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顺德传统菜:三丝凤凰巢

时间:2020-12-22     人气:3610     来源:《顺德原生美食》     作者:admin
概述:《顺德县志》记载:凤巢三丝此菜“始制于清代,因用三种丝状食料与纵横交织若鸟巢的炸鸡(雅称‘凤’) 蛋丝制成,故名”。这三种丝分别是鸡丝、卤猪舌丝和卤猪肚丝。此菜的特点是鲜香味美,肉质爽嫩,色泽和谐,造型美观。此菜又称三丝凤凰巢。......

      “凤巢三丝”菜式的源流演变

  《顺德县志》记载:凤巢三丝此菜“始制于清代,因用三种丝状食料与纵横交织若鸟巢的炸鸡(雅称‘凤’) 蛋丝制成,故名”。这三种丝分别是鸡丝、卤猪舌丝和卤猪肚丝。此菜的特点是鲜香味美,肉质爽嫩,色泽和谐,造型美观。此菜又称三丝凤凰巢。

  凤巢三丝是在传统顺德菜炒三丝的基础上,注入凤巢的概念逐渐改良而成的。炒三丝并不固定炒哪三种丝,反正是一款考刀工、讲究镬气的小炒菜式。凤城小炒的精髓是“急火快炒,仅熟为佳”。缩短加热时间有利于保护食材中的营养,使菜品能够形成脆嫩、爽滑的口感。为了缩短加热时间,保证各料同步成熟,就要把它们切细,比如切丁、切丝或切薄片等,且要大小、厚薄、粗细一致。炒三丝就是在这种烹饪理念指导下制成的顺德传统菜。

  老一辈凤城名厨蔡锦槐(即“蔡老六") 就擅长炒制干爽香脆的炒三丝:炒猪肉丝与炒胡萝卜丝间杂铺底,炸葛丝金黄喷香撒于面上。本土长篇小说《丝都寻梦》中有玉蚕三丝一菜,当然可能是虚构的小说家之言,不过至少体现了炒三丝的乡土特点。

  在炒三丝基础上改进而成的凤巢三丝在传统筵席上地位较高。过去男尊女卑,筵席上男席有凤巢三丝,女席相应的菜式为什锦肉丝。凤是传说中的神鸟,形象美丽,寓意吉祥,我国历来有“凤凰来仪”“筑巢引凤”“吹箫引凤”等传说。大良因有凤山而雅称“凤城”,顺德人自然对凤有一种亲切感。顺德的吉祥菜、诗词菜、戏剧菜凡有“凤”这一形象的,大多以鸡来借代,这与全国各地的做法大体一致。据说因为人们怀疑凤的存在,于是流行过“凤为雉鸡”之说。《文心雕龙》曰:“楚人以雉为凤。”汉代开国皇帝刘邦的皇后吕雉曾执政15年之久,人们为了避讳,把雉改称野鸡。因为野鸡难得,故常以家鸡代雉,于是鸡便成了凤的借代品。

  这里谈谈粤菜中鸟巢的形象。凤巢三丝一菜之所以在顺德菜中有一定的江湖地位,是因为它创造性地用多种丝状食料纵横交织构成类似鸟巢的形状,引出了种种仿效菜式,并逐渐演变,定格而成粤菜中的鹊巢形象和制法:把幼而长的芋丝(或薯丝)拌上鸡蛋清、干生粉,用两只有孔的铝圆盆,一只放上芋丝排好,另一只放在上面压住放入热油里,浸炸至呈金黄色,待凉后取出,形成巢状,这便是我们吃到的“鹊巢”。这种“鹊巢"当是受凤巢三丝的启发而制成的。

