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佛山腊味,动起来!

时间:2020-11-02     人气:2748     来源:佛山日报     作者:admin
概述:秋风起,食腊味。当阵阵秋风带来丝丝凉意,佛山乡村的农家大院内,各种腊味的浓香便在空气中肆意飘扬。阳光和凉风,将鲜肉中的水分渐渐剥离,也将那股醇香永久封存,令人垂涎三尺。......

      秋风起,食腊味。当阵阵秋风带来丝丝凉意,佛山乡村的农家大院内,各种腊味的浓香便在空气中肆意飘扬。阳光和凉风,将鲜肉中的水分渐渐剥离,也将那股醇香永久封存,令人垂涎三尺。

      腊肉肥瘦相间、腊肠芳香馥郁、腊鸭扎脂香诱人……一年四季,佛山人的餐桌上都会出现腊味的身影。而腊味的食用方法也随人所好,既可直接蒸熟,也能配以各种食材爆炒;既能以阳春白雪之身登上大雅之堂,又能以下里巴人之体步入寻常人家。

      腊味,是佛山人对秋天的最高礼遇。它凝聚了火和烟、阳光和风、时间和温情的味道,成为餐桌上最有深意的美味,为各方来客打开了品味佛山情怀的窗口,也为当地人保留了一份最柔情的烟火气。秋风一起,那独特的香味便在不知不觉中将食客的胃口悄悄勾起,才下舌尖,又上心头。

      晒制 凉风习习腊味满檐

      腊味是时间和气候酝酿出的美味,秋风一起、天气晴朗,便是晒制腊味的好时机。

      这个时节,穿梭在佛山市三水区芦苞镇的大街小巷,可以看到几乎每家每户的顶楼都挂着正在晾晒的腊味。一排排腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼,在阳光下反射出鲜明的光泽。

      空旷的地貌、适宜的北风、鲜美的物产以及乡村人家的晾晒,成就了这扣人心弦的美味。当秋风送来阵阵独特的清香,辛劳了一天的人,便能寻着这馥郁的香味归家。

      “百家腊味有百家味,有人爱甜,有人喜咸,还有人偏爱酒香浓郁。”一到秋季,此起彼伏的剁肉声便打破了芦苞乡村清晨的宁静。农户黄思欣正忙着为剁好的肉调味,“要晒制美味的腊味,北风、阳光、好材料缺一不可”。

      这看似简单的腊肠,制作流程却丝毫含糊不得。黄思欣说,制作腊肠,第一步是选肉。肠衣里的肉均为精心挑选的靓猪肉,肥瘦均匀,加入调料腌制。随后,用肠衣灌肉、棉线捆肠,用针扎排出内部空气,最后再用棉绳捆出一截截小肉肠。

      经过一上午的制作,肉肠的前期准备工作便完成了。接下来,便是最重要的一步——将肉肠放到通风的地方风干晾晒。因此,每逢这个季节,便会有一排排腊肉和腊肠在屋檐下随风飘扬。

      “只要天气晴朗,晒上十天半月,便能成就最佳风味。虽然现在不用靠制作腊味来保存食物了,但那成排的秋晒、诱人的肌理以及醇香的味道,依然是老一辈人味觉上关于故乡最初的印记。”回想起以前跟妈妈制作腊肉的情景,黄思欣仍记忆犹新。

      也许是由于物资匮乏年代的记忆,人们对经过腌制和风干的食物有异乎寻常的偏好,才会将童年的回忆投射在这块肥瘦相间的腊肉里。对于他们来说,馥郁飘香的腊肉,是在前檐下挂着、一年到头盼着的念想,也是如今深藏在身体里的馋、舌尖上的瘾和延绵不断的乡愁。

      一块腊肉,可解来年一年的馋。将其切片蒸熟,腊肉重焕鲜红,白色的脂肪由于热气的作用而变得透明,那温厚醉人的油香从盘中飘出,在空气中四溢。在不露声色的一瞬间,轻易地引诱你拿起手中的筷子,大快朵颐。

