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林世彪凭着大良炒牛奶勇夺省粤菜师傅大赛金奖

时间:2021-01-05     人气:618     来源:珠江商报     作者:admin
概述:热锅下油,倒入配兑好的水牛奶,只见他一手拿捏锅铲,一手握稳锅子,两手以太极两仪走势逆方向转动,同时,掌控锅铲的手顺同一方向转动锅中水牛奶。待凝固得越来越快,把虾仁、腊味、鸡肝、葱花放下去一起兜炒转至第九圈后......

      热锅下油,倒入配兑好的水牛奶,只见他一手拿捏锅铲,一手握稳锅子,两手以太极两仪走势逆方向转动,同时,掌控锅铲的手顺同一方向转动锅中水牛奶。待凝固得越来越快,把虾仁、腊味、鸡肝、葱花放下去一起兜炒转至第九圈后,将锅中凝固成褶皱状的水牛奶盛入碟中,最后撒上少许虾子,油炸榄仁以增添口感。在他的一气呵成下,一盘不泻不焦、颜色洁白、配料艳丽的大良炒牛奶就呈现在评委眼前。

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       林世彪历经努力在中国厨师之乡顺德脱颖而出

       评委品尝后对这道居然把液体的牛奶炒成半固热菜,极有创意大良炒牛奶给出的评价是:入口嫩滑、味道鲜美、奶味浓郁、软滑爽口、风格独特,高深莫测。评委们一致对这道代表顺德软菜最高水准的大良炒牛奶给予高分。

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 2002年龙的酒楼 开业以来林世彪就在厨房 掌厨,历经近 20 年的钻研,他已成长为该酒楼的主力大厨

       这是前不久在广州举行的2020年广东省职工职业技能大赛80个比赛工种之一的粤菜师傅专场比赛时,代表佛山参赛的龙的酒楼厨师林世彪比赛时的情景。在此次来自全省21个地市分赛区的76名参赛选手同场角逐中,林世彪凭着大良炒牛奶的高超技艺和非凡创意,脱颖而出,勇夺金牌。本次大赛由广东省总工会、省人社厅、省工信厅、省科技厅主办,省财贸工会、省餐饮协会、省粤菜产业发展促进会承办。

       中国第一软菜炒牛奶

       大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例,已有七十多年的历史,中国第一软菜之誉。缘起于顺德民间的这道菜肴,把液体的食材用炒的方式来实现,为岭南一绝。炒牛奶虽然是一道简单的菜式,但简单才见真功夫。权威的《中国烹饪百科全书》记载:“大良炒牛奶创于上世纪初年。”

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       龙虾炒牛奶

       作为大良地区早茶、商务和喜宴的代表性酒楼,大良炒牛奶当然是该酒楼的当家招牌菜式之一。龙的酒楼现在炒牛奶出品多种多样,花样百出,各种档次的都有。除传统大良炒牛奶外,随着人们生活水平的提高,又有炒牛奶的升级版:龙虾炒牛奶、虾球炒牛奶。虾也从普通的河虾升级为龙虾,而龙虾既有国产的,也有进口的,国产的主要青龙虾。疫情发生前,以进口澳大利亚龙虾、北美龙虾为原材料烹制的龙虾炒牛奶十分热销,是高档商务宴席的必点顺德特色菜肴。

 “三特别”传播五大洲

       “大良炒牛奶名字特别,做法特别,味道特别。”林师傅介绍道,近20年炒牛奶经验让他总结出几个小秘诀:一是,不能用普通的牛奶,要用质优脂重的水牛奶制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂肪含量高达9%,而奶牛奶则只有2%,脂肪含量低炒出来就容易出水,奶味也突出不了。二是,炒牛奶前,要先热锅才倒油烧热,等倒入牛奶蛋白后,要调成小火快炒,可避免牛奶蛋白因火候过大而变老。三是,牛奶蛋白倒下锅后,要用铲子顺着一个方向快速炒,加快牛奶凝固的速度。四是,制作时要注意火候,过火,奶则老,就不好吃了。他特别提醒大家,要做到炒牛奶鲜嫩,要注意火力不能太大,烹饪时的动作要快。

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       赛后林师傅感言到,炒牛奶看起来简单,但技术要求高。炒牛奶很考验厨师的耐性和对火候的把握,要经过九次旋转之后,牛奶才成型。选材要用质优脂重的大良水牛奶制作而且还不能够掺水,不可油温过低亦不能过高,十分注重火候,要使牛奶始终处在滑动状态,时间、火候、动作要求连贯掌握好。近年,随着龙的酒楼大厨们代表顺德美食传播团频繁出国献艺,大良炒牛奶传播了五大洲,被奉为中国烹饪软炒法的典型菜例而被列入烹饪教材。

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  •       1月4日起,三水芦苞镇西河、独树岗、四合和上塘村委会四个村级政务服务大厅正式对外服务,群众可办理社保、计生、民政、不动产等500多项个人类事项,真正实现了办事不出村,打通了政务服务“最后一公里”。