  顺德有一款传统造型菜百鸟归巢,灵感来自文士伦文叙为画“百鸟归巢图”配诗的故事。诗曰:“天生一只又一只,三四五六七八只,凤凰何少鸟何多,啄尽人间千万石。”顺德厨师利用“鹊巢”的意念和制法,巧妙地表现了诗的意境。“百鸟”用鹌鹑肉丝、鸡肉丝、烧鸭丝等表示,将各种禽肉丝炒熟放入芋丝炸成的“鹊巢”内,便大功告成。顺带一谈,市井坊间常把"鹊巢"写成"雀巢”, 有误。“鹊”是筑巢的鸟类,而“雀”则是不筑巢的鸟类,成语有"鹊巢鸠占”。


      凤巢三丝的制法

  把鸡蛋去壳搅透,将鸡肉丝拌上鸡蛋液,再拌上湿生粉。用中火烧镬下油,将蛋液徐徐倒入镬中,边用勺子搅动以免聚拢成片,炸成细丝后捞起。将鸡丝拉油后捞起,下姜米爆香,接着先下熟笋丝炒片刻,随即加入卤猪舌丝、卤猪肚丝、青红椒丝、韭黄段、湿冬菇丝、葱榄等同炒,注入少许上汤,溅入绍酒调味,加入麻油,撒上胡椒粉,用湿生粉勾芡,加包尾油炒匀上碟,将炸好的蛋丝分伴四边。此菜制作的关键是先行将鸡蛋打透,落镬炸时就易于炸成蛋丝;若鸡蛋打不透,油炸时会成片。

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  • 12月25日,第四届《灵机好运节》再次启动,将分别在佛山(12.25-12.27映月湖环宇城)、广州(1.2-1.4美林M·Live天地)、深圳(1.8-1.10佐阾虹湾购物中心)三地为广东市民呈现三场极具创意的文化嘉年华。特殊的2020年即将落下帷幕,今年大家的生活中、工作里承受了过多的压力和焦虑,灵机文化意在为即将到来的新年里送上幸运祝福,希望在新的一年大家都能“重启好运”,迎接更加幸运的2021年。



    《灵机好运节》品牌由灵机文化自2017年开始创立,至今已成功举办了三届嘉年华活动,本次灵机好运节除延续去年“祈运”的主题之外,还全新升级并迎来了一个小可爱,那就是《灵机好运节》幸运官:四方猫。作为灵机好运节的幸运C位当担,她自带超强运气属性,为亲爱的伙伴们聚集四方好运,让伙伴们拥有一整年的好运气。



    灵机幸运官:四方猫


    据悉,此届活动共有4个魅力打卡游戏环节,分别是:“好运任意门、好运降临、好运妙笔、和好运美食Lab”。将前沿科技与传统文化融入到线下活动体验的装置中是本次好运节的一大亮点,其中“好运任意门”还有神秘酷炫的许愿游戏,在“时空穿梭”的任意门里实现愿望是一种怎样的体验?一定要去到现场试试看才知道了。



    第三届灵机好运节现场盛况


    而在“好运降临”照相馆就应用了AI人脸识别技术,参与游戏的观众在装置区域内与AI装置互动,“好运降临”照相馆会根据与体验者的有趣互动生成专属的“好运”照片,并将这份美好回忆打印出来送给参与者带回家收藏。


    活动现场有王老吉、幸福西饼、食范带来“好运美食Lab”幸运打卡环节,加上“好运妙笔”互动体验,吟诗作赋和美食两手抓,逛吃逛吃才是完美的灵机好运节。更有100%中奖率的幸运大抽奖,还在等什么,快来开启幸运的2021年吧!

