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怀旧粉葛扣肉 高明味道来了!

时间:2020-10-22     人气:2134     来源:佛山日报     作者:admin
概述:眼下正是高明区更合镇水井村千亩葛根种植基地粉葛根开挖的季节,一根根饱满肥硕的粉葛根,让正在采挖的村民喜不自胜。大家加紧采摘、分拣、装篮,葛根基地呈现一派繁忙景象。......

     眼下正是高明区更合镇水井村千亩葛根种植基地粉葛根开挖的季节,一根根饱满肥硕的粉葛根,让正在采挖的村民喜不自胜。大家加紧采摘、分拣、装篮,葛根基地呈现一派繁忙景象。

     作为高明特产、中国国家地理标志产品,合水粉葛在更合镇合水片区广泛种植,因其肉质粉嫩、入口无渣而声名远播,折服国内各大城市以及海外的经销商和消费者。在初秋时节,挑选上好的合水粉葛做成粉葛扣肉或粉葛糕,不但滋补养生,还能感受高明的秋味。

     优质口感成就合水粉葛

     日前,记者走进水井村内,看到金色稻田一望无际,葱绿的粉葛藤点缀其中。趁着大雨初歇,村民谭伯戴上草帽,来到田里采收粉葛。

      水井村村民提着自己挖出来的粉葛。/佛山日报记者曹忠信摄

     “这个粉葛好,个头大。”虽然田地里满是泥泞,但是谭伯采收动作十分麻利,拿着刚刚挖出的大个儿粉葛喜上眉梢。“今年的粉葛成色都很不错,个个都很靓。”

     看到粉葛丰收在望,水井村党委书记黄剑平也十分高兴。“水井村大约有300亩地种植粉葛,今年的亩产大约可以达到2500斤,收成很不错。”黄剑平介绍,10月份正是合水粉葛成熟上市的季节,收获季将持续两个月,到了12月就全部开挖。

     黄剑平是佛山市富易粉葛专业合作社负责人,从上世纪80年代初开始,他便跟随父亲一辈种植粉葛,至今已有近40年的粉葛种植和采购销售经验。他曾走遍全国种植粉葛的基地,品尝各地粉葛,在对比之下,他认为质量最好的还是合水粉葛。“青山环抱的生态环境和更合独特的土质水源,使得产出的粉葛淀粉含量高,食之清甜无渣,肉质粉嫩。”

     谈话间,黄剑平拿出小刀切开粉葛,葛肉在刀口上留下乳白色的液体,不一会儿,液体风干后变成一层粉末,那是淀粉含量高的一种表现。作为更合镇农副产品中的拳头产品,每年都有数不清的客商、食客慕名而来,或是求购销售,或是品尝美味。

     然而,想种出优质的粉葛并不容易,粉葛生长期内不能有太多雨水,否则容易导致病害。“前几年雨水多,很多粉葛出现了空心、花心、黑心、烂头等问题,不光产量下降,品质也受到了影响。”令黄剑平高兴的是,今年粉葛生长期间雨水不算多,病害情况大幅减少,品质回升。

     更合镇拐塘村葛农黄国雄制作粉葛扣肉。/佛山日报记者冯慧雯

     合水粉葛迎来丰收,可粉葛价格却不尽乐观。今年受新冠肺炎疫情影响,粉葛的市场需求有所下滑,价格不如往年。“好在可以储藏起来,一年四季都有得卖。只要市民想吃,合水粉葛总是有的。”葛农谭伯说。

     家乡味道勾起游子乡愁

     粉葛颇受群众欢迎,究其原因,除了粉葛自身清甜甘香外,还与它的多种吃法有关,可谓“一根粉葛百样菜”。其中,对于很多在外打拼的合水人来说,粉葛扣肉就是家乡的味道。

     更合镇拐塘村葛农黄国雄是当地制作合水粉葛的厨师,每逢村中举办宴席,他烹制的粉葛扣肉都会成为最受欢迎的一道佳肴。

     “首先要准备好合水粉葛、五花肉和腌料。”在更合镇水井村委会,黄国雄向记者展示了如何制作粉葛扣肉。将油炸过的五花肉切片,肉片大小适中,用腌料腌制30分钟后,再将粉葛去皮切片,将粉葛片、五花肉片相间摆入碗中,淋上腌肉汁,先大火蒸30分钟后再转小火蒸1小时即可制成。做完后,把碗倒扣盘中,成品色香味俱佳。

       新鲜出炉的粉葛扣肉。/佛山日报记者曹忠信摄

     粉葛与肥瘦相间的五花肉相夹烹制,滋味相得益彰,而且荤素结合,“肥”“瘦”互补,吃起来肥而不腻,粉葛厚实的口感和五花肉的软滑完美结合在一起,幽香滋味让人胃口大开,齿颊留香。

     粉葛糖水也是较为普遍的吃法,将粉葛切成小块,加入适量冰糖或白糖,煮上半个小时即可饮用,清热解渴。也可加入薏米、花生等食材,口感丰富,美味营养。当地人也常常将粉葛熬制成“糊仔”,做成主食给小朋友吃。

     广东人爱煲汤,合水粉葛少渣多汁,乃是煲汤上品,粉葛鲫鱼汤便是汤中上品,鲜美养生。此外,将粉葛分别和鹅肉、鸭肉等放在一起焖制,也是家常好菜。

     在重庆上学的高明学子陈稳每次放假回家,都会叫妈妈煮上几次粉葛大餐:粉葛煲汤、粉葛煮粥、粉葛扣肉……陈稳坦言,只有吃到粉葛,才像是回到了家。

     近年来,随着“合水粉葛”品牌的不断壮大,出口涉及的国家数量也日益增多。美国、加拿大、日本、马来西亚,可谓是有华人的地方就有合水粉葛。而当海外高明人品尝到家乡的合水粉葛,他尝到的是家乡的味道,是岁月的味道,是高明这片难以忘怀的热土。

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