休年龄,但两人退休不退艺,仍然坚持创作。据悉,曾剑仑正集中精力创作一幅巨作《白鹅荔枝图》,“已经断断续续绣了8年,我计划用12年时间绣好”。

      愿精品广绣后继有人

      作为非遗传承人,曾氏姐妹俩目前面临比创作更为紧迫的任务,是精品绣的传承。

      “做我们这行,最矜贵的就是手艺。”曾剑琴说,“如果不坚持传承,广绣精品绣将面临断层。”

      让姐妹俩意识到传承的艰巨和紧迫,是身边那些身怀绝技的手艺人的离去。随着时间推移,当年与曾剑琴、曾剑仑一起在黄连绣花厂绣花的绣娘已所剩无几。“眼看着很多人都走了,与她们一同离去的,还有她们的广绣技术。”这让曾剑琴、曾剑仑姐妹俩感到很遗憾。因此,这几年,她们不遗余力地为广绣精品绣的传承而忙碌,“每周7天,都在忙着培训”。

      她们不仅参与勒流黄连广绣坊的组建工作,指导新手学习广绣精品,还办起了学生暑期夏令营广绣班,耐心地把广绣知识和技巧传授给新生一代。她们还参加“筑梦佛山”公益活动,负责广绣技术的传授。

      2018年开始,大良街道人社局委托升平社区居委会承办粤绣(广绣)公益培训班,曾剑琴、曾剑仑姐妹应邀担任指导老师,开班授课,至今已连续开设三年。

      “按规定培训班一次课只有3个小时,但两位老师每次都会早到,一待就是四五个小时,从拿针、开线、设色、针法等方面手把手教大家。”参加首期培训班的何瑞芬被两位老师的精神所感动,至今仍跟随她们学习刺绣。

      目前,像何瑞芬一样,长期跟两位老师学习广绣的学生有30多人,她们成为曾剑琴和曾剑仑艺术传承的希望。

      “三年专攻,十年专修,才能做好广绣精品刺绣。”曾剑琴说,她希望和妹妹一起,不仅把广绣技艺传承下去,更将精品刺绣传承下去,培养一批能够创作出有艺术价值作品的广绣艺人。

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