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  •       八栋崭新且相互组合连通的大楼,实现人车分开、洁污分开、工作生活分开的科学设计,内外温馨明快的色调风格,宽敞明亮、柔和舒适的内部空间。这组充满人文关怀气息和现代感的建筑群,是进驻佛山新城的第一家三甲公立医疗保健机构——佛山市妇幼保健院新城院区。

          佛山市妇幼保健院是一个让佛山人既熟悉又备感亲切的名字。很多佛山人,乃至一家三代人,都在这里出生,被誉为“佛山人的摇篮”。2021年的钟声即将敲响之际,又一个崭新的“摇篮”即将在佛山新城美丽面世。

          12月23日,历经5年建设,备受期待和关注的佛山市妇女儿童医院(又名“佛山市妇幼保健院新城院区”)正式全面启用,标志着该院在现代化、智能化、人文化建设以及高质量发展道路上,迈出了举足轻重的一步。

          不忘初心

          立足高标准高质量建设

          在贯彻新发展理念、推动高质量发展、构建新发展格局的新时代背景下,以及全面推进“健康中国”建设、为人民提供全方位全周期健康服务的新形势下,佛山市妇幼保健院新城院区一直是佛山市委市政府高度重视、社会各界广泛关注、人民群众热切盼望的重大民生工程。

          正如全程参与新院区建设的佛山市妇幼保健院党委副书记、院长苏晞所言,在新院区建设规划之初,医院便确定了高起点、高标准、高质量的原则,旨在打造一座现代化、人文化、智能化、园林化的三级甲等妇女儿童专科医院。同时非常注重把医院创立以来一直秉承的“关爱母婴、关注妇幼”理念,贯穿到医疗建筑全过程,并体现在每一个建筑环节中。

           佛山市妇幼保健院新城院区全景效果图。/医院供图

          该工程于2014年奠基,2015年正式动工建设。为确保项目工程稳步推进,并按计划顺利完成,医院成立了以郭晓玲、苏晞同志为主的工程建设指挥部,几年来一直坚持基建工程例会制度,定期到工地进行督查及现场办公,确保工程质量、安全、进度等方面符合相关要求。

          经过5年施工建设,按照高标准、高起点、符合佛山新城建设规划的要求,按现代化医院建设标准总体设计施工的新城院区终于如期全面启用。随着新院区在全市人民面前“惊艳亮相”,这座满载无数佛山人幸福、希望、美满的“佛山人的摇篮”,在建设高水平医院、攀登医学高峰的道路上又迈出了重要一步,也为医院未来发展壮大提供了更广阔的天地。

          科学布局

          打造温馨舒适就医环境

          走进新城院区,扑面而来的是一种舒适、温馨的感受。

          占地91.3亩,建筑面积20万平方米,地上19层、地下2层,其中地上面积14.5万平方米,地下建筑5.5万平方米,设置床位1000张,停车位1350个。

          院区共八栋建筑,采用建筑合围布局、以病人为中心的医疗工艺流程设计,实现了人车分开、洁污分开、工作生活分开。

          医院路面交通完全实现人车分流,行人车辆各行其道,互不干扰,有效保障行人安全。创新性在地下负一楼大堂设置停车接送环线。除了门诊一楼可以接送患者,还可在负一层接送;对行人、非机动车、摩托车和机动车作了分别考虑,停车方位易辨,同时设有急诊急救绿色通道和门诊接送通道。在院内科学配置的60台电梯与扶梯,则极大缩短了垂直方向的交通时间。充分考虑南方气候特点,整个院区空气流向南北通透。大面积运用玻璃立面结合遮阳铝板,充分利用自然采光,绿色节能。

          在多个区域设置中庭广场和空中花园,为病人提供温馨的休闲场所,帮助消除患者就医时的恐惧心理。医院各栋建筑采用先进的颜色导视系统,使前来就诊的人员很容易根据颜色辨明自己所处的位置以及要去往的目标科室。总体温馨明快的环境色调、柔和舒适的家具、宽敞明亮的空间,让妇女儿童的就医体验更美好。