      腊鸭扎 家乡风味触动味蕾

      除了腊肉和腊肠,在三水区白坭镇,还有一种名为腊鸭扎的特色腊味。相传,白坭当地有一位陈姓的举人考取功名后在外宦游,全凭这一味家乡菜肴一解乡愁。如今,在西江边,这一道诱人的菜肴,依旧得以保存下来。

      在白坭,几乎家家户户都会做腊味,但是会做腊鸭扎的人却不多,李桂英便是其中之一。李桂英是地地道道的高明人,20几岁时嫁到白坭后,便将这门手艺一起带了过来。

      腊鸭扎由鸭下巴、鸭中翼、鸭肠和半肥瘦的腊肉合制而成。李桂英说,一般的腊味都是腌制好之后就置于空旷场所接受风吹日晒,直到肉风干即可。但是制作腊鸭扎时,当这4种材料风干到七成干时,李桂英就要对它们进行二次加工。

      “按顺序拿起一块鸭下巴、鸭中翅和腊肉,然后用鸭肠将它们绕上三四圈,无需打结,只需晒上一两天,鸭肠就会自动收紧。”说话间,李桂英便包好了一个腊鸭扎。腊鸭的肉香,加上腊肉的油脂,这相得益彰的混搭,是腊鸭扎深受食客青睐的秘诀所在。

      在上岸之前,李桂英和她的丈夫一样,都是地地道道的水上人家。十多年前,她和丈夫一起在白坭波子角开了一家农家乐。每年立秋到冬至,李桂英除了经营这家农家乐外,都会在空闲时制作腊鸭扎。近年来,随着农家乐生意的持续红火,这道独具风味的菜肴也声名远扬,各地食客纷纷慕名而来。

      李桂英说,在她小时候,大街小巷都能见到做腊鸭扎的人。如今,制作这道传统美食的人越来越少,让她无比怀念过往,以及曾经的那份味蕾享受。而这,也是她对于这份美味最美好的定义。

      其实,这一块块黑中带黄的腊鸭扎,长时间晾晒风干后发酵出来的,都是故乡的温柔。它们质朴、百搭,随着时间的流转,风味更加独特,触动了无数人的味蕾。

      腊味煲仔饭 最佳拍档情有独钟

      与四川腊味的辣、湖南腊味的熏不同,广式腊味以其独特的甜、香、鲜,征服了大江南北的吃货。

      梁实秋曾在《雅舍谈吃》里描述过腊肉的吃法,“腊肉刷洗干净之后,整块地蒸。蒸过再切薄片,再炒一次最好,加青蒜炒,青蒜绿叶可以用,但不宜太多。”识饮识食的佛山人,自然也对腊味情有独钟。最常见的做法,便是腊味煲仔饭。

      在佛山老街的街头巷尾,常常能看到有的餐馆门口摆放着多头煤气炉,厨师忙而不乱地招呼着架在火上的数个小瓦煲,同时伴随着连绵不断的嗞嗞声,这便是煲仔饭的制作场景。

      对于佛山人而言,腊味堪称煲仔饭的最佳拍档。在蒸腾的热气中,腊味的油脂渗透进饭中,变得晶莹透亮,令整煲米饭香气四溢。搅拌均匀后的煲仔饭,更是让人食指大动,瞬间征服每一位挑剔的食客。

      煲仔饭是一道讲究火候的美味,火候的把握直接影响成品的味道。香味四溢的腊肉,再加上烧得恰到好处的锅巴,煲仔饭才有了灵魂。瓦煲盖一揭,便打开了一个美味世界,顿感香气扑鼻。那一片片晶莹剔透的腊肉,便是这锅香米饭的点睛之笔,令人垂涎欲滴。

      在秋冬时节吃上一煲热气腾腾、嗞嗞作响的腊味煲仔饭,便是人生中的一大乐事。它的烟火气息、它的五味杂陈、它的软硬交锋,足以令人体会到世间百味,并对其情有独钟。

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