          针对芦苞村域分散、全镇只有一个政务服务大厅对距离较远的群众造成诸多痛点。2020年以来,芦苞镇全面推进村级政务服务大厅建设,以“一公里政务服务圈”为原则,选取了西河、独树岗、四合和上塘等四个距离芦苞城区相对较远的村委会设置政务服务大厅,形成了“一主中心四分中心”的布局,辐射全镇六村一居,实现镇辖区内一公里政务服务圈全覆盖。经过2个多月的筹备打造,目前4个村级政务服务大厅已全面完工,并于1月4日正式投入使用。

          据了解,村级政务服务大厅是依托原村委会党群服务中心设置,在原基础上进行改造提升,全面强化服务设施建设,统一安装设置了综合服务窗口、政务服务一体式自助终端机、咨询导办区、自助辅导区、休息等待区、便民箱、信息公示栏等,为群众提供优良的办事环境,打造综合、便民、高效的政务服务平台,实现实体政务大厅和网上办事大厅全覆盖。

          为进一步推进“最多跑一次”改革工作向纵深发展,从办事群众实际需要出发,“一门式”服务,真正便民、惠民、利民。村级政务服务大厅由镇行政服务中心安排人员驻点办公,群众可以在任何一个村级大厅办理社保、计生、民政、不动产等500多项个人类事项,在镇中心能办到的事项在村级大厅同样可以办理,真正做到了便民、惠民、利民。

          芦苞镇行政服务中心相关负责人表示,下一步,将加大村级政务服务大厅的宣传,提升村民群众的知晓度,同时继续完善服务机制,优化群众办事体验,切实为群众提供便捷、高效的服务,真正打通政务服务的“最后一公里”。

    村级政务服务大厅由镇行政服务中心安排人员驻点办公,能办理社保、计生、民政、不动产等500多项个人类事项。通讯员供图

    村级政务服务大厅设施设备齐全,设置政务服务一体式自助终端机、咨询导办区、自助辅导区、休息等待区等。图为四合村委会政务服务大厅。通讯员供图

    市民在独树岗村委会政务服务大厅里办理业务。通讯员供图

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  •       目前珠江三角洲水资源配置工程(“西水东调”工程)正在加紧施工中,而它的取水源头就在佛山市顺德区。4日记者从广东省政府采购网获悉,佛山海事局正在推进“水上(应急)溢油清污服务项目竞争性磋商”,希望通过招募社会优质资源,组建有效的应急处置队伍,应对可能出现的水上(应急)溢油问题。

          在东平水道等三个区域设置溢油应急服务区

          按照“水上(应急)溢油清污服务项目竞争性磋商”内容,佛山要在东平水道、西江下游、顺德水域等重点水域提供水上溢油清污应急处置服务:水上溢油清污服务项目主要设置3个服务区、7个服务点。

          具体来看,东平水道溢油应急服务区调度中心在平洲;西江下游溢油应急服务区则在富湾;顺德水域溢油应急服务区调度中心在均安,它们各自服务上下游15公里范围内的水域,同时还要对服务范围外的区域进行支持。

          “中标供应商直接对海事局负责,统一管理各个服务区、服务区(调度中心)、服务点,接受佛山市及当地水上交通(溢油)应急反应指挥(分)中心调度和监督,配合开展相关演习。”佛山海事局相关负责人表示,在服务水域内,要提供溢油应急清污服务,无偿开展无主溢油清污行动,其他溢油应急清污行动按照“先应急,后索赔”的原则进行。

          另外中标商在支持水域,可协助开展溢油应急清污行动,同时在服务水域内,如有码头业主需要采购围油栏布设服务、船舶污染物接收服务和溢油应急服务的,中标供应商应为其提供相应服务,具体服务及收费可自行与相关业主合同约定。

          确保珠三角饮水安全

          佛山为何如此重视水上(应急)溢油应急处理,这跟珠三角多个重大饮水工程项目在佛山落地有直接关系。

          佛山是典型的水网地区,据不完全统计,首先是过境船只、本地船只数量较多,需要重视饮水安全,以东平水道为例,航经船舶高峰时段达160艘次/小时,一旦出事就会影响佛山辖区分布的饮用水吸水口,堪称广州百年供水史上两大工程——广州南洲水厂和广州西江引水工程的取水点都设在佛山辖区。

          而目前全长逾100公里的珠三角超级工程,即珠江三角洲水资源配置工程正在加紧推进中,作为广东乃至粤港澳大湾区投资规模最大、输水线路最长、受水区范围最广的引调水工程,该项目年设计供水量17.08亿立方米,建成后将有效改变东莞、深圳、香港从东江取水的单一供水格局,它的取水口就在佛山顺德江段鲤鱼洲。

          为此佛山对上溢油应急处置能力提出了更高要求。在此次招标过程中,佛山要求中标方在发生船舶溢油事故需要紧急救援处理的,需保证应急服务点的船舶、人员、物资应在接到救援信息后15分钟以内应完成备车等准备事宜,并起航,在合理时间内抵达事故地点,开展应急救援处置工作。

          同时其他应急资源,如人员和相应的设备,应在服务区调度中心的调度下,通过汽车等方式迅速赶往救援现场,确保应急救援顺利进行。

          具体到服务点,佛山要求至少应配备1艘应急工作船(证书有效齐全,且存储空间能满足该点应急物资存放要求,船舶静水航速不少于5节)、围油栏120米、吸油材料0.5吨、储存装置20立方米、确保值班人员2人(具有相应的适任证书,且经过溢油应急培训),从而确保应急服务快速、有效。

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