           新城院区西药房配有智能取药设备。/佛山日报记者王伟楠摄

          为了让患者在院内有序流动,缩短就诊流程,新城院区还通过优化设计,将产科综合楼、门诊综合楼、住院综合楼、医技综合楼形成负二至四层的环线通道,方便患者到不同楼层不同科室;把影像中心设置在负一楼中部,距离门诊、急诊、住院最近;产科门诊集中在七号楼,开展产前检查、产前诊断中心一条龙服务;各科急诊与急诊科既独立开诊又协同救治。同时还设置了数字导视服务,以数字体现距离,以数字指引方位,准确描述和指引患者到具体方位。

          与此同时,新城院区还采用了气动、箱式、物流机器人的先进物流体系,可以使医院内的各种物品全自动快速传送到目的地。

          值得注意的是,新城院区从建设之初就得到各界一致好评和认可。2015年,新城院区的建设方案以其先进的设计和绿色、高效的服务理念被美国《健康保健设计》杂志刊登,2016年更获选为“十二五”全国十佳医院建筑设计方案。

          患者为先

          以人为本助力提升服务

          为营造一个妇幼温馨家园,让市民到院就医时更方便舒适,新城院区启用后,医院本着“以人为本”的理念,解决人民群众就医期间难题、痛点。

          以往不少市民前往禅城院区就医时,停车难一直是让人非常头疼的问题。随着配置1350个停车位的新城院区启用,加上科学合理的人车分流设计、车流动线设计和指引,就医停车难问题将得到极大缓解。与此同时,位于新城院区旁的一个公交首末站与社会停车楼项目也将于明年竣工,预计可提供400个社会停车位。该项目启用后,市民自驾或搭乘公交车抵达该停车楼后,即可通过二层的人行天桥,无障碍进入新城院区就诊。

          新城院区在配套服务上,也非常注重打造人性化的细节。通过在院区内设置对外餐厅、超市、咖啡吧、饮水设施、母婴室等辅助设施,以及空中花园等景观,为患者提供良好、便利、舒适的就医环境。

          此外,考虑到部分老年人不善于使用智能手机进行挂号、就诊,新城院区也为此推出了相应的便利措施。65岁以上长者不会使用微信挂号或挂号不方便的,可以直接到新城院区门诊大厅服务总台进行挂号或加号。

          为方便广大群众就医,医院还将开通禅城院区往返新城院区的免费直通车,以及地铁新城东站往返新城院区的免费“新妇幼专线”公交车。

          关注妇幼

          高新尖技术引领学科发展

          在不少市民关心的诊疗服务方面,随着新城院区启用,也将迎来进一步提升。

          新城院区配备了先进的医疗设备,包括3T磁共振、256排CT、检验流水线、自动发药机、4K腹腔镜等。还配套了妊娠期糖尿病诊治中心、双胎妊娠诊治中心、产前诊断中心、数字化胎儿手术室、心脏手术室和腔镜手术室等先进诊疗科室,以及先进的箱式物流系统、气动物流系统和机器人物流系统等。新城院区还配置了现代化建筑智能管理平台。全院区5G覆盖,独立的内网、外网和无线内网,完善的医院信息管理系统平台、建筑设备监控管理平台等。并设置了先进的医学技能培训中心,能够支持远程手术直播,极大方便了医学科研与医学培训。

          2020年8月,由于在产科、妇科、儿科、新生儿科、胎儿医学、危重症孕产妇的救治等方面的突出优势,佛山市妇幼保健院正式加挂了“佛山市妇女儿童医院”“佛山市产科医院”两个名称。作为主要服务妇女儿童群体的医院,新城院区启用后,该院在产科、妇科、儿科等方面的发展也倍受市民关注。

           新城院区独立的温馨产房明亮宽敞,配有设备先进的保温箱。/佛山日报记者王伟楠摄

          据了解,新城院区产科将设置200张床位。产房共有12张产床,其中有7间温馨陪伴独立产房。除了常规的产科分娩服务,还将开展一对一陪伴导乐分娩、温馨陪伴家庭式分娩、分娩镇痛、非药物性减痛、自由体位、分娩球、分娩操、生育舞蹈等促进自然分娩措施的特色服务,从而提高孕产妇的分娩体验,让分娩成为妇女一生中最美好的回忆。

          由于儿科往往是医院病患最多、挂号最难的科室,新城院区儿科门诊超前设计,准备了28间诊室来满足儿童疾病高峰期的需求。同时,为更好应对佛山地区儿童各种感染性疾病的流行,如流感、手足口病、诺如病毒、轮状病毒肠炎等患儿的就诊需求,新城院区建设了一栋三层楼的儿童感染科楼,开设首家专门解决儿童感染性疾病的专科。随着新城院区的启用,医院还重点在各个小儿亚专科方面加强建设和专科医生的培养。如小儿慢性咳嗽专业、小儿神经科的抽搐癫痫专业、内分泌科的矮小症、糖尿病专业、泌尿专科的肾病遗尿症专业等,尽量做到让佛山地区的儿童看专科病不需走出佛山。

          “新城院区启用后,医院将集妇幼保健院和妇女儿童医院、产科医院三院于一体,以‘大综合、强专科’为目标。立足新城,面向全市五区、辐射珠江西岸地区乃至全省,建成国内一流、省内领先、具有国际规范管理的高水平妇幼保健院,成为区域性妇女儿童医疗保健中心。”佛山市妇幼保健院党委书记郭晓玲表示。

          资源互通

          打造“一院两区”新格局

          新城院区启用后,原旧址院区的功能定位及日常就诊问题也备受关注。

          据了解,新院区启用后,佛山市妇幼保健院将形成“一院两区三址”的全新格局。原址院区称为“佛山市妇幼保健院禅城院区”,新院区称“佛山市妇幼保健院新城院区”,同时保留位于禅城区城门头的医疗科研基地。两个院区将实现高度融合,医疗资源互通、共享,患者可以在两个院区流转,转院急救车24小时备用。

          经过70年发展,佛山市妇幼保健院已经发展成以妇产儿临床与保健为优势专科的大综合强专科多院区同时营运的医疗机构。在功能定位方面,新城院区开展产科、儿科、新生儿科、妇科、妇女保健、儿童保健、生殖、乳腺科、内科、外科、中医、口腔、眼科、耳鼻喉科、皮肤科等门诊和住院。新城院区将立足佛山新城,面向全市五区,辐射粤西地区乃至全省,成为区域性妇女儿童保健中心。重点发展疑难患者、危重患者转运救治、急诊急救、高新尖技术、粤西医疗合作、科研技术研发转化等。

          禅城院区则立足禅城区,现有的产科、妇科、儿科、新生儿科、儿童保健科、妇女保健科等临床科室仍然继续提供门诊服务,除内科、乳腺科不提供住院服务外,其他科室住院病区均继续运行,主要向禅城区居民提供基础性、普惠性、便民性医疗服务。由于现有住院条件十分拥挤,禅城院区住院部床位将适当缩减,为患者提供更加温馨的住院环境。

          佛山市妇女儿童医院启用后,院内的专家将合理安排在两个院区开诊。两个院区的门诊病例、产检资料、检查结果等也实现通用共享,无论选择哪个院区产检和分娩,都能得到专业、安全、优质的医疗保健服务。

          此外,新城院区也将采用与禅城院区同样的医保结算方式,两个院区均开设生育保险就医确认办理窗口,方便参保孕妇办理就医确认。

          时光荏苒,岁月如歌。1951年,佛山市妇幼保健院在极为艰苦的民居陋室里迎来了婴儿的第一声啼哭。自此,该院在佛山生根发芽。近70年发展历程,佛山市妇幼保健院经历多次的扩建、搬迁,每一次都为医院发展带来质的飞跃。

          如今,佛山市妇幼保健院又迎来新院区的全面启用,越来越多佛山人将在这个“生命的摇篮”中诞生,医院也将站在新时代的新征程上留下一串串坚实有力的足迹,奏响跨越发展的新篇章。

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